每到中秋节，家家户户的餐桌上少不了的传统食物一定是月饼。如今市场上的月饼推陈出新，琳琅满目，但有着两百多年传统的老月饼，现在已经难得一见。在扬州高邮市临泽镇，非遗传承人龚定发依然坚持手工制作一种独具魅力的传统月饼——水晶月饼，可以让人一窥《随园食单》中古人所吃的月饼。9月8日，现代快报记者就前往千年古镇临泽寻访这一百年风味。
传承两百多年的水晶月饼
中秋临近，龚定发开在临泽镇上的月饼生产点又忙碌了起来，“每年中秋季能卖出5万只左右。”虽然比较小众，但在临泽周边，水晶月饼依然是非常抢手的中秋食品。
临泽地处高邮、宝应、兴化三县市交界，春秋古邗沟故道和隋邗沟东道交会于此处，便捷的交通、优越的地理位置让临泽自古就成为商品集散地。虽然现在的临泽已没有往日的繁华，众多的年轻人外出谋生，但乡愁永远伴随着味觉的回忆。每到中秋节，对于临泽的游子来说，老街上的水晶月饼便是萦绕舌尖的想念。
水晶月饼中并没有水晶，也不像现在冰皮月饼那样晶莹剔透，它还是两百多年前的模样。
据临泽镇文联民间文艺协会会长万殿鑫介绍，有历史资料记载在清朝乾隆年间，镇上的糕点铺“天仙阁”就开创了水晶月饼，一经推出就大受欢迎，后来还在1915年获得了巴拿马万国博览会铜奖。2024年，临泽水晶月饼被评为扬州市第五批市级非物质文化遗产代表性项目。
“过去，物质相对匮乏，但水晶月饼馅料里的猪板油和白糖分量十足，是百姓节日里必不可少的美味佳肴。”万殿鑫回忆，小时候要是能吃上一块水晶月饼是一件非常开心的事情，“那时候可是非常奢侈的事情。”
从夏天开始就要准备馅料
龚定发的岳父倪才伍在糕点酱醋厂跟“天仙阁”的最后一位糕点师傅陆福臻学习了水晶月饼的制作技艺。糕点酱醋厂改制后，倪才伍带着同在厂里工作的龚定发“下海”创业，在亲戚朋友的资助下，建起了“鑫发”糕点生产店铺。
每年到了六七月份，水晶月饼的制作就已经开始。龚定发忙着采购水晶月饼馅料中最重要的内容——新鲜的猪板油。经过处理后，猪板油要用绵白糖腌制起来，经过一个月的腌制，猪板油散发出自然的芳香，这样做出来的水晶月饼才有香味、才好吃。可别小看这腌制猪板油的时间，如果时间不对，馅料的香味与甜度都会有所差异。所以，每年腌制猪板油都是由有着五十多年制作经验的倪才伍指导着做了三十多年水晶月饼的龚定发完成的。
在操作间里，现代快报记者看到操作台上铺满了水晶月饼馅料，除了有腌制好的猪板油，还有核桃仁、西瓜子仁、葵花子仁、芝麻仁、花生仁以及红绿丝、金桔丁、冬瓜丁等蜜饯果脯，食材丰富，颜色多样。
师傅揉好面皮、酥油面等，搁置在一旁。一块块面皮，透着油光闪闪发亮，龚定发将馅料夹在两块面皮之间，再用手拍成一个碗口圆形。而水晶月饼的特色之一的花边，则是由妻子倪代梅制作，只见月饼胚子在她手中不断翻飞，一圈麻花状的花边就已制作完成，“一圈的花边大概要捏50下。”
等到烤盘集满的时候，倪才伍就会给这些月饼印上传统的红色与绿色印花，再刷上一层薄薄的油，送到烤箱里进行烤制。月饼甜香的味道便渐渐在整个生产间里弥漫开来。忙忙碌碌中，倪才伍的家人趁着周末也赶来帮忙，几代手艺人互相切磋、相互说笑，时光似乎又回到了从前。
这种月饼，袁枚也喜欢吃
时间一到，热腾腾的水晶月饼就出炉了。切开月饼的那一刹，饼皮酥脆，馅心晶莹剔透，宛如水晶，这也是水晶月饼得名的原因。吃法是水晶月饼的又一特点，据倪才伍介绍，以前吃水晶月饼前，要先“箍”上少许香油，慢慢烘透，再趁热享用。现在的人用微波炉加热一下，“因为猪板油要用火烤一下它自然融化了才香，口味跟别的月饼是不同的。”
水晶月饼已然成为古代饮食文明的载体，见证了历史、传承了文化。据万殿鑫介绍，在清代吃货袁枚的著作《随园食单》中只记载了两种月饼的制作方法，其中“刘方伯月饼，用山东飞面（一种高级面粉），作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甜，而香松柔腻，迥异寻常。”另外一种则是江宁知府家的花边月饼，袁枚每次馋了，就专门请知府家的女厨来家里现做现吃。“临泽水晶月饼与花边月饼、刘方伯月饼同属一类，历史非常悠久。”
“过去，水晶月饼馅料里的猪板油和白糖分量十足，现在，我们做了一些改良。”龚定发继承了岳父的制饼手艺后，根据现代人低油少糖的需求，增加了果仁果脯，减少了猪板油和糖分。近年来，他还通过网络销售方式，扩大了水晶月饼的销售量和知名度，“全国各地都有购买的，最远的还寄到了美国。”
至于为何还要坚守这种手艺，他说老的手艺不能丢，就是要通过手工水晶月饼，让更多的外乡人了解家乡，认识临泽，也让更多在外的家乡人记住老家、留住乡愁。
现代快报/现代+记者 韩秋 顾潇
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