《射雕英雄传》里，郭靖在张家口初见黄蓉时，问店小二要羊肉——那时他以为，羊肉是“天下最好的美味”。黄蓉否决了，要了四干果四鲜果两咸酸四蜜饯。
那会儿是宋朝，宋朝人真是爱吃羊，跟羊有关的故事也多。比如，宋仁宗有天晨起，对近臣说，昨晚睡不着，饿，想吃烧羊。
宋时谓烧羊，就是烤羊了。近臣问，何不降旨索取啊？
仁宗说：听说宫里每次有要求，下头就会准备，当作份例；怕吃了这一次，以后御厨每晚都杀只羊，预备着我要吃。时候一长，杀羊太多啦，这就是忍不了一晚饿，开了无穷杀戒。
这事说明宋仁宗人不错，但反过来想：这么识大体的一个皇帝，馋羊肉馋得睡不着！
又比如，当年吴越钱王入朝，来见太祖赵匡胤，太祖对钱王的态度，不像对南唐，“卧榻之侧岂容他人鼾睡”，让御厨做道南方菜肴招待。
御厨遂端出来道“旋鲊”。鲊者，腌鱼也。江南人爱吃腌咸鱼，所谓鲞，所谓鲊，都如是。这旋鲊，本身是用羊肉做成肉醢，也就是肉酱。
可以想见刀工火工，都功夫不小。
中国人吃羊肉，时候甚早。古人以牛羊猪为三牲，拜祖宗时得三个玩意儿齐聚，祖宗才肯吃，是为太牢。
上古吃东西，又偏爱酥烂。谈论好吃的，都一定要吹嘘如何脂膏饱满。大概古人牙齿不甚好，喜欢吃软的。
所以周朝，将羊里脊肉捣烂，去筋膜，加佐料，就吃了，听上去就觉得入口即化，酥嫩无比，呼为“擣（捣）珍”。但细想来，总觉得少了羊肉的筋骨气节。
唐朝人吃羊，生熟都有。生则吃羊肉脍，切薄用胡椒调味。反正西域与大唐来往密集，不缺胡椒。复杂的是所谓“浑羊殁忽”，按《太平广记》的说法：鹅洗净去内脏，用五味调和的肉丁糯米饭装入鹅腔；再处理好一只羊，将鹅装进羊腹，烤全羊；羊肉熟了，开了肚子取出鹅来，只吃其中的鹅。
这过程复杂又奢华，若非富贵人家，想都不敢想。因为按《卢氏杂说》，别说这羊，连子鹅都值二三千钱。周星驰电影《食神》开头有个乾坤烧鹅，是将禾花雀塞进烧鹅肚里烤熟，也是这种做法，算是艺术来源于生活？
羊当然不一定得空口吃。按李德裕《次柳氏旧闻》说法，某天唐玄宗正吃烤羊腿，让太子李亨负责割肉。李亨一边割，一边用饼擦刀上的羊油，玄宗看着有些不快，大概心想“怎么拿饼当抹布？浪费！”回头，太子把蘸了羊油的饼慢慢吃了，玄宗很高兴，夸太子：“就是该这么爱惜！”
刚说宋朝人爱吃羊肉，不只北宋独然。南宋时，宋高宗到大将张俊府做客，张俊请天子吃“羊舌签”，宋朝人说“签”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起来就好吃，一定又韧又脆，只是费材料，寻常人吃不起。
又说那时候，都城临安，有位厨娘，制羊手艺高，踩着不知多少羊的阴魂，架子也大。某知府请她烹羊，得“回轿接取”，接个厨娘来做饭，好比娶个新夫人，难伺候！
她做五份“羊头签”，张嘴就要十个羊头来，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心——好比吃韭菜只挑韭黄——以淡酒和肉酱腌制。仆人看不过，要拣她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也”。奢侈靡费的一顿，好吃是好吃的，“馨香脆美，济楚细腻”，但知府都觉得支撑不了——我想也是，请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦来——没俩月就找个理由请她回去了。
我在甘肃吃羊脸肉时，只觉鲜嫩，口感简直像贝类。按这厨娘做法，是羊脸肉再加葱、酒、酱腌制，应该更嫩更入味吧。
比起牛肉和猪肉，羊肉既没个性，又有个性。说没个性，在于此物性甘而温，老人家有一套鱼生火肉生痰的格物致知阴阳生克理论，可没人说羊肉对身体怎么有害的。有个性，在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉时，经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味至于口感，棱角分明。上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦冲温容的君子肉。
羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。传说前清，吃羊肉的老北京挑剔起来，非张家口外肥羊不吃；秋天运将进来，玉泉山放养，吃青草喝泉水，这才进得京来，够资格被片，下锅挨涮。
像东来顺这样的老字号，清末民国时，自己有牧场，找阉割的公羊吃，而且最大的资本，就是那帮片肉师傅：个个都是庖丁转世，目无全羊，游刃有余。只干一季活，挣一年工钱。北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺。
据说一只羊如果出四十斤肉，也就有十五斤够资格来涮，这么想，真珍贵。又说，涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦，小三岔就是五花肉，磨裆是瘦肉里带肥肉边，黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。大概行家吃羊肉，一口下去，这头羊前世今生也是门儿清了。
好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。
涮羊肉的火候是门手艺，不能一口气都下去。拿筷子夹了羊肉，在滚开的水里一顿，火候自己掌握。出来找到芝麻酱，一蘸，进嘴一嚼，所谓入口即化，鲜得脊背发凉，耳朵发酥。
羊肉做热菜，界面就友好得多。煎炒烹烤，无一不可。搭萝卜，配土豆，好像门客三千面不改的大度孟尝。只是，相比起对猪肉连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理，羊肉的烹制似乎简洁得多。大概羊肉本身鲜嫩好吃，布衣荆钗不掩天香国色，不用再施以脂粉、加以环佩，淡妆浓抹总相宜吧。
比起鱼翅之类借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味。
《骆驼祥子》里提过羊肉馅包子，在随笔里聊过羊肉白菜饺子。后者没吃过，前者吃来比猪肉馅清鲜多汁。
仅论对鼻子的吸引度，烤羊肉串当世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天彻地，是很火烧火燎、撩撩杂杂的香。
加上火焰熊熊、油声滋滋，方圆百米之内都被这种视觉、听觉、嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人，见了烤羊肉都会心情喧腾，胸胆开张，不喝酒的也得来两瓶。据说清末，北京上等人还是吃羊肉为主，猪肉次之，再便是鱼。时令上来说，八、九月间，正阳楼的烤羊肉是都城人民的挚爱。火盆里燃上炭，罩上铁丝，切肉成薄片如纸，烤得香味四溢。食肉还讲姿势：一脚站地上，一脚踩着小木几，拿筷子吃肉，旁边摆上酒，且烤且吃且喝，快活得很。
羊肉非只北方人爱吃，江南人亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，苏州有所谓藏书羊肉。据说湖州、苏州的羊，最初都是明朝时北方羊种南下，在江南宝地，饮清水、吃嫩草，脱了北方羊的雄伟，多了南方羊的婉约。
连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，极是香，最是好吃。
咀嚼间肉的口感，有时酥滑如鹅肝，又有丝丝缕缕的疏落感。
更妙在脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊肉，柔滑冷冽与香酥入骨掩映其间。
无锡的熟食店四季有牛肉供应，但总到入冬，才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒酱，用来下冷白酒。
过年前后，买包白切羊肉回来能直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴声。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神让自己体内点起火来。
比羊肉更动人的，乃是冬天的羊肉汤。家常也能做，但没有那个火候，熬不出味道。好羊肉汤，需要极好的羊骨头，花时间熬浓熬透，才香得轰轰烈烈。
夜雪封门，饥肠辘辘，披衣出门贼溜溜掩进小店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖，亮出蒸气郁郁看不清就里的一锅，捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来，先来一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。
我老家，羊肉店旁总有卖白馒头、花卷、面饼的所在。把这些面食，一片片撕了，扔进汤里泡着载浮载沉。
计算时间，等浓香羊汤灌饱这些面团后，趁其还没有失却面饼的筋道，迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后抢起块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下，末了一大碗汤连着葱，轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹，任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道。
喝到全身百窍皆开、脚底一路通透直暖到顶心，汗出如浆，衣服全都穿不住了，嘴里呼呼往外喷火。
摩洛哥马拉喀什的大广场德吉玛，号称当世最大的夜市。周遭店铺卖香料、饰物、袍服、绒毯、水果、皮革，楼上是各家餐厅的屋顶花园，看得见砖红色的晚霞；楼下则是浩浩荡荡的铺子：烤串，浓汤，塔吉锅，羊头。拉你坐下，让你点单，当你面斩羊，绝非挂羊头卖狗肉。浓烟蒸腾，人声鼎沸。各摊位大厨有些只听得懂阿拉伯语，有些只听得懂法语，有些只听得懂西班牙语，于是得有大嗓门的万事通，在各摊位间晃荡，侧过耳来，听你点单，然后翻译成各摊听得懂的语言，大叫一番。
我叫了烤串烤着；点了羊头切着；羊杂碎噼里啪啦收拾好装了盘，塔吉锅牛肉正在炖着；忽而后面两摊人不知怎么，吵了起来；正收拾串、确认锅、操刀搬羊的大厨，双手一抹围裙，跳出柜台，赶去打架现场拉拽劝架了——我错愕之际，他劝完架回来了。烤虾烤鱿鱼都还嫩着，羊肉烤得入味，羊杂碎和羊头滑嫩酥香，牛肉凝脂软香，浓汤我不敢多琢磨，只一口喝下去，暖和。
——同时处理这么多乱七八糟的，还顺便去劝了场架。
吃完了，我道谢，付小费，走人；问师傅何时休息，师傅在烟雾中一边翻串，一边用法语说了句：
“我们像星辰一样不眠。”
收在这本书里：
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