■按:
12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠
总有一个理由让你选择菌汤锅底:
与一个滴“辣”不沾的广东朋友共餐、滋补养生的血脉觉醒、可以喝汤的火锅底料、不想挂满一身牛油味、我就喜欢菌汤锅底......
纵观市面上的菌汤火锅底料,已经到了拼菌的出身、数量和种类的内卷地步,普通消费者从“多种名贵菌菇复配”“菌粒看得见”“菌菇荟萃”等令人动心的宣传话术中,很难读懂商家有没有套路的成分。
哪一款菌汤火锅底料更“鲜”?“鲜”是自然的鲜?还是人工添加的“鲜”?
近期,《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料(菌汤口味)。
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◤测试品牌◢
海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料
◤测评指标◢
氨基酸态氮、谷氨酸钠、钠
◤测评结果◢
1、小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记,氨基酸态氮含量较高,鲜味“最浓”,而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低,鲜味“最淡”。
2、12款火锅底料均检出味精的主要成分谷氨酸钠,菌汤锅底的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。
3、火锅底料钠含量普遍较高,吃火锅不建议喝火锅底料(不喝汤)。
01.
◤小肥羊鲜味“最浓”◢
食用菌的风味包括滋味和香味两部分,滋味通常指舌头品尝到的口味,如酸、甜、鲜等,主要取决于食用菌中的水溶性成分如氨基酸、核苷酸等,香菇、蘑菇等常见食用菌中氨基酸含量高达6%~21%。
氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的一种氮元素,其含量越高,鲜味越足。该项指标常用于评价酱油、豆瓣酱等调味料的鲜味,也能间接表示火锅底料的鲜味程度。
检测结果显示,12款火锅底料的鲜味程度存在差异,氨基酸态度的检出范围在0.14~0.49g/100g。小肥羊、加点滋味、海底捞、好人家、日食记,氨基酸态氮含量较高,鲜味“最浓”,而名扬、小龙坎、桥头氨基酸态氮含量较低,鲜味“最淡”。
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02.
◤菌汤锅底或靠“人工增鲜”◢
实际上,火锅底料中的氨基酸态氮除了来自菌菇本身成分的溶出,还可能来自食品添加剂。
据了解,最常见的增鲜剂是味精(谷氨酸钠),其同时也是鸡精的主要成分,其他增鲜剂还包括呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠、酵母提取物等,这些成分仅使用一点就能带来鲜味翻倍的效果。
根据《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》(GB 5009.235-2016)中的方法换算下来,普通无盐味精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g。也就是说,每添加1g味精,可以提高每100g火锅底料的氨基酸态氮含量约0.07g。
本刊查看了12款火锅底料的配料信息,发现所有产品都有添加1种或1种以上种类的增鲜剂,而味精通常排在配料表前列,说明其添加量最多。
检测结果显示,12款火锅底料均检出了谷氨酸钠,检出值为2.32~7.11g/100g,含量最高的小肥羊与含量最低的桥头差距3倍以上。
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其中桥头、小龙坎、名扬谷氨酸钠检出量最少,分别为2.32g/100g、2.80g/100g、2.84g/100g,鲜味或许更真实,相对地,好人家、加点滋味、小肥羊谷氨酸钠检出量较高,分别为6.26g/100g、6.64g/100g、7.11g/100g,它们的“鲜味”可能过多地依赖味精增鲜。
值得一提的是,谷氨酸钠虽是味精的主要特征成分,但是上述谷氨酸钠的检出值却并非全部来自味精。因为火锅底料中的香菇、茶树菇、牛肝菌等配料本身就含有少量天然氨基酸谷氨酸钠,但测试结果也能粗略估算这些火锅底料人为添加味精的多寡。
03.
◤钠含量普遍偏高◢
咸味在烹饪调味中起着重要作用,食盐作为火锅底料中的主要原料,对火锅的质量及滋味都有着极其重要的影响。
除了食盐之外,菌菇等天然食物本身含有钠,而食品添加剂也含有钠,例如火锅底料中用来增鲜的谷氨酸钠、用于防腐的脱氢乙酸钠等。
由于我国的传统饮食习惯和地域因素等影响,我国的食盐摄入量一直处在较高值。世界卫生组织推荐健康的成年人每日摄入钠不超过2000mg(约5g盐),但有调查数据显示,我国18岁及以上成年人的人均食盐日摄入量为10.5g。摄入过量的钠极易引起人体内的钠离子浓度超标,进而增加慢性疾病,如高血压或其他心血管疾病的患病风险。
检测结果显示,12款火锅底料平均钠含量为5529mg/100g,桥头、名扬、呷哺呷哺钠含量相对较低,分别为2580mg/100g、3350mg/100g、3640mg/100g,相反,谭鸭血、小肥羊、珮姐老火锅钠含量较高,分别为7720mg/100g、7920mg/100g、9200mg/100g。其中,珮姐老火锅钠含量已超过高钠食品(≥600mg/100g)最低标准的15倍。
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若按照每包火锅底料的重量(50~200g)进行换算,本次测试样品“盐”值惊人,每包含盐量最大值为8.5~36.5g。按正常的食用习惯,火锅底料常用作汤底,消费者未必会直接食用火锅底料,但是不排除有些消费者觉得汤底较鲜就多喝几碗,加上佐餐时一般有额外的味碟,建议优先选择钠含量较低的产品。
【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
作者:廖玉婷
微信编辑:周辉
责任编辑:覃硕
制图:Judy Chen、Julia
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