脆肉鲩之谜
探寻水乡的味觉密码
» 舌尖上的鲜味«
中山，中国河网密度最大的地区之一，平原河网与丘陵河网在这里交错。明清时期，这里就已经是推动珠江三角洲各地连接的主要水路枢纽。
广府粤菜发祥地之一的中山，在很长的一段时间里都不被外界当作美食城市。不同于广州、顺德的人尽皆知，中山的美味往往深藏不露，只有真正的老食客才知道这座城市美食的通关秘籍。脆肉鲩便是其代表美食之一。
» "脆"从何来«
谢骏
珠江水产研究院
“首先从物种来讲的话，它不是一个新的物种。在我们普通话里面叫草鱼。这一类鱼是因为吃了蚕豆之后，它的肌肉发生了一些变化。吃起来的时候，口感整体体现是脆，所以我们叫它脆肉鲩。”
脆肉鲩为什么这么脆？为了在科学层面解密这一神奇现象，谢骏教授和他的团队尝试过不少手段。但在探索的道路上从来不是一帆风顺的，在早期研究中，他们的学术成果就常常获得不了国际期刊的认可。
如何从蚕豆当中找到导致鲩鱼肉脆化的真正因子？谢骏教授团队经过多年研究实验，终于见到了一缕破解的曙光。
今天，谢骏教授的研究团队在国际高水平期刊上已经发表了近30篇论文，把脆肉鲩的故事从中国带向了世界。
从田间到餐桌
中山厨师对脆肉鲩的处理技艺也堪称一绝。从清水打边炉的简单做法到一鱼百吃，每一道工序都饱含匠心，只为最大限度地保留鱼肉的鲜味。
自给自足 代代相传
中山渔农往往会在鱼塘周围种菜，这被称为基塘农业，是珠江三角洲劳动人民因地制宜，创造的一种独特的农业生产方式。菜地多余的菜可以用于鱼的饲养，而塘泥中的鱼粪则会转化为天然的有机肥，由塘泥种出来的菜味道甘甜。鱼养田，田养菜，菜养鱼，这是智慧的大湾区先人对于生态循环发展最早的诠释。
节目中，74岁的肖伯一家，传承着这一独特的农耕方式，用鱼塘和菜地为自家的餐桌提供着源源不断的美味食材。
从捕鱼到试脆
由于鱼在白天容易受惊，而夜晚温度低，水体含氧量高，鱼的状态最稳定。所以往往捕捞都在清晨的4点到7点进行，这样能够最大程度保障鱼肉的状态不被影响。
捕捞上来的脆肉鲩，还需要在清水池里待上数日，消耗掉体内多余的脂肪，以及消除鱼肉中带来土腥味的脂溶性物质。这个过程行话叫“瘦身”，是中山渔农让脆肉鲩鲜而不腥的独门秘笈。
“试脆”是市场里脆肉鲩交易的门道。脆肉鲩的脆度控制需要养殖人的精心调控，稍有疏忽口感就会大打折扣。所以在售卖前，脆肉鲩都要进行“试脆”的检验。
“试脆”合格的脆肉鲩，经过庖丁解“鲩”，直接被送上餐桌，8秒的清水试炼后，与食客们的唇齿生出奇妙的物理触接。老饕瞬间舒坦，新客则往往会默念一句：神奇！
» 传统与现代的碰撞«
在传统养殖方式中，投喂的饲料需要手工浸泡，还要依靠经验判断投喂量。每一次投喂都像是一场体力与精力的双重考验。而这种方式的局限，也限制了养殖规模的提升。智慧渔业的出现解决了这个问题。
中山脆肉鲩养殖户
黄嘉华
“中控可以控制投喂的时间和投喂的数量。设定好参数它就全自动定时定点，哪个塘投喂多少，都可以设置的。”
从上世纪的手工养殖到如今的智慧渔业，中山渔业养殖经历了巨大变迁。这不仅是科技的进步，也是大湾区年轻人返乡创业带来的新活力。
制片人：龚赟
编导：陈润丰
编辑：柯锦怡
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