本文转自：人民网-科普中国

不管是什么食材，只要用油烹调一下，立马就被赋予了浓香的口味。油不只是香，还能给人体提供丰富的营养，但是油选的和用的不对，会有诸多健康风险，这篇文章就深入聊一下很多家庭还在用，但是存在健康隐患的3种油。

回锅油

回锅油就是煎炸过食物，再反复用来炒菜、煎炸的油。这样的油氧化酸败严重，而且还可能会产生更多的致癌物，比如3，4苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺，其中苯并芘被世界卫生组织下属的癌症研究机构列为Ⅰ类致癌物，是明确的会对人体产生致癌风险的物质。

另外反复煎炸的回锅油还可能会产生反式脂肪酸，而反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险。

那么如何既不造成浪费，又尽量规避回锅油带来的危害呢？以下3点可以参考：

1、少反复煎炸，这是关键点。复用三两次的油还稍微好点，反复多次煎炸的回锅油易产生有害物质，建议尽量避免食用。

2、选择高温下结构更稳定的油煎炸。像单不饱和脂肪酸含量较高的菜籽油、花生油、橄榄油、茶油就比多不饱和脂肪酸含量更丰富的大豆油、玉米油、葵花籽油，在高温下更稳定。

另外如果选橄榄油建议选择特级初榨橄榄油，其中富含的维生素E、绿原酸等抗氧化成分可以保护脂肪酸，让其在高温下更稳定（只是这四种油中它最贵，油炸又比较费油，可能会有些心疼）；其他三种油建议选择一级的，这意味着杂质少，高温下也更稳定。

3、煎炸过的油用来调馅儿或拌凉菜，而且密封好放冰箱冷藏。

土榨油

土榨油就是油料小作坊生产的油，家里老人很多都认为土榨油营养健康，是觉得土榨油压榨完只是经过了简单的过滤，没有经过吸附、皂化、脱色等精炼工艺，营养保留更多，也不会有各种有机溶剂残留。

事实上咱们吃油主要是为了获得其中的脂肪酸，脂肪酸在精炼过程中基本不损失，至于其他营养完全可以通过其他食物获得。另外，超市卖的预包装的成品油，就算是用有机溶剂浸提的，也经过了各种精炼工艺，只要是大品牌，品质就有保障，像国标规定，一级花生油无论是压榨的还是化学溶剂浸出的，都不得检出有机溶剂，所以根本不用担心有机溶剂残留问题。

反倒是土榨油，生产条件简陋，比如生产花生油主要靠人工挑选霉变的花生，难免疏忽，再加上后面没有精炼工艺，所以就容易黄曲霉毒素超标。

有一项研究对某地小作坊生产的203土榨花生油进行了检测，结果76.85%检出了黄曲霉毒素，而且9.85%还超标了。

可怕的是，黄曲霉毒素跟苯并芘一样属于Ⅰ类致癌物，容易引发肝癌。它还很耐高温，一般的烹调温度都无法破坏它，所以一定要告诉家里父母，别再吃土榨油了。

过期产生异味的油

植物油的保质期，是指油在标签指定的储存条件下（阴凉干燥），没开封时保持品质的期限，在此期间产品完全适于销售。

一些小卖部，夏天空调不给力，人进去都会感觉闷热，那绝对不是阴凉的环境，这样油的保质期会缩短，可能还没到保质期就已经过期了。当然厂家定保质期的时候往往会留有富余，所以如果你买的是特别小包装（比如几500毫升）的油，而且是性质较为稳定的特级初榨橄榄油，没开封的时候还放冰箱冷藏了，然后过期后几天也能吃完，那基本没问题。

但如果是5升这样的大包装，发现油过了保质期，尤其是产生了异味（比如哈喇味）、异状，那建议还是别吃了。因为开封后油的氧化酸败会加速，如果保存不当，可能后期油变质。

最后总结一下，选油建议注意4个要点：

1、建议选择小包装油，例如家里是三四口人的，最好选购2.5升以下的油，尽量别整5升的大包装了。

2、选购时看一下生产日期，离生产日期越近越好。

3、选购等级最好是一级的，杂质少更稳定。

4、冲氮包装更好，因为氮气是惰性气体，不会跟油里的成分反应，充满氮气还避免了氧气跟脂肪酸接触，氧化脂肪酸。

作者：首都保健营养美食学会副秘书长、注册营养师谷传玲

审核：科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋