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2023年以来，预制菜行业的负面新闻层出不穷，引发了广大消费者的公开声讨。 在这种态势下，部分餐饮企业甚至开始组建“联盟”，公开抵制预制菜。
如此背景下，一大批预制菜企业的业绩开始集体大幅滑坡。曾经风风火火的预制菜业务，如今却成为众矢之的，部分餐企纷纷选择与预制菜业务割席断交。即便是此前在预制菜领域风生水起的锅圈，其市值也开始大幅走低。
一时间，预制菜企业似乎集体陷入了困境，站在了危险的边缘。然而，预制菜真的会被市场彻底抛弃吗？
01■
全民“围剿”下
预制菜开始渡劫
在全民的“声讨”浪潮中，不论是餐饮企业还是B端预制菜企业，其相关业务均遭受了沉重的打击，几乎集体“腰斩”。
这场突如其来的风暴，让整个预制菜行业陷入了前所未有的困境。曾经备受瞩目的预制菜业务，如今却成了众矢之的，无论是餐饮企业还是B端供应商，都不得不面对业绩大幅下滑的现实。
一方面，肯德基及时止损，下架“自在厨房”，和预制菜说“分手”。
早在2020年，肯德基便尝试预制菜业务，并于当年10月注册了新商标“KAIFENGCAI”。它与必胜客携手，推出了鸡胸肉、鸡汤、鸡肉螺蛳粉等以“鸡”为主题的预制菜。这些产品均为包装食品，方便消费者在家随时烹饪。
由于市场反响良好，2021年肯德基进一步加大力度，在天猫、自有APP、小程序等平台推出了“肯德基自在厨房”系列，并丰富了产品线。除了原有的鸡胸肉、鸡汤、鸡肉螺蛳粉等主推产品，还新增了鱼肉炒饭、鸡肉炒饭等自热速食，以及蛋挞、披萨等烘焙半成品。
“自在厨房”系列的上新，使得肯德基的零售营业额再创新高。2021年，百胜中国新零售产品销售额达到5亿元，其中肯德基贡献最大。
2022年11月，肯德基自在厨房的蛋挞、披萨等烘焙半成品在淘宝销售额达到600万元，位居品类榜第二。
在预制菜领域取得成功后，肯德基继续加大投入。一方面，它不断扩充产品线，推出柳州螺蛳粉、武汉热干面等具有地方特色的零售食品；另一方面，它向更深的消费场景延伸，如从“一人食”扩展到“家庭聚餐”场景，并推出了“端午家宴”礼包。
然而，好景不长。到了2024年11月，肯德基开始大面积下架其“自在厨房”系列。双十一刚过，就有不少粉丝发现，天猫的“肯德基自在厨房旗舰店”已无法搜索到，APP和商城也找不到相关页面。
同时，肯德基官方小程序的“自在厨房”分类在北京、上海等区域的页面也不再显示，抖音账号“肯德基自在厨房旗舰店”也已停更超过3个月。
此外，肯德基在不同城市的线下门店也开始撤销相关货架。有新闻记者采访深圳肯德基门店员工时得知，仅有华新地铁站店还在销售，其他店均已下架。广州某一肯德基工作人员也表示，全国门店已统一下架了自在厨房系列产品，相关产品不再生产和销售。
谈到下架原因，该员工表示可能是销量不佳，之前很多顾客都不知道肯德基有售卖冷冻炸鸡半成品。
在消费端，消费者对肯德基“自在厨房”产品的口味评价褒贬不一。有消费者表示，虽然购买“自在厨房”产品是为了方便，但发现口感与店里做的有很大差异，鸡腿水分过多，味道也不好，只有鸡米花与店里的相近。
另一方面，预制菜企业的处境岌岌可危，营收业绩普遍崩盘。
与肯德基下调“自在厨房”业务的同时，众多预制菜企业也开始面临艰难困境，财报中的营收表现也不尽如人意。
例如味知香，这家2008年从农贸市场卖半成品起家的企业，曾抓住时代机遇，一跃成为“预制菜第一股”。然而，今年前三季度的营收仅有5.1亿元，同比下滑17.5%；归母净利润0.67亿元，同比下滑36.83%。
同样，千味厨房的营收也在下滑。它曾因专攻B端市场，为餐饮企业提供定制化和标准化预制菜服务方案，而成为“速冻供应链第一股”。但今年前三季度的营收也不尽人意。财报显示，第三季度，千味央厨的收入下滑了1.17%至4.72亿元，净利润则下滑42.08%至0.22亿元。
此外，千味央厨服务的B端客户数量也在减少。半年报数据显示，2024年上半年，其大B客户数量从2023年底的197家减少到178家，减少了19家；小B客户相关的经销商数量也减少了118家。
安井食品的季度营收同样出现了缩水。尽管前三季度营收同比微增7.84%，但归母净利润同比下滑了6.65%。
速冻食品企业三全食品也交出了一份惨淡的财报。今年三季度，三全的营收同比下滑6.46%至14.6亿元，净利润同比下滑47.02%至0.61亿元。整个前三季度，三全实现营收51.25亿元，同比下滑5.35%；净利润3.94亿元，同比下滑28.61%。
还有专攻水产预制菜的国联水产，营收也有所下滑。如第三季度同比下滑99.42%，且前三季度仍然亏损0.79亿元。
最后，火锅食材巨头，市值不断蒸发，营收双双下降，不再风格无两。
锅圈食汇，2017年成立在河南，针对“居民在家吃火锅”的场景提供一站式的食材解决方案，为此给自己的定位为“火锅烧烤食材新零售连锁超市”。
凭借这一精准定位和疫情三年“在家吃饭”需求急速骤增，锅圈开始爆发式增长。门店数量从2020年初的1441家，飙升至2022年底的9221家；营收从2020的29.65亿，在2022年飙升到了71.73亿元，2023年并在港交所上市。
在2023年年底，其更是斩获万店规模，风光无两。然后，刚刚上市一年，锅圈便在扩张和业绩上面临了双层危机。
首先，市值断崖式跌落。从巅峰期的320亿港元，跌到总市值54.95亿港元，近8成市值“不翼而飞”。 其次，营收业绩大不如前，开始逐年减少。财报显示，2024上半年实现营收26.65亿元，同比下降3.47%。归母净利8598万元，同比减少20.16%。
除了锅圈外，一批曾以提供火锅预制市场的“火锅超市”品牌们，规模也在缩水。九品锅剩下100多家店，川鼎汇不到100家，懒熊火锅仅剩70多家，火锅物语则只有20家左右。
02■
肯德基抛弃，
巨头营收崩盘，
锅圈风光不在，
为啥预制菜会深陷如此困境？
在2022年之前，预制菜业务并未受到广泛批评，其发展前景被众多业内人士和餐饮企业看好。 为此，海底捞、西贝、眉州东坡等餐饮企业纷纷尝试涉足预制菜业务，竞相争夺C端市场份额。
随着越来越多餐饮企业涌入预制菜赛道，不少预制菜企业也开始提升B端业务的占比。据中商产业研究院报告显示，2023年中国预制菜消费市场B端占比高达85%。
当时，各方都在专注自己的市场，前景一片光明。然而，不到两年时间，一些餐饮企业开始撤离这一领域，不再涉足。
同时，许多B端预制菜供应商的营收也逐渐下滑，以预制菜起家的“火锅超市”等品牌规模也在不断缩小。为何在短短两年内，被看好的预制菜会陷入如此困境？
一方面，预制菜口碑崩塌，负面新闻缠身，导致不少消费者转向其他餐饮品类。
2023年，预制菜的负面新闻接连不断。首先，预制菜进入校园的消息迅速传播，引发市场热议和全民讨论。其次，不少餐饮企业偷偷使用预制菜被媒体曝光，让众多品牌粉丝深感失望。
随着负面新闻的不断累积，消费者对预制菜的积怨集中爆发，空前团结地声讨相关预制菜产品。预制菜口碑再度受损，失望情绪不断蔓延。
在此背景下，越来越多的食客开始担忧食品安全问题，因此在选择餐饮品类时，更倾向于烟火气浓厚的餐厅和现炒菜品。根据雀巢专业餐饮发布的《2024中国中式餐饮白皮书》显示，以25至35岁、横跨一至四线城市、以办公室白领为主的群体为样本，其中84%的消费者偏爱有锅气的菜品。
为了迎合这些消费者需求，不少创业者开始组建“反预制联盟”。他们首先将后厨前移，全方位展示菜品制作过程；另一方面，以“小炒”、“现炒”、“现煮”、“现烤”为卖点，凸显烟火气；最后，南城香、老乡鸡、乡村基、海底捞、西贝等餐饮巨头也起到表率作用，建立“反预制菜联控”，并宣传控制预制菜的占比。
随着消费者对烟火品类需求的增加，预制菜的需求自然大幅下降。肯德基等企业的预制菜营收也因此大不如前，不得不无奈下降。
另一方面，餐饮行业整体业绩下滑，餐饮企业与预制菜开始割裂。
导致上市预制菜巨头集体渡劫。近年来，餐饮行业整体营收一直不尽如人意，大部分一线城市业绩不断下滑。
北京统计局数据显示，2024年1-6月，北京限额以上餐饮企业利润同比下降88.8%，利润率更是降至0.37%的低点。上海统计局数据也显示，2024年上半年，限额以上住宿和餐饮业企业营收同比下降2.6%。
餐饮行业整体如此，餐饮企业的日子也不好过。为了维持现有业绩并吸引更多潜在客户群，它们不得不减少预制菜的使用占比，甚至抛弃原有预制菜业务。
这导致与B端预制菜巨头合作的餐饮企业越来越少。例如，千味央厨的半年报数据显示，2024年上半年其大B客户数量减少了19家；小B客户相关的经销商数量也减少了118家。
龙大美食在8月份的投资者活动记录表中提到，食品板块收入增速减缓主要受终端消费疲软和消费降级影响，餐企客户需求减少。
03■
预制菜，正在被抛弃？
虽然长期以来，预制菜的质疑声从未停歇，但直到2023年，这些质疑才达到了一个临界点并集中爆发。尽管如此，人们对预制菜的需求依然旺盛。
以龙大美食为例，今年上半年其C端线上收入同比增长了20%；国联水产上半年的预制菜收入更是高达6.05亿元。此外，全是预制菜的米村拌饭每开一家新店，总能引发排队热潮，门店数量已突破千家。
在这样的背景下，不少业内人士依然对预制菜市场充满信心。锅圈品牌总经理刘一川就曾公开表示，锅圈计划从现有的1万家店扩展至2万甚至3万家店，这一目标的实现将依赖于预制菜，并且他对预制菜市场的前景持坚定乐观态度。
那么，为何一个看似被全民“抛弃”的预制菜市场，在C端销量上却持续增长，并且还受到部分业内人士的青睐呢？其实，消费者对预制菜的抵触情绪，并非针对预制菜本身，而是源于餐厅在预制菜使用上的欺骗行为以及相关企业在生产过程中的偷工减料。
换句话说，消费者对预制菜的需求是存在的，但他们反对的是在不知情的情况下高价消费预制菜；而人们集体声讨的，也是预制菜行业存在的偷工减料、工业味重、口味还原度不高、添加剂过多等问题。
因此，预制菜并未被市场抛弃，但要重新赢得消费者的信任，仍需付出漫长而艰辛的努力。为此，餐饮企业和整个行业都在积极采取措施。
首先，部分餐饮企业开始尊重消费者的知情权和选择权，以合理的价格提供预制类产品。
以米村拌饭为例，为何在许多餐厅因使用预制菜而备受诟病时，米村拌饭却能独善其身并获得众多好评呢？
关键在于米村拌饭的坦诚和“一分钱一分货”的定价原则。它坦然承认使用预制菜，并在所有餐厅都在后厨偷偷使用预制菜的时候，米村拌饭的线下门店所使用的“调料包”都大大方方地经过客户面前，纸箱上的标签也毫不避讳地展示给客户看。
此外，米村拌饭的厨房采用半开放式设计，厨师将预制食材加工成菜肴的过程全程可见，让食客吃得放心。其次，“一人钱，一分货”，米村拌饭的价格公道合理。许多消费者调侃，可以吃预制菜，但以后再也不去餐厅吃预制菜了。其中一个重要原因就是，许多餐厅使用预制菜却按现炒价格收费。
而米村拌饭则反其道而行之，既然使用预制模式，定价就按照预制菜的标准来定。因此，它的价格十分亲民。单品价格大多在25-35元之间，王牌产品石锅拌饭和安格斯肥牛饭不到30元，最贵的芝士年糕鸡、烧牛肉炖土豆也仅需32元。
因此消费者真正讨厌的，是预制菜背后隐藏的知情权剥夺、价格不公以及部分餐厅的自欺欺人。
其次，为了重获消费者信任，行业也开始加强自律，建立行规，清除不合格企业和小作坊，减少食品安全问题的发生。
许多人对预制菜的质疑主要集中在食品安全问题上。根据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，位居消费者认为预制菜行业需要改进的问题之首；同时，47.8%的消费者认为预制菜的食品安全问题亟待改善。
这些食品安全问题的产生，很大程度上是因为预制菜在国内的发展周期较短，相关服务和技术未能及时跟进，导致监管力度和标准严重缺失，给了一些不法分子和小作坊可乘之机，偷工减料、扰乱市场秩序。
此外，行业发展过快也导致了其严重偏离正轨。然而，为了矫正这一趋势，今年相关部门开始重视并梳理市场问题，提供标准化解决方案，同时明确预制菜的定义和范围，提高行业标准。
例如，3月21日，市场监管总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确了预制菜的定义和范围，并对强化预制菜食品安全监管、推进预制菜标准体系建设等方面提出了明确要求。
此外，部分地区也根据本地市场情况制定了相应的预制菜规定。如江西省、大连市、咸阳市等地相继出台了《预制菜冷链运输配送管理规范》《预制菜配送技术规范》《海鲜预制菜产业园区建设指南》等26项地方标准。
在这些规定的推动下，预制菜行业有望实现“破乱反正”，迈向健康有序的发展道路，并将不合规、不合法的企业剔除出市场之外。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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