德州乐陵素有“金丝小枣之乡”的美誉，可近些年，小枣卖不上价，再加上枣疯病影响，一部分枣农的积极性受到打击，有枣农含泪把生长了几十年甚至上百年的枣树砍掉。就在人们痛惜之际，乐陵小枣却以一种全新面貌“杀”回市场，“金丝小枣之乡”的招牌又“亮”了。
红枣卖不上价，问题亟待破冰
“2021年底以来，我们集中花费两个多月，调研了乐陵金丝小枣从种植到加工存在的问题。”临危受命带研究生进驻乐陵的山东农业大学食品与科学工程学院教授张仁堂得出结论：当地小枣缺乏精深加工技术和新产品研发。
虽然红枣产业在乐陵的发展历史比较悠久，但多年来是以初级农产品加工为主。乐陵市农高区副主任卜令伟也注意到，枣农种植的红枣大多是从枣林到市场，因为没有附加值，金丝小枣一直卖不上价。
“早在十几年前，金丝小枣就卖两块钱，十几年后还是这个价，老百姓就不干了。”卜令伟介绍，长此以往，有些枣农开始砍枣树，还有些干脆撂荒，“枣树是乐陵的宝贵历史资源和文化积淀，关注到枣树遭伐的现状，当地政府迅速出台了一些植补政策，但终究还是抵不过市场竞争。”
一时间里，如何让金丝小枣增值，让老百姓愿意种枣，成了当地亟需破冰的课题。
早在2015年，张仁堂曾参与山东对口援疆，当时在考察喀什地区大规模种植的红枣时就意识到：山东也有上百万亩枣树，假如后续加工跟不上，价格将受到非常大的波动。于是，从新疆回来后，他们当即把红枣的精深加工作为了重要研究课题。
因此，在关注到山东农业大学在红枣精深加工领域做出的成果之后，2021年，乐陵市人民政府与山东农业大学签署了合作协议，共建乐陵市健康食品产业技术研究院。长期专注红枣精深加工的张仁堂，也因此被特聘为山东乐陵金丝小枣科技小院首席专家。他要面对的，正是破冰红枣卖不上价的“卡脖子”难题。
山东农业大学食品与科学工程学院教授张仁堂介绍，红枣变黑，正是增加乐陵小枣附加值的关键。
红枣变“黑”，价格翻了三倍
“看，这就是我们研发的黑枣。”7月10日，在山东乐陵市农业高新技术产业示范区，身着白大褂的张仁堂将一颗黑枣展示给了记者看。
原本红彤彤的金丝小枣，咋变“黑”了？
面对记者的疑惑，张仁堂一语道破：这正是增加乐陵小枣附加值的关键。
现实来看，虽然乐陵金丝小枣有独到的营养价值和功能，但它的鲜食口感不如沾化冬枣，脱水干燥之后又没新疆大枣口感好，久而久之就使得当地金丝小枣的市场销售变得艰难。张仁堂说：“从科技创新的角度讲，我们要走市场差异化，别人做红枣，我们就做黑枣。”
经过近十几年研究，张仁堂教授团队发现，红枣在“黑化”过程中出现了很多成分转移和变化，比如蔗糖含量降为0，粗多糖含量增加30%左右，三萜酸含量增加约20%，抗氧化能力提高近3倍，5-羟甲基糠醛含量在精准工艺控制下得到了有效控制。
如果把这些艰深晦涩的专业术语总结为一句话，那就是：“黑化”后的金丝小枣抗氧化能力更强了，美容养颜方面的功能比原来的红枣增加了五成以上。
“就黑枣研究来说，我们是走在全国最前面的。”张仁堂透露，他们已经开发了金丝黑枣醋、金丝黑枣白兰地在内的五大系列20多个单品，目前已经有四五款产品落地并走上了市场，且反馈效果非常好。
张仁堂指着一盒黑枣介绍，这里面大概有60多颗，售价一般在48元，也就是说，一颗枣能卖到8毛钱，“过去金丝小枣论斤卖，现在我们开发出来的金丝黑枣能按颗卖，附加值增加了很多。”
这一数据投射到枣农身上，会发生什么变化呢？
“2021年每斤的收购价格是两三元，2022年涨到了4元，2023年涨到了6-8元。金丝小枣这三年价格翻了两三倍。”张仁堂介绍，拿他们合作的朱集镇农业合作社来说，枣农拿到了实实在在的收入，种枣积极性得到了很大提升，“我们粗略估算，一个枣农每年预计增收两三千元以上。”
“想方设法保持住这张名片”
对张仁堂教授团队来说，他们一方面做科研，另一方面要和当地枣农打交道。在和枣农交流的过程中，他们了解到百姓不仅关注枣疯病现状，还担心膨胀期的小枣遇雨开裂现象的发生。
为解决枣农关注的枣疯病难题，山东农业大学派出五六位专家教授进驻乐陵，研究生前前后后来了三四十人，从枣树育苗到品质选择、枣疯病防治进行针对性破题，“我们还研究培育那种天然抗枣疯病毒的苗子，这样后期种植起来就容易多了。”
“从青枣、红枣再到晒成干枣，这个过程是有很大损耗的，20%-30%都烂掉了，看着就心疼。”关注到这个问题后，张仁堂教授团队开始研究在小枣晾晒前加工，“在保证产品质量安全的前提下，我们要开发出更多的产品，来满足不同的市场需求。”
“围绕枣树在膨胀期遇雨开裂的情况，我们也在做一些裂枣、落地枣的精深加工，想办法不让金丝小枣出现任何浪费。”张仁堂介绍，目前乐陵金丝小枣产值约有10个亿，希望通过三五年时间，带动当地小枣产业有十倍以上增长，最终突破100亿。
围绕这个目标，张仁堂教授团队计划在枣叶变枯黄前，通过固态发酵黑化技术开发枣叶茶，有助睡眠是这款产品的增值空间。
做完枣汁以后，枣渣又该怎么办？张仁堂表示，他们计划将里面的多糖提取出来开发口服液，或者是系列护肤产品，以此来提升乐陵小枣的附加值。
“我们也在不断引进一些农学育种栽培及病虫害防治方面的专家。经努力，我们已经取得了部分省市级研发平台，未来希望山农大和乐陵市能拿到省级重点实验室，甚至拿到国家级工程技术研究平台，吸引更多人来。”张仁堂说，“金丝小枣是乐陵的城市名片，我们要想方设法保持住这张名片。”
（文/片 齐鲁晚报·齐鲁壹点客户端 巩悦悦 王凯 实习生 常新越）
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