羊肉性温热，是大江南北公认的一道冬日暖身滋补美食。据《梦粱录》记载，早在七八百年前的南宋都城临安，各大饭店和面食店的菜肴中， 关于羊肉的菜品就有多达40多种。
历史上，羊肉激发出浙江人无限的创新热情，丰富的配菜、考究的工序、深层的意蕴表达更让浙江羊肉佳肴迭出，彰显出“使一物各献一性，一碗各成一味”的江南饮食智慧。
红烧羊肉
红烧是最具江南特色的羊肉做法。
切大块带骨带皮、肥瘦相间的羊肉，在柴火灶里慢炖，加盐、月桂叶、酱油、黄酒、冰糖等。几小时后火候到了，掐准时机揭开锅盖，满屋皆是浓郁的羊肉香。
此时羊肉看似完整，实则酥烂，一戳即透。汤汁油水分离，清透的羊油浮于表面，而下层的汁水已经在冰糖的作用下收干成半流质的胶体，稀溜溜裹在羊肉上。再下一把青蒜苗出锅，香甜馥郁，肉味张扬。
浙江红烧羊肉的做法主要集中在杭嘉湖平原——这里所饲养的羊是一种更接近于北方绵羊的品种：湖羊。
湖羊膻味较轻，肉厚脂肥，水乡百姓认为，只有甜美、绵长的红烧，才是它最好的归宿。
杭州临平·红烧羊肉
在杭州临平，许多村都有专为喜宴掌勺的老底子“厨师公”。
他们在烧制红烧羊肉时，会备齐柴灶、铁锅、甘蔗，甘蔗必须是本地出产的紫皮种，否则滋味总是差一点儿。
开席前，灶台上架起大锅，甘蔗梢铺底，上面放羊肉，再加入水和调味料，慢火熬煮。垫在锅底的甘蔗，除了防止羊肉被烧焦之外，其所含的糖分与果酸，也能为羊肉去膻增色。
刚端上桌的红烧羊肉，酥嫩、喷香。一口咬去，软烂的肉纤维在嘴里绽放，羊肉和红烧卤汁的香味一起在口腔里震荡。
湖州南浔·柴火羊肉
湖州南浔练市镇的柴火羊肉远近闻名。当地有句俗语：“桑蒲头烧羊肉，打巴掌不放”，意思是用桑柴烧出来的羊肉，吃到嘴里就算被打也绝不松口。
南浔作为丝绸之乡，桑林遍地。桑柴含水量高、木质紧，燃烧时间长、火力小、余温久，可以更好地帮助羊肉收汁，去除膻味。
一碗经典的练市柴火羊肉色泽晶亮，红如琉璃，肉颤巍巍的，兀自散发着香气，色香味俱佳。
浙江绍兴、金华、衢州一带的人认为，原味白切是对一块好山羊肉最大的尊重。
当地白切羊肉大都选用本地散养的一年内的羯羊（阉割后的公羊）。散养的山羊活泼好动，且一岁大的公山羊特别好斗，运动量大，阉割后膻味更轻，肉质更为紧致细腻。
白切羊肉
上好的浙江白切羊肉，直接用清水整只白煮，除了盐，别的佐料都不加。
白切羊肉还有一步酷似粤菜里“过冷河”的技巧：煮完羊后，整只挂起，在寒风中晾一夜。一煮一晾，软烂的肉重新恢复紧致，风味物质与口感得以充分保留。坚韧的结缔组织转化成果冻似的明胶，游走在羊油与羊肉之间。第二天一早，晾好的羊肉被取下分解脱骨，切成带皮的肥瘦相间的片状，熨帖地倚在一起。
夹一块放在嘴里，有淡淡的奶香味，稍咀嚼几下，酥嫩结实的瘦肉、入口即化的羊脂以及爽口弹牙的羊皮组合成神奇的味觉体验。
金华东阳·千祥羊肉
千祥羊肉是金华东阳家喻户晓的一道特色美食。几百年来，千祥人凝练出了一套成熟的烹羊技艺——冲、刮、挂、泡、捆、汆、煮、起、晾、保、切。
白！非常白！白里透亮——是千祥白切羊肉外观上最显著的特点。
不仅如此，千祥羊肉还很嫩，嫩得像婴幼儿的肌肤。当地人盛传：孕妇常吃千祥羊肉，生出的孩子皮肤会很白。
绍兴上虞·道墟羊肉
绍兴上虞的道墟羊肉，曾因乾隆年间被封为御菜而声名大震。道墟羊肉也是一种白切羊肉，但烹饪方式并不是水煮，而是慢蒸。
道墟羊肉通常要用柴灶文火蒸4至5个小时左右，蒸过的羊肉吃起来皮滑肉韧，清香可口，蘸点酱油便风味十足。
在浙江境内，杭州有“掏羊锅”，温州有“羊肉煲”。每年一入冬，两地人的食欲就会随着旺盛的炉火一起被点燃。
杭州余杭·掏羊锅
余杭的“羊锅村”原来叫马家村。过去，村里有许多农户从事活羊收购、羊肉屠卖的活计。羊肉卖完，剩下的羊头、羊脚、内脏之类的“羊杂碎”只能留着自己吃。自家吃不完，就邀请隔壁邻居、亲戚朋友，一群人围着大锅坐下，边喝酒叙家常，边从锅里往外掏吃的，掏上来什么就吃什么。
传统的“掏羊锅”用的是木锅，水是井水，羊杂落锅后要被压上石头闷熬2个多小时，高汤里面加入茴香、桂皮、老姜、黄酒等佐料，比例十分讲究。
由于羊锅越做越好吃，掏羊锅就成了仓前本地农家的保留节目。
天气越冷，羊锅村越热闹，屋里棚里坐得满满当当。桌面上摆满了小火炖煮的羊锅和冷切羊肉、羊肝、羊头骨、羊肾、羊血汤等辅菜，架势好比“全羊宴”。
温州永嘉·羊肉煲
在温州永嘉的桥头镇，羊肉煲是当地人过冬的底气之一。一顿羊肉煲下肚，再冷的天也无法阻止手脚发热。
@温州深夜食堂
羊肉煲选用羊排和羊腿肉，剁成小块。烧制过程中会用到大量的酱油和黄酒，浓郁的酱汁给羊肉去腻提鲜，黄酒则让膻味消失得无影无踪，只剩下满满的醇香。刚出炉的羊肉煲香气四溢，尝一口，酥烂鲜滑，汁浓味厚。
羊肉与时鲜的邂逅，碰撞出独特的地方风味，也是人们难以割舍的乡情乡味。
衢州常山·柚皮炒羊肉
在常山，热情好客的柚农在招待客人时，不仅会奉上金黄色的柚果，还会烹饪一道特色菜品——柚皮炒羊肉。
柚皮炒羊肉选用羊腿部分的肉，瘦肉多、膻味轻、口感嫩，将羊肉切成薄片状，烹饪时用猪油和山茶油混合，在短时间猛火爆炒。
炒羊肉，讲究一个快、一个轻。快，就是下料快、翻炒快；轻，就是翻炒时要轻，出锅时要轻。一碗刚出锅的柚皮炒羊肉，尝不到半点油腻膻腥，只有爽滑弹韧的口感和满嘴胡柚的清香。
台州天台·陈皮甜羊肉
台州天台有一道名叫陈皮甜羊肉的甜口肉汤，从选材到烹制都极其讲究。
陈皮甜羊肉必须选用天台北山上散养的羯羊，以三至四年的为最佳。天台北山草药多达上千种，山羊也就成了“药篓子”，其羊肉营养价值比较高。
将山羊宰杀后用温水漂洗干净，羊肉斩成大块加入萝卜、芹菜等时令蔬菜同煮去腥增香。
去腥后的羊肉要再漂洗一次，然后换清水炖煮。将大骨敲碎，熬至汤色变白，然后将羊肉切成小块放入骨汤内，再放些陈皮、金桔、料酒等，用大火烧开，而后以文火慢炖至全部脱骨，瘦肉成丝，加入适量食盐调味，再添枸杞，根据个人口味加入适量绵白糖，等到羊汤由咸变甜即成。
羊肉不仅能独挑大梁，也是打辅助的好手，比如和各色主食搭配来吃。
宁波慈溪·羊肉骨头粥
一碗羊肉骨头粥，是慈溪人深冬寒夜里割舍不了的鲜味。
晚上七八点左右，慈溪坎墩的十余家小粥铺座无虚席，食客们一边吃着美食，一边拉着家常，一旁木桶里的羊肉骨头粥冒着热气，散发着香味。
@慈溪发布
这粥原本是几十年前的守夜敲更人在晚上驱寒的食物。时间久了，大伙儿发现了它的独特魅力。鲜而不膻、温热香醇的羊肉骨头粥便成了街头巷尾的大众美食。
每天中午，店老板将羊骨头放进杉木与铁锅相连的大桶里，大火煮上三四个小时，待到骨头酥软时放入浸泡好的大米再炖煮约一个小时，羊骨头粥才大功告成。
@慈溪发布
嘉兴秀洲·蒸缸羊肉面
位于嘉兴秀洲的新塍，地道美食数不胜数，其中最出名的要数蒸缸羊肉面。
“三油三瘦”的羊肉块质感丰满、肥而不腻，用稻草扎好、焯水、入蒸缸，铺上羊肚、羊脚，最上面一层覆满羊油，加入调料就可以开始烧煮了。
先大火上滚，然后转小火煮至少两小时，停火后继续焖六小时以上。蒸缸羊肉的精髓在一个“焖”字，靠的是缸体内不断回流的热气，将羊肉缓缓焖烂、入味。
@嘉兴新闻综合频道
有了蒸缸羊肉，新塍人的早晨就从一碗羊肉面开始。
将羊肉碗端起，连汤带肉一起浇到面上，搅拌均匀。金黄油亮的面条裹着浓香的羊肉一口吸溜进嘴里，鲜香而筋道的丰富口感，让人由衷生出无尽的满足。
岁末天寒
在外的浙江人也该回家了
你最爱吃家乡的哪道菜
留言和大家说说吧
热门跟贴