来源：杭州发布
最近，走进杭州余杭仁和街道的三白潭村，就能看到农户家的庭院前的铁架上挂满了青鱼干，像一排排帘子，阳光下的鱼肉透出光泽，风吹过飘出一阵淡淡的咸香。听说这口美味，还赢得了东北客人的青睐有加，“天越冷越香，鲜味就浓缩在这一口里！”
又是一年做青鱼干的时候了。今天一大早，村民张永明就在自家工厂里张罗起来——把青鱼干拉出来见见阳光和冷风，将晒好的存货切片打包准备发货。
“不做不行了，老客户们都在催。”张永明说月初开始，他的小厂加班到十一二点是常事儿，经常要连夜切分、打包，“自家人忙不过来，还得请邻居来帮忙。”
立冬之后，杭州的气温降不下来，张永明直到11月底才开始做第一批青鱼干。“按照我们老底子的方法做，天气越冷，青鱼干越香。”
青鱼干挂起来，年味也来了
简单做最好吃，有人专好鱼鳞这一口
三白潭是余杭区的最大的淡水湖，因为三面湖泊连在一起，望去白茫茫一片，故而得名三白潭。这里湖水清冽，风光旖旎，为附近的村民提供丰富的水产。
1990年出版的《余杭县志》记载：余杭水产资源丰富且品种繁多，其中青鱼以螺蛳为主饲料，个体大、肉滑嫩、味腴美；腌鱼晒干以此最佳。因而，每年冬天，青鱼肥壮时，三白潭村都会上演壮观的巨网捕鱼，场面令人叫绝，捕获的青鱼大多就做成了青鱼干。
余奶奶年逾八十，在三白潭村生活了一辈子。她说以前一到冬天，村里家家户户挂起青鱼干晾晒，就知道要过年了。
这天，余奶奶在自家土灶给我们演示最简单、最传统的青鱼干做法：盘中垫上几片生姜，切好的青鱼干不用去鳞，直接码好就上锅隔水蒸。
灶头的火烧旺，蒸上十五分钟左右就可以出锅了，其间不用放其他调料。
本地人吃的就是鱼干的本味，肉厚而紧实，鱼鳞油润，几碗饭都打不住。有时候天冷了，有些人家喜欢再添上一壶酒，青鱼干就是不错的下酒菜。余奶奶说：“有人就喜欢吃鱼鳞，嗍一口与鱼肉相连的部分，满口都是油香。”
青鱼干的下饭搭档还有很多：和五花肉一起红烧，肉中有鱼味，鱼中带肉香；和豆腐一起蒸，和排骨一起焖，或者裹成鱼干粽……一个春节里换着法吃不重样。
余奶奶记得，以前不只是青鱼干，草鱼干、鲢鱼干也做。做一半送一半，早在几十年前，三白潭的青鱼干就是拿得出手的年货好礼。“年年有余嘛，也是一个好彩头。”
10斤的鱼只能做出4斤8两鱼干
靠阳光和北风，浓缩的都是精华
和张永明同村的鲁子法从1997年就开始做青鱼干，算是村里最早一批把青鱼干做成生意的人。
就在上个星期五，清晨六点多，鲁子法家的鱼塘热闹非凡，冰冷的池水好似沸腾了，十多个汉子站在水中喊着号子，一齐拖着渔网中的鱼儿们向岸边靠拢。
岸边的起重机起起落落，两个多小时后，三万多斤活蹦乱跳的青鱼被装上卡车，直接运到两百米开外的工厂。在这里，机器和工人火力全开，将青鱼剖杀，去除内脏。
青鱼不需清洗，直接转运到隔壁的厂房里，用炒过的花椒、盐巴涂抹内外进行腌制，当地人把这一步叫作“毛腌”。
从上岸到腌制，这个过程最快只需要5分钟。但是想得到青鱼干的咸香风味就不能心急了，只能耐心等待接下来的晾晒和风干。
“一定要十斤以上的才好吃，越大肉越香。”鲁子法说自家养的青鱼必须长到5年以上，收网前都要饿几天，让青鱼节食，这样鱼的身形就会拉长变得纤细，不长肥肉，这样做出来的鱼干肉质紧实不腻。
腌制2到3天后用水冲洗干净，再挂起来晾晒。经过十五天左右的风吹日晒，青鱼干慢慢变硬，鱼肉黄里透红，甚至能看见清晰的鱼骨。
到这时候，青鱼干就大功告成了。鲁子法算过，10斤鱼做成鱼干只有4斤8两，他说水分都没了，鲜味都浓缩了。
最后就是包装销售，除了整条整条卖，青鱼干还可以按照部位切片售卖，满足不同人的需求。余奶奶没想过，从小吃到大的鱼干，如今能卖到北京、哈尔滨，帮助村里人走上致富的道路。
上过央视的青鱼干，一家一年能卖出十万斤
让三白潭村的日子更红火
鲁子法做了28年青鱼干，从最初几条几十条，到现在一年5万条左右。他和青鱼干还上过央视，早在2011年1月11日，CCTV2 《生财有道》就讲过他的故事。
去年央视新闻联播也播出过鲁子法家晒鱼干的镜头
越来越多的村里人开始将青鱼干卖出了三白潭村，张永明也是其一。他从小在三白潭边长大，大半辈子和鱼打交道。
“最近一两个星期特别忙，11月初就有老主顾问我怎么还不做。”张永明的青鱼加工厂就开在村里，招了几个干活利索的村民，给知名商超的年货礼盒供应青鱼干，一年能卖出十万斤。
他还经营着一间农家乐，依水而建，接待杭州城里慕名而来的游客们。“夏天吃枇杷，冬天吃青鱼干，总有一口让你喜欢。”张永明笑着说，“像我这样靠水吃水，靠青鱼干吃‘青鱼干’的，村里还有许多呢。”
余杭建光王青鱼合作社的姚建光远近闻名，他的公司里除了养殖青鱼的千亩鱼塘，还有专业的青鱼干制作车间，阳光玻璃房里晒青鱼干的场景在他这也能看见。姚建光擅长养大青鱼，他选育的青鱼种苗也在源源不断供应浙江、安徽、江苏等地养殖户，每年吸引不少同行来交流学习。
有数据统计，2023年三白潭区域的鲜鱼产量已达到2920吨，水产养殖面积达到了8462亩，现在数十家企业年产青鱼干360吨，销售收入2300余万元，三白潭的农业产业化企业辐射带动本地养殖户100多户，年户均增收5万元。
随着春节临近，厂里的订单暴涨，张永明说再过两天，他和街坊们可能就要忙到凌晨一两点，那时候寂静的村子里他的小厂最热闹：“手里的活不难，大家聊着天也能干。下班时候，还能听到湖水里鱼儿翻水花的声音呢。”
资料/杭州日报、杭州市农业农村局（市乡村振兴局）、余杭发布
文字/贾凯
摄影/十七岁
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