报告标题

氨基酸衍生代谢物在乳酸菌互作及乳品品质提升中的作用

研究发酵乳制品中菌株互作效应、菌株生理生化特征和功能发酵特性、产品品质与营养功能属性三者之间的关系，是提升产品品质与营养特性的重要科学理论基础，然而复合发酵过程中的菌株时空协同效应不明仍是潜在的基础应用问题。团队前期发现氨基酸源代谢物是影响发酵菌株群体感应的重要因子，但在菌株群体感应的LuxS/AI-2/AIP系统中，乳杆菌表面蛋白是否可利用发酵基质提升菌株的协同增效作用仍然不明，氨基酸衍生代谢物是否具备AIP及AI-2生成的前提诱导物潜力，仍未有相关研究报道。因此，挖掘氨基酸衍生代谢物潜在的信号因子及菌群胞外响应机制，并借助反向遗传学功能验证与乳杆菌表面蛋白在发酵基质中菌株的协同增效作用具有一定的潜在意义。同时，探究关键菌株借助氨基酸衍生代谢物调控发酵乳制品品质的菌基互作效应，对阐明氨基衍生代谢物在乳酸菌互作及乳品品质提升方面有重要意义。

嘉宾介绍

吴 振 教授

宁波大学食品科学与工程学院 副院长

吴振，教授，博士生导师，宁波大学食品科学与工程学院副院长，美国南佛罗里达大学医学院分子营养专业访问学者。国家高层次青年人才，浙江省杰出青年基金获得者。研究方向：从事乳畜产品营养组分分析与乳酸菌发酵功能因子营养健康特性研究，主要涉及乳畜制品发酵，探究酸乳发酵中相关乳酸菌株的营养及生化特性，乳杆菌胞外成分在胃肠模型中的肠道益生特性进行了广泛探究。借助畜产食品营养组分的肠道定向递送策略与肠道益生菌群的多元营养组分互作分析，挖掘营养组分-益生菌群-胃肠道-健康调节的多元互补响应机制。主要科研业绩：主持国家自然科学基金2 项，科技部星火计划1 项，浙江省杰出青年基金1 项，浙江省重点研发项目1 项，浙江省自然科学基金2 项。近5 年，在食品领域国内外重要学术期刊上发表论文50余篇，其中作为第一作者发表SCI、EI收录论文30余篇；获得国家教育部科技进步一等奖1 项，授权发明专利6 项。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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