编者按：

在酱油世界，微生物的生长和代谢，成就了一口鲜香中的层次。人们尝试着和时间赛跑，对酱油酿造工艺进行一次又一次尝试，最后发现，发酵是时间与等待的艺术。在这份等待中，酱人们学会了控制微生物，有了多样的美味。12月5日19:30，纪录片《酱油是什么》第四集在湖南卫视、芒果TV同步播出，本期“酱子问专家”科普漫画，华南理工大学食品科学与工程学院研究员冯云子告诉大家在超市快速挑选酱油的秘诀。

古法酿造工艺遇上工业革新

酱油会走出怎样的融合之路？

产量和风味

中国酱人们如何实现平衡？

让我们一同走进《酱油是什么》第四集

在工艺变革中看老字号如何守正创新

要产量，还是要风味？

纪录片将时间轴拨至20世纪30年代

中国酱油酿造工艺革新开始了

陈騊声通过科学研究和实践

实现了酱油的批量生产

1956年酱油行业召开

行业史上第一次全国性会议

为了让大家都吃得上吃得起酱油

无盐发酵法出现了

发酵周期缩短至3天时间即可出油

但没有酱香味

尽管后来改进出低盐固态发酵工艺

仍有许多风味成分物质无法生成

此时的广东地区仍坚持高盐发酵工艺

与酱油的古法酿造工艺一脉相承

能很好地保存酱油的风味

但又必须面对发酵周期长的问题

3至6个月才能成熟

难以满足酱油市场的充足供应

要产量，还是要风味？

中国酱人们站在了行业发展的十字路口

守住口味的正，开创工艺的新

面对降本增效与保持风味的双重挑战

广东佛山以茂隆为代表的 25 家古酱园

合并而成的海天酱油厂

选择将“口感”作为优先考量

酱油厂的老师傅们坚持高盐稀态发酵工艺

保持酱油品质让海天酱油的口碑传遍全国

海天酱油厂还积极引入新技术

购置现代化设备

减少酿造过程中的人工投入

提升生产效率

率先采用“通风制曲”提升制曲效率

并在1958年就和食品科学家们一起

为酱油中影响口味的主要指标氨基酸含量

制定了科学检测的方法

为酱油行业的标准化生产树立了标杆

海天酱油守住了口味的“正”

开创了工艺的“新”

酱香风味的留存

成就了上海本帮菜的浓油赤酱

由湖南卫视、芒果TV联合出品

海天味业支持拍摄

芒果伯璟、伯璟文化制作的

8集纪录片《酱油是什么》

12月2日起每周一至周四19:30

湖南卫视、芒果TV同步播出

继续感受时间与风味的交织