夏季饮食安全提示
隔夜菜、隔夜瓜能吃吗？
西安工会医院·西安康复医院
我们经常能看到这样的讯息：“孕妇喝冰箱剩牛奶引发败血症，腹中胎儿早产、感染性休克”、“一家三口吃了隔夜木耳，当天晚上住进了医院”、“隔夜西瓜的细菌数以亿计”……很多人看到这类新闻，都会产生一些恐惧。
那么隔夜饭、隔夜西瓜到底能不能吃？糖尿病患者能不能吃西瓜？夏季频频拉肚子是什么原因？我们今天就围绕这些问题与大家做个简单的分享。
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什么是”隔夜食物“
隔夜食物并不仅仅是当天吃剩下放到第二天的食物。放置时间超过8-10小时的食物都属于隔夜食物，例如，上午10时切开西瓜，到晚上8时再吃，虽然没有过夜，但放置时间超过了10小时，也算是“隔夜”西瓜。
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隔夜菜能吃吗？
剩饭剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生有害物质或发生变质。隔夜食物有两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒，并有致癌风险。有实验表明，如果烹调后不翻动，放入冰箱4℃冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后，亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克。一般来说，人体一次性摄入200毫克亚硝酸盐才会产生不良反应，按照这个剂量来看，需要一次性吃掉近30千克的隔夜菠菜。
总而言之，隔夜菜并不是不能吃，但大家也要注意，最好剩荤不剩素，凉菜都别留。此外，剩饭菜放入冰箱保存的时候，也要记得用保鲜膜或保鲜袋密封好，并且放置在冰箱上层，和下层未清洗的果蔬分开放置。取出冷藏的剩饭菜后，要充分加热再食用。当然，有条件的最好还是现吃现做，每次做少量，不吃剩饭菜。
03
饭菜中的亚硝酸盐是哪里来的？
1.过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。
2.烹制后的蔬菜如果长时间放置，微生物就会大量繁殖，把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
3.由于生鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌渍过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。通常情况下，家庭腌制酸菜的亚硝酸盐含量会在第6天达到最高，随后逐渐下降，20天后基本彻底分解。（《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定：腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg。）
4.亚硝酸盐是一种普遍使用的食品添加剂。它可与肉中的肌红素结合成亚硝肌红素，维持良好外观，且还原性强，有一定的防腐作用。（《食品添加剂使用标准》规定，允许其在相关肉制品加工过程中限量使用，其最大残留量为 30～70 mg/kg。）
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隔夜西瓜能吃吗？
研究表明同一品种西瓜在新鲜切面、隔夜冷藏后切面和隔夜冷藏后切面表层下2厘米处样品的菌落总数上均无显著性差异。表明低温冷藏能明显延缓或者抑制西瓜切面细菌的生长，隔夜西瓜不存在菌落总数超标导致的食用安全性问题。但想要吃得更放心，切西瓜前最好把刀、西瓜、手、案板都清洗干净，并且注意使用切熟食的刀和案板。吃不完的西瓜在冷藏前也要用保鲜膜盖包裹好。
05
由于夏季气候炎热，高湿高热的环境有利于细菌的繁殖，此外，夏季生冷食物的摄入更加频繁，高温导致昆虫媒介增多等，都会增加细菌感染机会，导致夏季多发细菌性腹泻。所以我们还需警惕细菌感染。
1.泡发木耳、银耳和发酵的米面、淀粉类制品，容易被椰毒假单胞菌污染，在常温下产生耐高温的米酵菌酸毒素。毒素进入人体内会导致腹痛、腹胀、腹泻、恶心、呕吐等症状，摄入量过多还会导致人体多器官衰竭甚至死亡。泡发木耳、银耳，冷水泡1-2个小时就可以加工食用。泡发时间最好不超过 4 小时，用热水泡的话时间还要更短。
2.沙门氏菌是被认为是引起食源性疾病最常见的病原体。生鸡蛋、未煮熟的家禽、生的或未经高温消毒的乳制品、未处理干净的食物，容易被沙门氏菌污染。
3.副溶血性弧菌嗜盐，非常热爱鱼、虾、蟹、贝类等海产品以及含盐较高的腌制食品。而且生存能力强，在砧板和抹布上能生存一个月以上，在海水中可存活47天。
4.金黄色葡萄球菌常寄居在蛋白质或淀粉含量丰富的食品中，例如：奶和奶制品、肉制品、糕点、剩饭等。面对儿童，伤害值增加，发病率高，病情重。
5.单增李斯特菌在-4℃低温环境中仍可生长繁殖，素有“冰箱杀手”之称。偏爱冷藏食品、未经巴氏消毒的奶及奶制品、熟肉制品、生食水产品、生食瓜果蔬菜，甚至奶茶、冰淇淋等他都爱。主攻新生儿、孕妇、老年人，可导致流产、死产、早产或新生儿感染。
稿件来源 | 营养科
内容 编辑 | 外宣 办 刘泓畅
稿件审核 | 营养科 赵雨柔
发布审核 | 外宣办 谭晓青
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