川黔“宫保鸡”史料拾遗妙趣横生|叫化鸡|宫保鸡丁|川菜|川黔|辣子

文/泡海椒

川菜宫保鸡丁与黔菜宫保鸡，是两道同源异流的名菜。因宫保鸡丁早年亦称宫保鸡，故本文以川黔宫保鸡并称。

两菜皆发端于晚清四川总督、贵州人丁宝桢喜食的辣椒炒鸡，菜名中的宫保，即指丁宫保（丁宝桢尊称），是为同源。

川菜宫保鸡丁以鸡胸脯切丁，辅以干辣椒、花生米等料炒制；而黔菜宫保鸡则以整鸡去骨及翅爪，切块过油，再辅以糍粑辣椒、甜酱等料炒制。川黔各具成规，是为异流。

近来，笔者查得两菜早期材料，有几则内容新颖，目下鲜见，如托名者除丁宫保外，尚有一位岑宫保，制法更有煨烤、浸炸、炸炒数种。不敢自秘，特整理于后，供列位参阅。

一、1917年《宫保鸡说》：已知的最早材料

《宫保鸡说》是一则短论，载于1917年4月《达德周刊》，作者是贵州达德学校女师范讲习科学生熊玉仙，开篇即述宫保鸡来历及特点：

味以人传者，宫保鸡是也。昔丁文诚公以诛太监安得海有功，晋封太子太保，故人皆称之为丁宫保。其所食鸡，喜以辣椒及他作料烹之，味鲜美，世以为宫保新制，遂呼之为宫保鸡云。

熊氏所撰，虽欠精准——丁宝桢（谥文诚）1868年在山东因平捻有功，获赏太子少保衔，1886年在四川去世，追赠太子太保衔——但仍是目前已知的，最早发表的宫保鸡材料。

二、1925年《秋窗剩笔･宫保鸡》：动人传说，离奇制法，叫化鸡？

《秋窗剩笔･宫保鸡》是一则故事，载于1925年1月《小说世界》，作者西云。故事发生在1911年的常熟，全文六七百字，虚实相间，首述当地饮食业及宫保鸡来历：

常熟食肆精饮馔，时有异制，以其地士大夫众，官南北者，各以所得，归传其里，日久名益繁，制益精。辛亥夏，与友人会食，各徵食品。一友曰：诸公知此间有所谓宫保鸡乎？其制盖仿于川中，丁文诚督川时所流传也。

继述宫保鸡传说，梗概是丁宝桢发达前，曾在贵州山村吃过一道鸡肴，从此难忘。丁氏发达后，多次令家厨仿制未果。一次丁氏寿辰，同僚献上一道鸡肴，丁氏品尝，感觉同于旧味，旋召见烹者。未料，烹者傭妇，竟是当年做此菜的山村女子，惊喜交织，厚赏遣归。

末述此菜制法：

及询其制法，乃知雏鸡杀竟，不复燖毛羽，但空其腹，实以诸香料，外缝极固，再傅厚泥，火煨之，须臾熟，泥粘毛尽脱，莹白异常，味触肌理，再加汤和以秦椒云。由此盛传以宫保鸡。

依其所述，清末，常熟即有仿制的四川宫保鸡，是由常熟籍川官带回，这为研究川菜早期流传，拓宽了视野。传说部分真伪难考，然而文笔流畅，描写细腻，不妨作备参。至于其宫保鸡以泥包、火煨的制法，与同期常熟叫化鸡制法相较，除秦椒外，其余俱同，虽说离奇，但不失为一新线索。

三、1934年《黔游纪略》：另一位宫保，岑毓英

《黔游纪略》是中国旅行社1934年编辑出版的一本贵州旅行指南，在介绍贵阳衣食住行时，提到宫保鸡来历及制法：

馆菜有宫保鸡，相传为岑宫保抚黔时最喜之馔。取稚鸡，去毛骨，切小块，油煎至熟，加辣角。能手作品，虽鸡肉既嫩，风味极美，但也非能吃辣子者不能领略其味。

查文中所称岑宫保，即广西人岑毓英。岑氏先后三次执掌贵州军政，前后累计十余年，其中1879至1881年任贵州巡抚，即文中宫保鸡出现的时间。岑氏生卒（1829-1889年）与丁宝桢（1820-1886年）同期，获太子少保、太子太保衔时间（1872、1889年）也与丁氏相近（1868、1886年）。宫保鸡源于岑宫保，还是有可能的。

四、1938年《贵阳指南》：黔菜宫保鸡权威

《贵阳指南》是中国航空建设协会贵州分会于1938年12月发行的一本贵阳百科全书，饮食部分有《黔味说略》一节，系统介绍了当时黔菜概况，并列举两张贵阳筵席菜单及十一款特色菜点，参考价值极高。其中，宫保鸡居首：

宫保鸡之名，因清时黔省平远（今织金县）人丁宝桢，食鸡最喜此种调制法，官至四川总督加宫保衔，故黔人名其所嗜食品曰宫保鸡。此味之特点，所用之鸡为雄子鸡，切时去骨切为小块，炰制时须火色适宜，故鸡肉极嫩，入口脆而且烂，颜色红白美观，味鲜美而不大辣。

此文简明扼要地介绍了宫保鸡来历、制法及风味特点，客观清晰，可信度高。1942年3月，贵阳市政府编《贵阳市指南》，前述之《黔味说略》被完整沿用，成为官方发布的权威版本，影响至今。

五、1943年《贵阳三宝》：唯一无辣椒，炸鸡排？

《贵阳三宝》一文登于1943年8月25日《盛京时报》，未注作者。文中所述贵阳三宝，为长旺面（即肠旺面）、宫保鸡、魔芋豆腐，其中涉及宫保鸡来历及制法如下：

宫保鸡之名称由来，乃昔时贵阳有一名岑宫保者，座任贵州巡抚，有贵阳某将此特产之鸡，赠与之彼食后不舍，立命各地急速献上。每先洒一层盐末，再蘸一层胡椒末，如此数层之后，则浸入锅中炸之。焦烂取出，即可食矣。

本文不仅采用了宫保鸡源于岑宫保一说，更进一步发挥传说，其制法亦显别致，抹料入锅浸炸的操作方式，像极当今炸鸡排，饶有趣味，而仅以盐与胡椒调味，是目前所知不用辣椒的唯一版本。值得一提的是，贵阳三宝概念，历来鲜见，可充研究。同年，日本人编《新修支/那省别全志》（贵州卷），即将此三宝收录为贵阳名物。

六、1946年《鸡宫保与八宝鱼》：最详细、繁琐的制法

《鸡宫保与八宝鱼》一文登于1946年12月5日《正气日报》，作者郎潜。该文介绍了当时贵阳唯一的、真正的贵州菜馆云荣春的两道拿手菜，鸡宫保和八宝鱼。其中宫保鸡来历及制法如下：

本来，宫保鸡一菜，到处都川黔馆子都有得卖，但因为此菜的发明人丁宫保（名宝桢）是贵州人，所以他的制法，遗留在故乡，实为别处之所不及……宫保鸡的主要条件，是用子雏不用老鸡，用雄鸡不用母鸡，用脯子肉不用腿翅，并须去皮去骨，锅中油沸，倒下一滚，立即起锅，待油再滚透，又倒下，又立即起锅，如此四五次，方可加作料配合下，然后鸡肉嫩而不生，鲜而入味。

郎潜记录并总结的宫保鸡“三用三不用”，专业详细，并综合了川黔选材标准。反复于油锅炸四五次再炒的步骤，尽管显得繁琐，但许是宫保鸡真味之源。文末，郎潜称“还都而后，宫保鸡尚有吃到，可惜似是而非”，可见此菜变迁，早已有之。

七、1962年《大波･第三部》：川菜宫保鸡丁权威

《大波》是李劼人的小说作品，有新旧两版，旧版于1937年出版，新版自1957年起重写，1958-1963年分四部出版。旧版仅有宫保鸡菜名，新版则增加了宫保鸡丁注释：

清光绪年间，四川总督丁宝桢原籍贵州，在四川时，喜欢吃他家乡人作的一种油煠糊辣子炒鸡丁。四川人接受了这个食单。因为丁宝桢官封太子少保，一般称为宫保，故曰宫保鸡丁。

该注释说明了川菜宫保鸡丁渊源，鉴于李先生的丰富经历及学识，此说可信度较高。实际上在1947年，李先生即在《食的派系》一文中写到宫保鸡丁，当时在成都，宫保鸡丁已是既可登席面，又可作小吃的流行菜品了。也在那年，人们讨论节约用餐时，甚至已说起“宫保鸡丁加花生米与不加花生米”的问题。

附：宫保简考

宫保，为古代官衔名。较早见于唐，窦常《奉贺太保岐公承恩致政》有“君为宫保及清时”之句，杨廉有诗《送宫保徐公致仕》，然不明确指。《宋史･职官志》载“宫保，文官也”“太子太保，文官也”，似以宫保称太子太保。明清，宫保常见，或指太子太保，或指太子少保，史料多有记载。按乾隆《钦定历代职官表》，太子少保为正二品，太子太保为从一品，皆虚衔，加于显官，以示优宠。

宫保的定义，较早见于1914年《中华民国开国史》：清制，凡勋臣加太子少保或太保衔者，人皆呼之宫保。1931年《新注雪鸿轩尺牍》详注：保是保护的意思，又教书的先生称作师保。太子住的宫，称作东宫，宫保是太子先生的官名。清朝不立太子，却有先生的官名，专给那做大官的官做衔，有太子太师、太子太傅、太子太保、太子少师、太子少傅、太子少保六种名目，宫保便是太子少保。

据此，宫保鸡中的宫保，为太子少保、太子太保尊称。丁宝桢、岑毓英自得太子少保衔，始称丁宫保、岑宫保。可见宫保鸡的流传，最早也是1868年以后的事了。