2022年夏天，当我踏入位于加州南部圣贝纳迪诺县博物馆的库房时，眼前的景象令我震撼不已：高大的钢铁架上整齐地堆放着一箱箱考古遗物，各类陶片、动物骨骼，甚至细小的玻璃残片都被细心地分门别类、标记清晰。藏在这些箱子里的，是上世纪80年代在洛杉矶旧唐人街（又称“罗省华埠”）考古发掘所发现的文物和资料。这些遗物年代最早可追溯至1880年，最晚至1930年代，总体距今不超过百年。
作为一名以中国新石器时代为研究主体的考古学者，我不禁心生疑问：在已有丰富文献记载的近代历史中，为何有必要进行考古学研究？
随着我对洛杉矶唐人街研究的逐步深入，答案渐渐浮现。
从繁华到衰落：洛杉矶旧唐人街的历史
十九世纪末到二十世纪初，大约40万中国人移民美国，其中许多人前往加州参与铁路建设。工程完工后，成千上万的劳工涌入就业市场，开始在唐人街等城市社区或农村地区担任矿工、农业工人和铁路工人。然而，在经济萧条的背景下，这些新移民遭受了社会和政治层面的种种压迫——他们被视为抢占本地人工作的“外来威胁”，生活习惯被认为低人一等，生活空间日益受限。1882年，美国通过了《排华法案》(Chinese Exclusion Act)，禁止中国劳工移民进入美国，这一禁令直到1943年才得以废除。
洛杉矶唐人街位于洛杉矶广场南部，起源于1880年左右。最初，这里是一些男性劳工和少数家庭的聚居地，十几年间逐渐扩展，形成了一个充满生机的华人社区，街区内有商店、洗衣房、中草药铺以及蔬菜小贩的摊点，还有华人学校与会馆，充满了生活的气息。二十世纪初，这里的华人人口达到巅峰，据估计人数在5000到15000之间。然而，随着1882年《排华法案》的实施和市政当局的刻意忽视，这一繁荣的社区逐渐衰落。由于唐人街属于私人产权区域，市政几乎未提供任何如排污和供水等公共服务，住房法规也形同虚设，导致社区卫生条件日益恶化。讽刺的是，这种恶劣的环境反而被用作清除唐人街的借口。1934年，为了修建新的铁路客运站——联合车站，唐人街被强制拆除，大片区域被夷为平地，残留的建筑和物件也深埋地下，仿佛唐人街从未存在过。
直到20世纪80年代末，这段快被遗忘的历史才重新回到人们的视野。由于洛杉矶地铁的建设需要，考古团队按照当地法律规定，对旧唐人街的一部分进行了抢救性发掘。这次发掘揭示了大量与华人生活息息相关的遗迹和文物，让那些曾在此地劳作、谋生的华人移民的故事再度鲜活在人们眼前。而其中一段故事，便是在此地的华人养猪和贩卖猪肉的历史。
唐人街猪骨的秘密：揭开华人移民的饮食与生计模式
在洛杉矶旧唐人街的考古发掘中，尽管挖掘范围仅限于几条街区，却出土了上万件文物。这些发现不仅展现了该区域曾经极高的人口居住密度，也为我们揭示了早期华人移民的日常生活细节和生计模式。其中，大量的动物遗骸尤其引人注目。根据动物考古学的分析，猪骨在所有出土的动物遗骸中数量最多，表明猪肉是唐人街居民的主要肉类来源。除此之外，还发现了牛骨和一些本地野生动物的骨头，显示了社区饮食的多样性。然而，仔细分析这些猪骨的分布和种类，可以发现一个有趣且耐人寻味的现象：虽然遗址中几乎发现了猪身体所有部位的骨头，但像股骨这类肉量较多、经济价值较高的部位却显著缺失。
缺失的猪骨透露了什么？每只猪的骨骼比例是固定的。如果唐人街的居民都是宰杀整只猪并自行食用，那么遗址中各个部位的骨头比例应该与猪的原骨架比例一致。这些肉量丰富的部位缺失，表明居民可能只消费了猪的较便宜部位，而将更值钱的部位出售给社区以外的顾客，以此增加收入。
这种做法与19世纪初纽约低收入非裔美国人和移民家庭的养猪模式有所相似。当时，他们会在城市街道和空地散养猪，用垃圾和餐余作为饲料，使猪得以廉价成长。待猪长成后，他们将猪肉卖给屠夫，同时将脂肪、内脏和骨头出售给制造商，用于制作肥皂、油脂和其他商品。这种资源最大化利用的策略，不仅为他们带来了经济收益，还帮助他们在极为有限的物质条件下维持生计。
唐人街猪骨的发现不仅揭示了华人移民的生计策略，还显示他们延续了故乡的饮食传统。对于来自四邑地区的华人移民而言，猪肉一直是重要的动物蛋白来源，养猪也是人们日常生活的重要组成部分。在异国他乡，而这些移民延续了故乡的饮食习惯，用熟悉的方式适应新的环境。 同时，考古发现也引发了一个更重要的问题：这些猪肉到底从哪里来？
与今天的市场格局不同，十九世纪的美国是名副其实的“猪肉大国”。随着中部地区玉米农业的繁荣，工业化养猪场迅速兴起，大量猪肉被生产并销往全国，使之成为一种相对广泛普及的肉类。在这个经济背景下，华人移民又是如何获取猪肉的呢？是依赖于美国工业化的肉类市场，通过购买猪肉来满足需求，还是选择自给自足，饲养猪只以供自用？这个问题至今鲜有深入研究，也缺乏直接的历史文献记载。
为了探寻答案，我们采用了一项创新的科技考古分析方法——牙结石分析。牙结石是牙齿表面矿化的牙菌斑，由食物残渣、唾液和细菌的复杂相互作用形成。它能保存动物摄入的微小植物颗粒，为研究饮食习惯提供重要线索。通过分析唐人街遗址中猪牙结石中的微化石，我们找到了几项重要的证据，揭示了这些猪的饲料来源与饲养方式。
研究表明，唐人街的猪饲料主要以稻壳等稻米副产品为主，同时混杂少量麦类植物。这种养殖方式与北美其他地区的养猪方式形成鲜明对比。据19世纪末的报纸报道，北美中部的工业化养猪场以玉米为主要饲料，而加州的美国养猪户则主要使用大麦和苜蓿，有时会辅以脱脂牛奶或玉米。这表明，唐人街的猪并非依赖于当时美国主流的养殖体系，而是遵循了一套独特的饲养模式。
事实上，这种以稻壳为主的养殖方式与中国华南地区的传统养猪方法高度一致。根据历史记载，华南地区的农民常将稻壳、小麦麸等谷物加工副产品，与餐余泔水混合，制成简单而高效的猪饲料。这种方式在稻米种植盛行的地区尤为普遍，而这些地区正是许多早期华人移民的家乡。
稻米的驯化可以追溯到约一万年前的长江流域，从此稻米成为中国南方的主食。几千年来，其副产品一直被用作家庭养猪的饲料资源。唐人街的华人移民显然延续了这一传统，将熟悉的饲养方式带到了美国，并在异国他乡成功扎根。
更让人意外的是，我们在唐人街猪的牙结石中还发现了稻叶的植硅体。这一发现表明，这些稻米并非完全依赖进口，而是可能源于当时加州本地的稻作农业。进一步的文献调查证实了这一推测：20世纪初的报纸报道，加州萨克拉门托谷地及周边地区的华人经营着大规模稻田。这些稻田的副产品，如稻壳和稻叶，可能被出售给唐人街的养猪户。由此可见，唐人街的养猪不仅是自给自足的行为，还可能是更大经济网络的一部分。这些稻田的副产品连接了华人农场主与唐人街的养猪户，形成了一个小规模但自成体系的农业经济链条。
华人肉铺：支撑社区的多重角色
在洛杉矶旧华埠，华人不仅通过养猪自给，还经营着多家肉铺，为社区提供源源不断的食物支持。其中最著名的要数 Sam Sing & Company 肉铺。早在1890年，这家店便已成为唐人街的重要店铺，由黄姓家族经营。其中一位屠夫黄敦（英译：Wong Done）来自广东台山县的甘边村。
1900年，洛杉矶旧华埠的猪肉铺Sam Sing Butcher Shop(图右下)。(Security Pacific National Bank Collection/Los Angeles Public Library)
屠夫黄敦(英译：Wong Don)，的照片摄于1910年，取自排华法案案件档案。
对于当时的唐人街居民来说，肉铺不仅是购买食物的场所，更是一个可以依靠的社区中心。在排华法案（Chinese Exclusion Act）压制移民权利的年代，许多华人移民面临身份和住址被质疑的困境，而 Sam Sing & Company 的经理黄哲（英译：Wong Chet）为试图申请返美证的华人提供身份和住址证明。这种帮助对许多人来说至关重要，甚至可能决定整个家庭能否留在美国。
更重要的是，这些肉铺通常由多位合伙人经营。成为肉铺的合伙人不仅代表着经济上的参与，更意味着法律身份上的改变。在排华法案时期，合伙经营能够赋予华人“商人身份”，从而豁免法律中对劳工移民的限制。对于许多移民而言，这种商业合作成为他们在逆境中获得合法身份和经济稳定的重要途径。
华人肉铺的功能不只是提供食物，它们还像银行一样，为社区成员提供金融服务。例如，一位名为黄义（英译：Wong Yee）的河滨市蔬菜农曾将自己的积蓄存放在Sam Sing & Company，这显示肉铺不仅是商铺，更是许多移民信赖的财务保管中心。
此外，肉铺还兼具居住功能。1900年的人口普查记录显示，肉铺的屠夫黄敦（英译：Wong Done）和黄暖（英译：Wong Nuen）都住在店铺里。此外还有两名租客黄追（英译：Wong Tue）和黄秋（英译：Wong Chew），他们每周只需支付1.25美元，便可获得住宿和膳食。这让肉铺不仅是工作地点，还是许多移民的家。
所以，唐人街的华人肉铺，不只是简单的食物供应地。它们为社区提供了就业机会、金融支持、社交空间以及法律帮助，成为一个多功能的经济中心。在排华法案的压迫下，这些肉铺帮助华人社区创造了一个自力更生、互帮互助的生活体系。
大约在1881年至1910年，中国男子在洛杉矶唐人街或其附近的围栏区域按住一头猪。（图／Lisa See Collection／亨廷顿数字图书馆提供)
病猪肉事件的真相
在研究华人养猪的历史时，我在19世纪末的加州报纸中发现了一系列关于“华人病猪肉”的报道。这些报道带有强烈的歧视色彩。例如，1888年5月16日的《每日阿尔塔加州报》警告消费者：“保护你自己和家人，千万别买华人猪肉和猪油，以免传播疾病、瘟疫和死亡。”
更有甚者，一些西人肉铺直接在广告中强调自己“拒绝华人猪”。一家名为Clauss & Kraus的肉铺宣称：“我们所有的猪都用玉米喂养，成本最高，只有这样的猪肉才允许在我们店出售。在过去五年里，我们从未贩卖过任何华人猪肉。”
这样的宣传对华人猪肉生意造成了直接打击。据1890年的《旧金山号召报》报道，白人屠夫工会通过宣传取得“成功”，迫使约700名华人屠夫退出猪肉行业，华人屠宰的猪数量从每天500头锐减到90头。
那么，“华人病猪肉”的指控到底是真是假？
关于“华人猪”和西人“玉米猪”的歧视性广告 。《萨克拉门托每日联盟报》（Sacramento Daily Union），第87卷，第113期，1894年7月2日。
通过对洛杉矶唐人街出土的“华人猪”和阿瓜曼萨遗址出土的“西人猪”（主要以玉米为饲料）进行牙结石成分分析，我们发现，两个群体的猪均存在寄生虫感染的迹象。“华人猪”的牙结石中含有未孵化或已孵化的蛔虫卵，而“西人猪”的牙结石中则发现了蛔虫卵和感染的线虫。这表明，无论是华人还是西人养的猪，都有可能感染寄生虫。
事实上，19世纪到20世纪初，美国的猪肉普遍存在寄生虫问题，当时多家美国报纸告诫民众煮熟猪肉以保证食用安全。这说明，“华人病猪肉”事件并非质量问题，而是商业竞争的结果。西人屠夫为了打压华人同行，利用种族歧视的宣传手段，将“病猪肉”作为攻击的武器。
考古学：还原被遗忘的历史
回到我在研究初期的疑问：在已有丰富文献记载的近代历史中，为何有必要进行考古学研究？答案往往隐藏在那些未被书写的角落中，一张历史照片中将此体现得淋漓尽致。
1869年5月10日，犹他州普罗蒙托里峰,“黄金长钉”（Golden spike）的仪式纪念照片。下图为两位华人被遮盖的照片细节。
1869年5月10日，犹他州普罗蒙特里峰（Promontory Summit）迎来了一场历史性的仪式。这一天，贯穿北美大陆的第一条横贯铁路——联合太平洋铁路与中央太平洋铁路正式接轨。这一壮举不仅改变了美国的交通格局，更被视为工业化的象征。在仪式的高潮，一颗象征性的“黄金长钉”（Golden Spike）被钉入铁轨连接处，标志着东西海岸的首次贯通。人群欢呼雀跃，摄影师用镜头记录下了这一激动人心的时刻。然而，在一张以白人为主的庆祝合影中，一个令人深思的细节隐藏在热闹背后：两张面孔被旁边的人用帽子刻意遮挡。
后来通过服饰分析，这两人是仪式上仅有的华人代表。然而，他们的面孔被刻意遮挡，这揭示了更深层的社会问题：尽管华人劳工承担了铁路建设中最危险、最艰苦的工作，用炸药开凿隧道、忍受低报酬和长工时，他们的名字却极少出现在官方记录中，更未能进入大众记忆。这张照片无声地掩盖了他们在铁路历史中的关键贡献，也暴露了历史书写的问题——那些无声者、无名者，往往被主流叙事所忽视。
在这样的背景下，考古学的意义尤为重要。它让我们跳出传统历史记录的局限，通过物质遗存触及被忽视的人群及其生活细节。对于像华人移民这样的群体而言，考古学使我们得以重现那些逝去的华人面孔，聆听他们的故事，感受他们的生命价值。
通过考古，我们不仅填补了历史的空白，也提醒我们：历史并非只属于书写者，而是由那些看似简单渺小的无数个体共同构成。他们的存在，不该被遗忘。
【致谢：本文基于笔者受邀在首都师范大学历史学院“牙结石考古揭示北美华人移民的养猪历史”的讲座内容，感谢主办单位的邀请。关于考古资料的学术论文发表于American Antiquity 杂志（Wang, J., L.W. Ng & T. Serrao-Leiva. 2024. Self-Reliance and Pig Husbandry in Los Angeles Chinatown (1880–1933): New Evidence from Dental Calculus Analysis and Historical Records. American Antiquity89: 2–18. https://doi.org/10.1017/aaq.2023.79.）】
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