第六批滁州市非物质文化遗产代表性项目之传统技艺之

刘府猪蹄

刘府猪蹄又名刘府卤猪蹄，主要分布于凤阳县刘府镇及周边乡镇和蚌埠市等区域，是流传在凤阳境内的传统民俗美食。

刘府猪蹄主要采用卤制方法卤制，制作工艺十分考究，选料：尤其重要必需选用300斤以上成品猪的前蹄（肉多骨少）；焯水：将猪前蹄经过清洗、剃毛洗净后加入料酒、葱姜等材料进行焯水，焯去除血水和赃物；腌制：焯完水将猪蹄浸泡、腌制；卤制：加以八角、桂皮、香叶、糖色、食盐、老卤汤等材料进行卤制，卤制的时间和火候的把握非常重要，在不同季节的盐分用量也各有不同，等到猪蹄煮到软烂程度即可出锅。卤制好的猪蹄，色泽鲜亮，蹄筋有韧劲、耐咀嚼，瘦肉香味醇厚，风味独特。

刘府猪蹄大约起源于民国前期，民国年间经济发展水平较低，百姓生活拮据，猪肉价格比较贵，猪蹄等附属产品比其他肉类便宜，猪蹄在卖肉的肉摊上不是特别好卖，肉摊摊主和屠户将剩下来的猪蹄带回家后，加以食盐等作料进行烧制，形成了刘府猪蹄的雏形。新中国成立后，经济发展水平逐渐提升，刘府当地逐渐将卤猪蹄作为谋生就业的一种手段和方式，出现了很多卤菜摊。而今，刘府猪蹄已成为凤阳地区特色美食小吃之一。

主办：滁州市文化和旅游局

编辑：张荣蓉，初审：贲方舟

复审：严 慧，终审：张 继