吴歌 | 无锡甜的关键词：甜腻、甜齁、甜鲜、甜得刚刚好？|十大硬菜|吴歌|咸甜|无锡市|江南|西湖醋鱼|赤酱

作者吴歌

选择这个的题目，是因为人们普遍将“甜”认作无锡美食最显著的特征。2024年7月，中央广播电视总台CGTN《万亿城市》大型融媒体报道活动来到无锡，报道题目就将无锡定义为“甜都”，网络发布的节目预告标题是：“‘甜都’是哪？CGTN《万亿城市》带你360º逛遍无锡。”我还发现，不少媒体、自媒体和外地吃客，都认为无锡甜得太腻，更有说无锡甜得太齁人。在众多传播，中，无锡似乎已是中国第一甜城，无锡甜当然是天下最甜。

显然在普遍的认知中，甜之于无锡，就如麻辣之于成都，辛辣之于重庆，鲜辣之于湖南，酸辣之于贵州，已经成为地方美食和无锡口味的独特标记。所以，有必要说清楚无锡甜是怎样一种甜，甜得如何？

上个周末，我随一群民间文化艺人休闲活动，去了滨湖区胡埭乡间的一家“葡萄哥”园艺场。虽然早已入秋，天高云淡，气温却依然很高，汽车的电子测温显示车外温度35度，葡萄棚下温度当然也很高。我们躲在空调房里吃新摘的阳光玫瑰葡萄。“葡萄哥”的“阳光玫瑰”极好，不仅每粒大小均匀，外表光滑干净，而且甜度可口，这种甜不强烈，无淡水气，是一种恰到好处的甜味，吃过了嘴里毫无腻味，有一种清新的甘鲜。吃着“葡萄哥”的葡萄，令我想起了无锡甜，体现在美食中的真正的无锡甜就是这样的甜，是甜得刚刚好的甜。

红烧蹄髈

无锡菜中的甜，自然与葡萄的甜有很大差别，除了纯粹甜品，菜肴的甜总是与咸交融在一起的。江南有一道名菜糖蹄，其实并非全然用糖调味的纯甜蹄髈，而是用生抽、老抽和冰糖调味而成咸甜相宜的口味，苏锡常等地的红烧蹄髈大都是这种口味，只是甜度略有差池。但如果让人觉得甜得发腻，发齁，那就是甜过头了。从前女人坐月子，有的家中老人会清炖一锅冰糖蹄髈，给产妇吃了补益催奶，曾听吃过的女人说：那个味道只能当药吃！试想一下，甜而肥的蹄髈如何吃得下去，更何况那锅甜而油腻的汤？

无锡菜中凡红烧的荤素菜肴，都是必然会放糖调味的，比如红烧排骨、红烧蹄髈、红烧筒肠、红烧肉（包括猪肉、羊肉、牛肉）、红烧鲫鱼、红烧鳊鱼、红烧青鱼、红烧鳜鱼、红烧划水、响油鳝糊、红烧鳝筒、红烧甲鱼、红烧老鹅、红烧鸭块、四喜面筋、红烧素鸡等。其实，这种加糖的调味并非江南的无锡菜独有。北方鲁菜中的红烧菜肴亦是放糖的，如葱爆海参、红烧黄河大鲤鱼等，只是甜度比江南菜肴低一些。粤菜和闽菜的不少菜肴都少不了放糖，如广式烧鹅就要在鹅的表皮刷上糖汁后再烤，脆皮乳鸽亦是如此，广式叉烧肉更是必须加糖调味，闽菜中的沙茶味甜度非常明显。

响油鳝糊

一些外地人到无锡旅游并吃过无锡菜后，在网上吐槽，说无锡菜甜得腻人，齁人，甚至有说“无锡排骨是最难吃的味道”，我的一位华西村朋友曾听一位北方客人当面对她作如此言，她因此而奋笔写了一篇文章表示，无锡排骨是无锡人的家和家乡的味道，吃到这种味道有一种幸福感。

但事实上，一些无锡菜馆的甜确实甜过了头，甚至令人感到腻或者齁，比如有些小菜馆的四喜面筋和红烧筒肠，够甜，但不够咸，呈现出一种咸甜的偏差。有些品牌熟菜店卖出来的油爆虾、油爆鱼，居然也是甜得腻人，咸度却不够，让不少老无锡咋舌。咸甜不均衡、不相宜的菜肴当然不会好吃，对吃惯了咸鲜味道的北方人，当然免不了被甜得连连吐槽。

我曾经找过问题的症结，应该是出于某些所谓行家的误导。这些“行家”说：无锡菜的特点是“甜出头，咸收口”。这种说法在网络自媒体上随时可以听到。但是，锡帮菜大师告诉我：这是胡说！

肉酿面筋

于是我去找出处，“百度百科”、“中国国家美食地理”等大牌网络平台都把“甜出头，咸收口”作为无锡菜的美味秘诀而大肆宣扬，2023年3月22日《中国新闻网》发布过一篇文章《无锡：甜到了！在全国最甜的城市来场“磕糖”之旅》，其中说：这座全国最甜的城市以“甜出头、咸收口”的锡帮菜为特色，让饮食上的“甜咸之争”，在这里达成了和解。读着诸多言之凿凿的文字，我好奇，不知是哪位锡帮菜大师或者美食行家首先说出了这个“甜出头、咸收口”的秘诀？

在参与“荣府宴”提炼打造时，曾与几位锡帮菜大师一起工作，他们说，锡帮菜最重要的特色或者秘诀，就是“咸出头，甜收口”。比如正宗的无锡酱排骨、四喜面筋、响油鳝糊，菜肴入口首先是甜味，紧接着是咸味，甜与咸在舌尖相交相融，就形成了甜咸鲜香的无锡味道。内里的咸味略微出头一些，正好与表层的甜味达成相宜的平衡。

中正平和，正是江南菜包括无锡菜的共同美味特点。江南和无锡的菜肴，决不会出现“味走偏锋”的情况，特咸，特甜，特油，特腻，乃至齁人，都不是正宗的江南风味和无锡口味。老无锡副食品一店里的冰冻绿豆汤和赤豆汤，曾是那一代无锡年轻人的钟爱，从来都是甜得恰到好处。即便是无锡宴席上的甜品，也从不会甜得腻人或者齁人，除非是少数厨师的调味问题。

西湖醋鱼

中国烹饪的主流，自古至今始终坚持“五味调和”为最高理念。商汤的助手伊尹最早提出了“五味三材”（甘酸苦辛咸和鱼肉素果）以及“调合之事”的观念。周宣王时的王室太史伯把“和五味以调口”与“和六律以聪耳，正七体以役心，平八索以成人，建九纪以立纯德，合十数以训百体”同列为执政理念。齐国名相晏婴在对国君解释“和”的哲学内涵时，以烹饪为例说道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀执以薪，宰夫和之，齐之以味；济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”烹饪追求的是“齐之以味”，使五味调和，才能令吃客吃了美食达到内心的平衡，所谓“济其不及，以泄其过”，就是如果各种味道的“不及”和“过”都不对，就要调整而齐味。

锡帮菜大师所言的“咸出头，甜收口”，就是“齐之以味”的无锡秘诀。五味之中咸为核心，全世界菜肴大都是以咸味为基本，然后调入其他诸味，形成各种新的口味。如果“甜出头”了，即便是甜品也不会好吃，咸味如何才能收得住过头了的甜？那只能是不好吃，甚至很不好吃，比如老北京的名牌点心“茯苓饼”。

民以食为天，食以味为先。无锡味是以五味调和的咸甜相宜为灵魂。如果去当地高档或正宗的本帮菜饭店菜馆，如太湖饭店、湖滨饭店、梁溪饭店、山水丽景、天福苑、伊甸园等，是不可能吃到“甜出头”的无锡菜的，它们的口味都是咸甜相宜的，那种与咸和鲜相融相生的甜，丰满且宜口，在众多地方美食风味中独树一帜，是谓无锡甜。

松鼠鳜鱼

以糖入肴并不是无锡的独有，江南各地菜肴都是带甜的。镇江菜已经属于淮扬风味，但据镇江史料，上世纪六十年代初期，叶帅到镇江开会，军分区招待所上了一道“镇江醋排”，酸甜口味，叶帅吃得津津有味。再如杭州的西湖醋鱼、苏州的松鼠鳜鱼和万山蹄等，都必须用酱油并加糖调味，只是无锡大厨练成了“咸出头，甜收口”的秘诀，所用酱油和糖比别地略多一些，于是又有了锡帮菜的第二个特点：浓油赤酱，在江南诸地菜肴中非常亮眼。

清代无锡文人钱泳在《履园丛话》中说：“烹调得宜，便为美馔。”又说：“饮食一道，如方言各处不同，只要对口味。”如以绘画作比喻，许多江南菜相当于淡墨清雅，无锡菜则是浓墨重彩，但依然是诸味调和且咸甜相宜的，这一点与上海菜近似。上海人和无锡人家常烧制红烧素鸡、五香烤麸、红烧黄鱼或带鱼，所用调香料和调味料几乎一样，调味主要是酱油和糖，黄鱼和带鱼如再加点醋，就是糖醋味道。

1912年，法国化学家美拉德有了一个发现：当糖与氨基酸、蛋白质等相遇，在高温下会反应出一种特殊的香味和口味以及美妙的深色。这个反应被学界称为美拉德反应，被广泛应用在食品加工行业。我以为，无锡菜的浓油赤酱和咸甜相宜，正是美拉德反应的生动呈现。

品味无锡甜的滋味，不妨想一想，如果无锡甜真如有些人吐槽的那样：甜得齁人，甜得腻人，锡帮菜怎么可能与苏帮菜同榜，领先于淮扬菜将近十年就进入江苏省级非物质文化遗产名录？有家无锡小笼馒头品牌的广告说：不甜不是真小笼。我想后面应该补上一句：过甜不是无锡甜。无锡甜是无锡的一个美食标志，但绝不是“甜出头”，“甜过头”，而是甜得刚刚好。由此，就锡帮菜的这个美妙滋味，真当得上“天下第一甜”。

如何把菜肴调味到甜得刚刚好？这是无锡餐饮界特别是锡菜大厨们需要认真琢磨的。