江南美味 | 广式和苏式：中国南方两大月饼流派|月饼|江南|莲蓉|馅料

月饼作为拜祭月神的供品，其由来历史悠久。月饼一词，现存文献，最早收录于南宋吴自牧的《梦粱录》中。月饼与各地饮食习俗相融合，发展出了很多流派，如广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼，被中国南北东西各地的人们所喜爱。

月饼最早出现于唐代，宋代时即有荷叶、金花、芙蓉等花色月饼。因各地人民的生活习惯不同，月饼在制作、口味、品种上，也各有特点。到近代以后，随着生活品质的提升，月饼里的馅料也逐渐丰富。

中国月饼中以苏式和广式为南方二大主要流派，一般认为苏式月饼在全国流传最广，广式月饼在上海为主的江南地区也有很大的消费群，虽然这是苏式月饼的发源地和根据地。北派的京式月饼、晋式月饼等在江南是基本没有市场的。

苏式月饼具有其深厚的历史文化底蕴、独特的制作工艺、酥松的口感、丰富的馅料以及市场的高度认可，成为月饼界的天花板。苏式月饼起源于苏州，在苏州一直保持着传统的加工工艺，目前已形成了30多个品种。2010年，苏式月饼被苏州申报列为省级省级非物质文化遗产。

苏式月饼

苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶，源于唐朝，盛于宋朝。清乾隆三十八年有了稻香村，苏式月饼的制作技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪，在其发源地苏州，至今可以查到的有文字记载的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代，在此之前的艺人确切史料已经丢失，至今已经有五代传承。

苏式月饼制作流行的区域为江浙沪三地，传统的正宗技艺保留在苏州。此项技艺的基本内容包括：选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具，使用器具也比较简单，有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。江南各地的苏式月饼传承大致相同。

苏式热炉鲜肉月饼

苏式月饼分为“甜宗”和“咸宗”。苏州方面认为，甜宗守着苏州大本营，内馅以百果、黑麻、椒盐等为上；咸宗则在周边地区发扬光大，讲究现烤现吃。人们最喜欢的“鲜肉月饼”即是其中之一，酥皮里饱吸了肉汁，风味与众不同。其实甜咸两宗在江南的无锡常州上海等城市的流行是大体平衡的，不过现在人们怕高糖畏过甜，比较喜欢吃咸味的苏式月饼，如火腿、咸蛋黄、鲜肉等。

广式月饼是广东省特色名点，起源晚于苏式月饼，最早出现在清光绪25年(1889年)广州城西的一家糕酥馆，即现在的"莲香楼" 。广式月饼以皮薄、馅足、松软、香甜、上档次等特点。现在广东、香港、江西、浙江、上海、江苏、安徽、湖南、湖北、福建、山东、广西、海南等地都有生产。2008年，广式月饼的制作技艺由安琪食品申报，被列为国家级非物质文化遗产。

广式月饼品种繁多，主要分为莲蓉馅和杂馅两大类。其中，莲蓉馅乃是广州莲香楼所首创。广式月饼的种类代表有莲蓉月饼、五仁月饼、冬蓉月饼、豆沙月饼、水果月饼、瑶柱月饼、叉烧月饼、咸蛋黄月饼、火腿月饼、等。广式月饼闻名于世，最主要的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。

现在的广式月饼和苏式月饼，最大的差别在于口感，广式月饼口感松软和香甜，苏式月饼口感酥松和香脆。广式五仁大月饼特别适合家庭聚会和馈赠朋友，是用一个大圆铁盒子装着的。广式五仁月饼的五仁是指橄榄仁、核桃、黑瓜子仁、白芝麻和杏仁，还要加入糖冬瓜和冰肉混合橘饼搓制而成。正宗的五仁月饼散发着果仁和柑橘的清香，入口能感受馅的香软，慢慢嚼起来会发现果仁的丰富口感，加上冰肉散发的甘香，整体口感脆软兼备、香而不油。苏式月饼是做不出这样的大月饼的。