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下午一点，忙完中午一波生意，朱宏光给自己叫了杯瑞幸费尔岛拿铁，点了根利群，门口坐一歇。
91年的朱宏光，鬓角都是白头发，他说，“我爸妈都没有白头发的”，就是疫情那几年，一下子白的。
最多时候，朱宏光的蔺轩发糕，杭州开了7家分店。
那几年，压力大，一家店，光房租至少要20来万，还要管员工保底5000的工资，特殊时期，不干活也得养着……七家店，都是单店直营，少年白头，真不是文学故事。
这个月1号，他把望江店关掉了，房租是两年一签，合同到期了，房东要涨价一万块钱，朱宏光一盘算，算了。
曾经的望江老店
“等我搬走了，突然又来找我说给便宜一万块钱。”
但都搬空了，还是算了，“那边房租和客流量已经不是很成正比。”
朱宏光还记得初来杭州时的情形，彼时的他，二十啷当，带着一身手艺，选定了望江门农贸市场门口的一个铺面，目光坚毅。
“在慧娟斜对面，过个红绿灯就是龙虾一条街。杭州是旅游城市，靠近河坊街，望江店那时候游客多，我想让更多游客知道我的传统手艺。面向游客开个店。”
初来乍到，第一年亏，房租八九万，每天的食材，租房三千四一月，还有生活开支，杂七杂八算下来，亏出去30来万。
第二年，杭州电视台《生活大参考》栏目先找到了他，拍了美食节目，就有了一点名气。再后来，美食林、二更等越来越多媒体和博主来打卡，一下子成名了，很多人来找合作。
有的来谈开连锁，有的来学手艺，算算至少教出去20个徒弟有的，重庆、云南、山东，江苏的最多，学费也不便宜，5万一个。
很多来学徒的，都是急着回去开店的，匆匆忙，一礼拜就走了，“那其实手工活不是这么简单的，里面有很多细节”。
春天是怎么发酵的，米的比例，水的比例，怎么增，怎么减，连店门头都有关系，朝南朝北，阳光不一样，温度湿度，都要见微知著。
做传统手工发糕，需要提前一天泡米，不能偷懒，不能12小时，给缩减成6小时，那能行吗？
“做这个，时间比较熬人。”
酵母有自己的脾气，自然发酵，四时不同，得伺候着。有晚上师傅专门看着，万一发过头，就酸掉了。稍微有一个细节偏差了，就有瑕疵。
“我为什么能持续这么多年？就是讲质量，不然老顾客也会跑掉。”
品牌一开始不叫“蔺轩”，叫“御秧”，挂了一年，感觉有点土，变成现在这个。
“我们宁波有一种蔺草，就是过去编草席的草，很多人种。这个牌子就跟别人不一样，有辨识度。”朱宏光说，“看到这种生僻字，客人会好奇点进来看看。”
随着望江老店的关张，朱宏光最后只留了建国北路这一家。门面很小，就一个单元。租金23万一年，每年涨两三千，还能接受。
只剩下这一家凤起店
“叮咚，支付宝到账15元”、“您好您有一单美团外卖订单”、“饿了么17号订单已被骑手接单”……三台手机，外卖订单叫声此起彼伏，一会来一个蓝色骑手，一会来一个黄色小哥。
社区团购、勾庄批发这种根本做不过来。江西、安徽、江苏很多地方的团购都自己过来采购，一车一车运走。
“现在忙起来说真的不大想搭理别人，讲真的只做过路散客，一天能卖多少，还要跟客人一个个介绍，怎么保存，什么口味。”朱宏光坦言。
说归说，朱宏光对每个顾客还是非常耐心介绍，没有不耐烦。
吧台里有一箱冰红茶，是给外卖小哥们准备的。有些老骑手来取单，朱宏光会递给他一瓶冰红茶。
外卖的发达，骑手和商家互相成就。
朱宏光也观察，现在年轻人吃西式糕点多一些，中式糕点还是中老年为主。价格卖不上去。年轻人认为你这个东西就这点材料，就值这点钱。包括包装也是，最简单的塑料盒。
“也有人建议我做些造型，但我这个是手工东西，我得再请一个人，八千块钱，那划不来的。”
原味发糕
黄桃发糕
蔓越莓发糕
桂花发糕
芝麻核桃发糕
红糖发糕
鸡蛋小米糕和鸡蛋黑米糕双拼
6款口味的发糕，2款鸡蛋小米糕，一律10元一盒，两盒15元，从开店就是这个价格，买回去，常温可以保存三天。
其实，随着外卖订单和社区团购的量起来，朱宏光完全可以只做工厂，不开店。但他没有这样做。
“我打开门做生意，就是让大家走过路过都可以看到我是现做现卖的。”
朱宏光老家是宁波奉化，这个发糕就是奉化的特色糕点。小米糕是米粉和糯米做的，发糕是大米米粉做的。
朱宏光的大伯的老婆在宁波小菜场里开这个店的，后来要带孙子，又遇到拆迁，就不做了，大婶是他的第一位发糕师父。
又另外找了几个师父去学，去比较之间的差别。
“我不会认定某一家就是最好的，我要自己去比较，白砂糖加多少，米的成分比例，发酵的控制等等，我要去找到最佳的状态。”
就这么一家小店，一天最多卖过1200盒，一个大单子砸过来就是几百盒。平时一天差不多500来盒的量。
一次蒸22屉，可以切装120盒左右。
怎么判断发糕好不好呢？
看切面就知道，发酵产生的气孔，要大大小小，不均匀，要自然，如果很均匀，就不对了，说明水分大了。
吃起来，要有嚼劲，要润，要滑，吃到后面，看有没有粉感，如果有粉感，发糕就散掉了，说明今天米磨粗了。
看酸味，如果重了，要么发酵发过头了，要么水多了。
闻香味，要有淡淡的酒酿香，米香，如果香味重了，要么是香精，要么顾客就会说你这个东西是不是坏掉了。
店里三个员工，白天两个，晚上一个看酵师傅，要熬通宵。
中午十二点开始泡米，泡足六个钟头，一定要把大米浸透，吸饱水分，晚上水磨出来就会比较细腻，水磨好，自然冷却，每天剩下的老酵母和酒酿进行发酵。
夜里十一点开始发酵，中间两点三点得起来要给它打下去，就是发胀了，要打下去，大概一个后半夜到天亮，要打个四次。
看酵师傅只能眯一会，起来打一次，掌握规律后，就知道发酵的脾气。
早上六点就可以开始上浆了，米浆灌入模具，再发一下，就可以蒸了，蒸蒸很快，一屉22分钟。
就是有这么传统而细节的发酵手艺，朱宏光的发糕特别有韧性，绵密而有酥松，吃的是自然的米香和酒酿香。
很多客人都愿意门口站着等，等氤氲中新蒸出来的发糕，现切了拎回家。
关于未来打算，“未来没有多想，就守牢这家店，能稳下去就行。”
说完，朱宏光又进里屋取屉去了，新的一笼发糕又出炉了。
* 蔺轩发糕 *
建国北路296-2号（地铁2号线B口出来，右拐，第五家就是）
吃什么推荐：原味发糕、桂花发糕、蔓越莓发糕、黄桃发糕、红糖发糕、芝麻核桃发糕、小米鸡蛋糕、黑米鸡蛋糕、小米黑米双拼鸡蛋糕
橙柿互动·都市快报 记者 吕磊
编辑 肖旭
审核 毛迪 林琳
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