在浩瀚的中华酒文化中，酱香型白酒以其独特的酿造工艺和复杂的风味层次，赢得了无数爱酒之人的青睐。而酱酒之所以能有如此独特的魅力，离不开其传统“12987”工艺中的精髓——七次取酒。这不仅仅是一串数字，更是酱酒匠人智慧与汗水的结晶。

在神秘而独特的酱香酒酿造过程中，七次取酒是一项至关重要的环节。那么，为什么要进行七次取酒呢？

下面我们一起走进酱酒的世界里探索一下其中的奥秘:

一、工艺的复杂性

酱酒酿造工艺独特且精细。在长达一年的生产周期中，红缨子糯高粱经过九次蒸煮、八次发酵，每一次都伴随着物质的微妙变化，生成了不同量比的风味物质，因此需要多次取酒来获取不同特点的酒液。

二、微生物作用

随着酿造轮次增加，微生物的活动不断影响酒醅，使得每次产出的酒在风味和品质上有所差异，七次取酒能充分利用微生物带来的变化。

三、丰富口感

七次取酒所得的酒，各自具有独特口感。一二轮次清新纯净，带着草木香与粮香；三四五轮次酱香浓郁，各类香气和谐共生，后味悠长；六七轮次则焦糊味明显，酒体醇厚，口感丰富。

四、保证品质

七次取出的酒体，虽各具特色，却难以单独成酒。此时，便需要资深调酒大师以艺术般的手法进行勾调，将不同风格、不同轮次的酒体按比例融合，最终成就一瓶完美的酱香酒。这不仅仅是对技术的考验，更是对风味理解的深刻洞察。每一次勾调，都是对酱酒风味的再创造，让每一滴酒都蕴含着匠人的心血与智慧。

正宗茅台镇酱香型白酒的七次取酒后七个轮次基酒各有特点，其感官标准如下所示：

一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％VOL。

二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5％VOL。

三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％VOL。四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长,酒精度≥52.5％VOL。

五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。

六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％VOL。

七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％VOL。

这是最后一个轮次的取酒，这个轮次的酒，色泽微黄，柔和，除了酱香明显之外，这个轮次最大的特色是焦香和糊香非常突出，糟味重且味苦。

其中三、四、五轮次的酒最好喝，酱香味突出，醇厚有回味，最符合酱香酒的标准；

六、七轮次的酒发焦发苦，酒回味最长，但由于烤到最后，所以有一股淡淡的焦糊味夹杂在其中。

综上所述，七次取酒是酱香酒酿造工艺的精髓所在，不仅是对传统工艺的坚守与传承，更是对风味极致追求的体现。每一瓶酱香酒的背后，都凝聚着无数匠人的心血与智慧。让我们一同举杯，品味这份来自时间的馈赠，感受酱酒带来的独特魅力与人生百态。