12款火锅底料测评②：菌汤“鲜”，人工“增”？|味精|汤底|火锅底料|烹调方法|菌汤|菌菇|鲜味

■按：

12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠

总有一个理由让你选择菌汤锅底：

与一个滴“辣”不沾的广东朋友共餐、滋补养生的血脉觉醒、可以喝汤的火锅底料、不想挂满一身牛油味、我就喜欢菌汤锅底......

纵观市面上的菌汤火锅底料，已经到了拼菌的出身、数量和种类的内卷地步，普通消费者从“多种名贵菌菇复配”“菌粒看得见”“菌菇荟萃”等令人动心的宣传话术中，很难读懂商家有没有套路的成分。

哪一款菌汤火锅底料更“鲜”？“鲜”是自然的鲜？还是人工添加的“鲜”？

近期，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味）。

◤测试品牌◢

海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料

◤测评指标◢

氨基酸态氮、谷氨酸钠、钠

◤测评结果◢

1、小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。

2、12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠，菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。

3、火锅底料钠含量普遍较高，吃火锅不建议喝火锅底料（不喝汤）。

01.

◤小肥羊鲜味“最浓”◢

食用菌的风味包括滋味和香味两部分，滋味通常指舌头品尝到的口味，如酸、甜、鲜等，主要取决于食用菌中的水溶性成分如氨基酸、核苷酸等，香菇、蘑菇等常见食用菌中氨基酸含量高达6%~21%。

氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的一种氮元素，其含量越高，鲜味越足。该项指标常用于评价酱油、豆瓣酱等调味料的鲜味，也能间接表示火锅底料的鲜味程度。

检测结果显示，12款火锅底料的鲜味程度存在差异，氨基酸态度的检出范围在0.14~0.49g/100g。小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记，氨基酸态氮含量较高，鲜味“最浓”，而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低，鲜味“最淡”。

02.

◤菌汤锅底或靠“人工增鲜”◢

实际上，火锅底料中的氨基酸态氮除了来自菌菇本身成分的溶出，还可能来自食品添加剂。

据了解，最常见的增鲜剂是味精（谷氨酸钠），其同时也是鸡精的主要成分，其他增鲜剂还包括呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠、酵母提取物等，这些成分仅使用一点就能带来鲜味翻倍的效果。

根据《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》（GB 5009.235-2016）中的方法换算下来，普通无盐味精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g。也就是说，每添加1g味精，可以提高每100g火锅底料的氨基酸态氮含量约0.07g。

本刊查看了12款火锅底料的配料信息，发现所有产品都有添加1种或1种以上种类的增鲜剂，而味精通常排在配料表前列，说明其添加量最多。

检测结果显示，12款火锅底料均检出了谷氨酸钠，检出值为2.32~7.11g/100g，含量最高的小肥羊与含量最低的桥头差距3倍以上。

其中桥头、小龙坎、名扬谷氨酸钠检出量最少，分别为2.32g/100g、2.80g/100g、2.84g/100g，鲜味或许更真实，相对地，好人家、加点滋味、小肥羊谷氨酸钠检出量较高，分别为6.26g/100g、6.64g/100g、7.11g/100g，它们的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。

值得一提的是，谷氨酸钠虽是味精的主要特征成分，但是上述谷氨酸钠的检出值却并非全部来自味精。因为火锅底料中的香菇、茶树菇、牛肝菌等配料本身就含有少量天然氨基酸谷氨酸钠，但测试结果也能粗略估算这些火锅底料人为添加味精的多寡。

03.

◤钠含量普遍偏高◢

咸味在烹饪调味中起着重要作用，食盐作为火锅底料中的主要原料，对火锅的质量及滋味都有着极其重要的影响。

除了食盐之外，菌菇等天然食物本身含有钠，而食品添加剂也含有钠，例如火锅底料中用来增鲜的谷氨酸钠、用于防腐的脱氢乙酸钠等。

由于我国的传统饮食习惯和地域因素等影响，我国的食盐摄入量一直处在较高值。世界卫生组织推荐健康的成年人每日摄入钠不超过2000mg（约5g盐），但有调查数据显示，我国18岁及以上成年人的人均食盐日摄入量为10.5g。摄入过量的钠极易引起人体内的钠离子浓度超标，进而增加慢性疾病，如高血压或其他心血管疾病的患病风险。

检测结果显示，12款火锅底料平均钠含量为5529mg/100g，桥头、名扬、呷哺呷哺钠含量相对较低，分别为2580mg/100g、3350mg/100g、3640mg/100g，相反，谭鸭血、小肥羊、珮姐老火锅钠含量较高，分别为7720mg/100g、7920mg/100g、9200mg/100g。其中，珮姐老火锅钠含量已超过高钠食品（≥600mg/100g）最低标准的15倍。