根据最新修订的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，自2025年2月8日起，脱氢乙酸及其钠盐将在我国范围内被禁止使用，正式告别烘焙行业。
脱氢乙酸钠是什么？
为何要对其使用作出调整？
脱氢乙酸钠真的有毒吗？
接下来让我们一起了解↓
01 脱氢乙酸钠到底是什么？
脱氢乙酸钠是一种广泛使用的食品添加剂，具体来说，它是一种低毒且高效的广谱性防腐剂。这种防腐剂对霉菌、酵母菌以及多种细菌均表现出强大的抑制作用，能够有效地延长食品的保质期。
相较于其他常见的防腐剂，如苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等，脱氢乙酸钠的适用范围更为广泛。这些防腐剂通常需要在酸性环境下才能发挥最大的防腐效果，而脱氢乙酸钠的抑菌效果则受酸碱度的影响较小，其pH值在4至8的范围内都能保持较强的抑菌能力。
由于脱氢乙酸钠的防腐效果出色且价格低廉，因此被广泛应用于食品领域。特别是在烘焙食品中，如面包、糕点等，这些食品具有高含水量和质地松软的特点，是细菌滋生的理想环境。为了延长这些产品的保质期，商家通常会选择添加脱氢乙酸钠作为防腐剂。
02 “新国标”为何做出调整？
自1998年起，脱氢乙酸钠作为食品添加剂已被纳入国标长达26年之久。然而，随着消费者烘焙产品需求的显著增长，以及“新国标”的出台，我国对其使用条件和剂量实施了更为严格的管控措施。
鉴于烘焙食品消费量的攀升，国家食品安全部门开始审视食品添加剂累积摄入可能带来的安全风险。特别是当某种食物的消费量持续增加时，其中所含的食品添加剂是否会在人体内累积并超过安全限值，成为了一个亟待解决的问题。
因此，国家食品安全风险评估中心对脱氢乙酸钠进行了深入的毒理学评估。评估结果显示，当脱氢乙酸钠通过口部摄入达到一定剂量时，可能会对人体构成潜在的安全威胁。
根据最新发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定已被删除，同时在腌渍蔬菜中的最大使用量也得到了显著降低，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。这些调整均基于详尽的毒理学数据。
为什么“新国标”还允许
在腌渍蔬菜中使用脱氢乙酸钠？
1腌渍蔬菜在我们日常饮食中的占比相对较小，且当使用量符合规定标准时，其安全性是得到保障的。
2脱氢乙酸钠作为一种防腐剂，其防腐效果在肉制品、豆制品等食品中尤为显著。相较于常用的山梨酸钾，脱氢乙酸钠在这些食品中展现出了更强的抑菌能力，有助于延长食品的保质期和保持其品质。
3“新国标”的调整并非是对之前研究的否定或滥用，而是基于科学进步和食品安全管理的需要。它体现了我国管理部门对食品安全的慎重态度。
03 过渡期内含脱氢乙酸钠的
烘焙食品还能继续食用吗？
无论是当前实施的食品安全标准，还是即将生效的“新国标”，均对脱氢乙酸钠的使用范围与剂量设定了严格的规范和评估。只要食品生产商严格遵循国家标准的规定，合规使用脱氢乙酸钠，那么所生产的食品在安全性上便是可靠的，消费者可安心享用。
在动物实验中，脱氢乙酸钠导致器官损伤的情况，通常发生在长期且大量摄入的情境下。这里的“长期”指的是生物体生命的大部分时间都持续摄入，而“大量”则是指摄入的剂量远超人类食品中的常规添加量，甚至是数倍至数十倍之多。在现实生活中，我们日常的摄入量远低于实验中观察到的有害剂量的十分之一。
消费者在面对食品添加剂时，应保持理性态度，不应忽视剂量而单纯谈论毒性。在合理使用的前提下，脱氢乙酸钠对人体健康的潜在风险是相对较小的，且处于较低水平。特别是在“新国标”实施之后，由于对脱氢乙酸钠的使用范围和剂量进行了更为严格的限制，消费者更不必过分担忧！
04 食品企业可能使用
哪些防腐剂进行替代？
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）规定了25种可使用的防腐剂。在烘焙制品领域，目前常用的脱氢乙酸钠替代品包括丙酸及其钠盐、钙盐，山梨酸及其钾盐，乳酸链球菌素，以及ε-聚赖氨酸等。
其中，乳酸链球菌素与ε-聚赖氨酸作为微生物发酵的产物，不仅易于被人体吸收利用，还是当前热门的生物防腐剂，具有高度的安全性和可靠性。
防腐剂在食品工业中扮演着至关重要的角色，它们能够显著延长食品的保质期，有效防止食品变质，从而大幅减少食品浪费，并确保食品安全。只要按照“新国标”的规定合规使用，这些防腐剂均被认为是安全的。
对于消费者而言，在选购食品时，应多关注食品标签，仔细了解所购食品的成分信息。同时，通过均衡饮食和多样化选择食品，减少单一食品的摄入量，有助于降低潜在的健康风险。
来源：上海杨浦
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