不经意间，冬月进入了下旬，腊月临近，天气变得越发冷了，风也寒凉了许多，这是岁末的味道。很多人已经开始为除夕家宴做准备，不信你看窗前那串串的嫣红，正是新年的颜色。
腊肉是过年必备的传统食物之一，这是古来有之的习俗。所谓“腊”便是腊月，这个时节的温度低，空气干，是制作腊肉的最佳时机。临近过年，家家户户都要准备很多的肉，然而在古时并没有冰箱冰柜这些工具，为了延长肉类的保存，便出现了腊肉。后来人们发现，经过腌制风干后的腊肉，别具口感与风味，热爱美食的人们也就将腊肉这种美食一直传承至今。虽然时代一直在变化，但是腊味仿佛一直未变，这便是美食强大的吸引力。
腌制好的腊肉，不仅保存方便，其吃法也特别多，可以搭配几乎任何时蔬一起炒，用来煮汤也是让人鲜掉眉毛，其还是制作煲仔饭的灵魂点睛之笔……光想象一下，口腔内便开始不自觉分泌口水了。
小时候每逢进入寒冬腊月，奶奶便张罗着要腌腊肉了，我们姐妹几个都欢喜得不得了，从割肉到腌，再到晾晒整个过程看过了无数次。如今已经成家的我，每年也都会按照奶奶的方法为家里人腌上一些腊肉，这是美味的延续，也是美食文化的传承。
传统美食制作起来都有一定的经验与技巧在里边，这是正宗味道的来源。下面就将奶奶教我的老方法总结分享给大家，想要腌制腊肉的朋友不妨先看看，照着做，你也能腌出正宗的腊肉。
1、腊肉的口感与肉的选择密不可分，众所周知，猪身上不同的部位，其口感千差万别，而腌腊肉首先要选对部位，一般而言，五花肉，前腿肉，后腿肉，这些部位肥瘦相间，腌制出的腊肉耐嚼醇香，口感不发柴。为了便于腌制与晾晒，我们需要将其切成厚度在3-5公分之间的长条，这样的肉容易腌透，也容易风干。
2、鲜肉的表面会附着一些杂质，也会有一些肉腥味，我们最好清洗一遍，尽量用烧开过的温水，边淋水，边揉搓，然后再用温水冲一遍。沾过了水，要彻底沥干，并用吸水纸将表面的水分彻底吸干。
3、接着来炒至腌肉的香料，八角，桂皮，香叶，干辣椒混合到一起擀碎，接着在干锅中放食盐，先炒热，继而放香料混合一起炒，直到香味被烘出来时，再关火。
4、干净的容器中，放入几条鲜肉，撒上盐和香料，在表面的每一处都均匀抹到，并加以揉搓，帮助吸收。
5、除了干料之外，我们还要抹点湿料，生抽，白糖，白酒，混合调好，接着逐一涂抹到每一块肉的表面。这样可以让腊肉的香味更加醇厚，不仅有咸味，还有干香，且成品的颜色也更加红亮诱人。
6、全部涂抹好以后，不能直接悬挂起来晾晒，而是要在容器中，继续腌上2-3天。将肉腌至入味。为了入味更加均匀，每隔4-5个钟头翻动一次，并用保鲜膜裹严实。置于5度以下的阴凉处。
7、最后将腌制上色的腊肉分别悬挂起来，先用太阳将表面的料汁晒干，接着转移到阴凉通风处进行风干。一直晾到色泽红亮，表面摸起来比较硬，这时候就可以收起来了。如今我们的室温都比较高，所以密封严实后，要冻进冰箱里。
【技巧总结】
腊肉涂抹过盐之后，不能直接挂起来晾晒，否则吃起来不入味，还容易变臭，需要多加2步：
1、还需要涂抹一些酱油，糖和白酒，这三样料可以让腊肉的味道更加丰富，嚼起来甘香醇厚，而且可以使腊肉更好地上色，看起来颜色鲜艳红亮。关键是白酒能够起到杀菌的效果，使腊肉在腌制晾晒的过程中不易变质。
2、涂抹过盐和酱油之后，要先在容器中充分腌制入味，若是直接挂起来，那么这些调味料会被快速风干，成品便会寡淡无味。另外在腌制的时候，要注意保持低温，以免变质。
3、食盐并非越多越好，奶奶的比例是10斤肉3两盐，对应到一斤也就是15克左右，这样比例去准备，腌出的腊肉咸香合适，而且不容易变质。
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