作者 都大明
无锡人都很欢喜吃面，吃面也很在行，舌尖可以敏锐感受到面中细微的差别，自己家里也多会经常弄碗面吃吃，柔韧的面条，道地的面汤，以及随意搭配的丰富浇头，可以说无锡人的生活中，四季三餐少不了一碗面。
近日无锡人的一碗面在锡式特色面店评审活动中又成为热点，网络报刊上亦有议论无锡面，有文写道：“在几乎吃遍江南所有出名的面条之后，我却发现了一个问题：在诸多城市中，无锡面条的美味，拥有面馆的数量，吃面客人消费的热情，以及媒体对本土面条和面馆的传播，无锡都是可以排在前列的，但却独缺了一二碗堪称无锡美食地标的面。”人们热望无锡最受欢迎，乡亲最喜欢的家乡面。
无锡老式面被推入榜单。老式面是无锡原创的特色面，上世纪初，随着无锡铁路开通，通运路上的雅乐春面饭店，福禄寿面馆运用无锡传统制作方法创新出了什锦汤烩面，取名老式面，它菜点结合，丰俭随意，荤素融汇，个性独特，简餐主食皆可，适用度广，颇受欢迎，一炮打响。
老式面代表性传承人是王德祥老师傅，他1939年进雅乐春面饭店，得什锦汤烩面真传，此后几十年间持续研试，老式面日渐完善，在菜馆中逐步推广，以四时新、江南菜馆为最佳。上世纪80年代中期，老式面在江南酒家受到中外宾客的广泛赞誉，著名美食家、中国文联副主席陆文夫先生1986年品尝王德祥老师傅制作的老式面后，当场题词，赠予老式面“江南美食”的美誉，从此，老式面在江南乃至中华面食界脱颖而出，名闻遐迩。
2014年王德祥于艾迪花园酒店收徒传承，传承人使无锡老式面更加系列化，更显特色，深得食客青睐，成为江苏十碗面中无锡面的代表，六年前被评为全国文旅最具影响的点心之一，被侨联推荐为中外重点非遗交流项目晋京展示。2023年老式面进入省级非遗名录。
目前在进入江苏省级非遗名录的十余碗面中，无锡唯有老式面，然而，要把老式面作为代表无锡的地标面，总感觉到还不是最恰当，这倒并不是不多见于宣传的缘故。老式面如放在苏州以外江苏其他11个城市，恐怕都可以担当得起地标性招牌面；但在江南面食最集中的代表城市之一无锡，老式面虽然颇具气质，可在锡城人们特别热爱的日常大众面食消费中占比还较低，普及度也不算高，这在具有理性节俭消费传统且直接延续至当下新节俭主义的无锡人应该不足为奇。因为老式面就是无锡面食中一碗响当当的特色面，可以是无锡面的代表之一，但不是唯一，因为无锡老百姓心中比老式面更亲近的面实际上还是有的，那就是一碗阳春面。
阳春面，又称光面。因“清汤光面”不好听、不吉利，便从古乐《阳春白雪》里借用“阳春”二字得名。又因无锡乃至江南地区以三月和十月为阳春（江南民间习惯称农历三月为阳春三月,十月为小阳春），以前此面每年自十月至来春三月持续热销，每碗售钱十文，市井隐语以十谓阳春，故称阳春面。
无锡阳春面至少有160多年的历史，影响辐射全江南，当时数拱北楼面馆的阳春面最具声望，还有一个很有名的典故：杨乃武冤案昭雪后回家途中来拱北楼吃面，流传至今，可谓家喻户晓。
杨乃武“乘船途经无锡，泊于拱北楼附近河中，上岸到拱北楼买了一碗光面充饥。适有一位熟悉杨乃武的无锡文人发现了上前招呼，并询问杨今后的打算。杨回答：‘杨某虽获朝廷恩典，得以平反昭雪，但功名(杨曾中举人)被开革，已属一介平民，今后当如这碗光面一样，阳春白雪洁身自好，再不愧对天下读书人！’由于杨乃武以阳春白雪比喻光面，所以江南一带吃面客人把光面都叫作‘阳春面’。”（《无锡老字号》）阳春面由此互相传颂。
阳春面大道至简，没有浇头，也没有特定的面条，细面、小阔面、龙须面、银丝面乃至中粗面均可选用，然讲究入口有嚼劲和弹性，且针对不同食客有不同做法，熟面由硬到软分为硬直立、断生、健面、透面、软熟、锅里烂、板上烂等七种。阳春面非常注重面汤的制作，有的用肉骨等吊汤，有的用纯鸡汁，有的用鳝骨或小鲫鱼经油炸后加葱姜等各种调味熬制成的奶汤。也有仅用熬制的熟酱油、味精、蒜末、熟猪油以沸水冲制，但在用汤上又细分出大汤、宽汤、紧汤、白汤、红汤、拌面等六种。用料上根据蒜叶的使用分出重香头、轻香头、无香头等。根据用糖、用油又分出重、轻、无三级。故而，虽是一碗光面，具体做法却极为丰富，可谓吃面达到很高境界。
一碗好的阳春面，首先要有好的生面，无锡很早诞生了生面行业，在同治3年就成立同业公所。无锡生面制作十分讲究，上世纪40至50年代，无锡生面制作上对面刀、面机制作工艺、技法不断改进。机制面条通过“两单两双一回龙”，即经多次并、轧、翻，劲力和拉力都更强，厚薄粗细更均匀，光滑整齐，经煮耐烧，面不烂，汤不糊，面的质感除有手工摇面和跳面的特色外，还增加了滑爽、柔软，劲足，汤清等特点。由此无锡阳春面在生面制作工艺和质量上都保持特有的领先地位。1984年无锡饮食公司还成立点心食品分公司，主管几十家生面店和百余家大饼油条店，称之谓白龙（生面）和黄龙（早点），当时与蔬菜（青龙）和煤球（黑龙）并称民生四条龙，可见面条涉及千家万户，如此深入人心。
显然阳春面是无锡人日常生活中最亲民的面，一提到阳春面，可以说几乎每个无锡人都有着关于它的记忆。
我第一次去面馆记得是三岁那年外公带我到跨塘桥旁聚兴园，吃阳春面，还点了小笼馒头。家里有亲友来，祖母总是到弄堂对面霭阳面馆，用搪瓷杯子下一大碗阳春面，还会买几块素鸡，两块爆鱼，一块肉回家，这样我也常陪着客人在家里吃上阳春面了。
我吃面印象更深的是文革初期，学校停课，同学多往各地串联去了，校园里就留有我和两位同学看护抄家物资，那时整整吃了一百来天的阳春面，因为吃面最简单，图个方便，就弄个炉子，弄点柴火，备点调料，凑合就是一顿面。最忘不了的就是1966年12月26日，毛主席生日那天，我们三个人吃了两斤面，还买了两斤熟肉，吃挺了，在大操场雪地里踢了两个小时足球。这都是早年在无锡城里的吃面记忆。
1968年回老家湖滨小渲插队后，要吃阳春面就没那么容易了，最近的小面馆要在荣巷和西园里。前者要摆渡过梁溪河，后者则要走五六里路，所以当时就算在近郊农村，农民吃面主要靠生产队里分的小麦磨粉换面。记得1969年6月我第一次分到70多斤小麦，马上挑去二里外的虹桥加工厂磨成面粉，摇了几斤面，回到村里就下面吃，舀上一勺妈捎来的猪油，撒上自己种的大蒜叶，总算又吃到阳春面了，这一碗阳春面是自己种，自己收获，自己制作的劳动果实，可谓自产自食，当然特别有滋味。
五年后，我回城进了饮食店，竟然由食面客成为了涉足过阳春面制作销售经营研发培训考核各个环节的从业人员，从此真正与阳春面结下了不解之缘。
至今整整五十年的面缘始于中山路上一间两店合用的小作坊。我派在又一村做汤圆和玉兰饼，每隔三天要轮到一次在作坊磨水粉，这样就和工农点心店（猫捉老鼠）轧面的李师傅同操一室。李师傅每天要轧400斤生面和200斤馄饨皮子，我磨400斤汤圆粉，约八包，每包要磨近半小时，这段时间里，我帮衬李师傅和粉，掸面。就这样一来二去，耳濡目染，我在李师傅这里学会了二单二双一回龙轧面。一年后我被调到饮食中心店协助管理下属六家生面饼店，也有美华楼和工农点心店（猫捉老鼠）两家熟面店。直到三年后，我调去工农点心店（猫捉老鼠）当负责人，这等于是从加工后场走到了经营前场，从学做生面到卖阳春面了。
全无锡几十年间猫捉老鼠的夜面生意都是最闹猛的，每晚要卖一千多碗阳春面。撩面的是许宝珍和老潘两位老阿姨，这两位小店里的大师傅，形象很有标志性。许阿姨块头比较大，白白胖胖，而老潘师傅则又瘦又黑。我顶夜班的时候，经常是负责炉灶和“架汤”，面碗是15只两排一放，每碗中先放猪油和酱油，（这都是店里八九天熬制一次，熬太湖酱油一定要放盐）然后在面碗中撒上蒜叶，再将骨头汤冲入。如有要拌面的，也有免青(葱蒜）都要注意区别调料。（入冬后灶上和餐桌上也备有辣油，任选用）。
晚饭和中班下班晚班上班都是吃阳春面的高峰时间，餐厅坐满，店门外面还要放上五六张餐台，外面收碗，里边洗碗，一刻不停，紧张有序，店里都戏喻“打仗”般的战斗生活。
猫捉老鼠的店招原来是铁皮的跳灯箱，1978年换成了霓虹灯，中间添加了一碗面和一盘卤菜，四周还是一只猫在追赶着一只老鼠。这霓虹灯在当时深夜幽暗的中山路上无疑是一处最亮风景，人们为了一碗热气腾腾的阳春面汇聚到这里。猫捉老鼠对面就是锡剧团，每天散场后，演员们多喜欢来这里吃碗面，像王彬彬，梅兰珍，汪韵芝，季梅芳等名角儿，也都是隔三差五的会来。
原来无锡城中主要供应的只是早面，拱北楼新万兴，最为出名。有了猫捉老鼠，后来还有金阿胖夜面也蛮红火，从早到晚，无锡的阳春面更加深入人心。
1979年工改时，我从猫捉老鼠调往市饮食公司担任行业考核办主任，负责九大工种的技术考核，包括生面制作和撩面也均作为独立考核工种，专门召集潘巧泉、王德祥、汪翰章等拱北楼、工农饭店（醉月楼）、為群银丝面馆（新万兴）这些老店师傅集中研讨，日以继夜编写了阳春面产品标准和制作的操作规程，进行技术培训。
为了让无锡人民吃上更好的阳春面，当时无锡市商业局石峰局长还曾亲自带队进驻拱北楼面馆，以点带面，确保并提升阳春面质量。锡城阳春面供给侧上上下下这么认真负责，几十家面馆齐努力，无锡阳春面一片兴旺，在江南创出了品牌。
上海饮食服务公司、苏州和常州饮食服务公司都多次来学习交流，与上海锦江和新亚两大集团也有交流，无锡阳春面是上海首选的学习项目，静安宾馆的红汤面和《繁花》中宝爷喜欢的和平饭店葱油拌面都留有无锡阳春面的印记。
2015年起我们开始编撰《云林堂饮食制度集释评本》，复制释评云林菜点，《云林堂饮食制度集》中有七款点心，都是面食，其中两款就是面。
《云林堂饮食制度集释评本》中的煮面，用短短66字把一碗面搜麵團捺捍切煮撈各道制作环节讲得简明扼要，堪称经典，标志着650年前，以无锡为代表的江南面食制作已相当成熟，这是江南农耕文明精美食品、精湛技艺、精致生活的代表，是江南面食发展的重要里程碑，也可谓阳春面的雏形。
在中国4000多年的面制作中间，整个江南地区的面食成熟相对较晚，然而因基本上从南朝开始对稻麦两熟的重视，应该说在宋元时期已经进入了比较成熟的阶段，无锡就是在这时由承接成熟的农耕文明，同时进入作为代表先进农耕文明重要组成部分的面食阶段，光面（阳春面）雏形诞生了。
无锡这样出色的面点制作，到了明代，理所当然的传输到了周边，特别是苏州。苏州作为那时中国最重要的商业都市，典型的消费城市，官宦人家，书香门第，都不可能从事于饮食业，吃“油腻饭”，只有依赖周边像无锡这样以农耕为主的县城人，发展到了工商业初期会涌入苏州。中国明史研究会常务副会长范金民指出：“清前期，无锡人‘非求生于近邑，必谋食于他乡’，在全国最重要的工商城市苏州主要从事面馆和副食如肉铺等经营活动，乾隆二十二年(1812)起即建造同业公所（梁溪公所），作为同业议事和办理善举的场所。自后，直到……清末乃至民国初年，苏州的面馆业是由无锡等地商人经营的，其兴盛时，开设的面馆业在百家左右，从业人数多达二三百人。数百年的老店松鹤楼，就是无锡商人开设的。”
以无锡餐饮人为主，在苏州这个大市场中，经营面馆饭店近两百年，创造了苏帮菜，幷伴随锡帮菜的发展，苏锡两地厨师不断交流，相互促进，成长为整体的苏锡菜，又各具特色，传播交流至周边上海，直至海内外，而此中阳春面就是代表。
2020年，由我一起主编的《无锡味道》出版，书中《各领风骚两碗面》一节比较详尽地挖掘总结了以拱北楼和新万兴这无锡崇安寺两家最著名面馆为代表的阳春面。
1958年拱北楼员工合影
拱北楼供应传统的刀切面,各色面浇头，拱北楼的姜丝切得细而匀称,在无锡面馆业很独特。新万兴也是崇安寺皇亭早面生意很好的一家，到新万兴去吃的主顾多“五作(水、木、瓦、漆、圆)”工人,吃得较简单。它创制的的万兴面可谓锡城阳春面一绝，无锡地界上的士绅商贾多有光顾，荣德生就是其中一位。
老新万兴的鸡汤面
崇安寺山门口还有一家“高顺兴”面店,拉黄包车的重体力劳动者都喜欢到这里来吃面,虽然吃的都是阳春(光)面,但店老板特别照顾他们,面非但油水足、分量多,面上还要为他们浇上一勺肉汁。因为这些人力车工人到火车站去拉客人,拉到来无锡旅游的客人直接送到高顺兴去吃点心,高顺兴老板也心领神会,以此来回报人力车工人。
拱北楼和高顺兴都是供应早面。无锡巨大的产业工人队伍是阳春面最大的市场，1936年,无锡生产总值居全国第三位，有“小上海”之称。无锡产业工人仅次于上海，列全国第二，1937年产业工人达6.3万人，到1949年解放前夕数十万人，上世纪八十年代初统计，无锡产业工人32.7万，为全市人口的40.24%。
无锡的面粉行业起步较早,兵船牌面粉于二十世纪早期就名扬海内外。不管是荣家的茂新面粉厂，还是唐家的九丰面粉厂，抑或是杨家的广丰面粉厂，都有一个传统，就是每天早上厂里所有职员都要吃面条，同昨天加工的面粉做成面条煮了让大家尝一尝口感。如此关注质量，所以无锡的面粉特别好，制成的面有韧劲,久煮不烂，口感滑爽。荣德生经常到面馆吃面，也为轧面机做宣传，发现好的点心品种，自己做广告。他给新万兴第一批压出来的机制面起名“万兴面”。荣氏创建的江南大学在国内首设三年制的面粉专修科，这是我国高校中第一个粮食加工专业。
1993年5月26日，国家副主席荣毅仁在无锡农村麦田考察
2023年，在江苏省第五次省级非遗评审中，出现了一个状况：扬州把阳春面作为扬州的代表面申报省级非遗，而扬州原来市级非遗的名称叫扬州面，查遍以前的菜谱点心谱及饮食文稿，扬州有名的只有饺面，以前扬州并没有正式提出阳春面，只是近几年每个城市要评一碗面时，认为阳春面比扬州面响亮得多，阳扬又是同音，才叫出了阳春面。
当然包括上海、浙江的评委大家都忆起，阳春面最具代表的应该是无锡，上海阳春面那是由无锡苏州传播去的，而由于苏锡菜点本是一家，苏州菜和无锡菜往往连在一起，就叫苏锡菜，百年来又分别在中国14个最著名的菜帮中位列第四第五，无锡的阳春面，也是苏州所有花色面的根基，按理阳春面该是无锡申报呀。
于是问题又来了，这阳春面怎么无锡没申报呢？为何只报一个老式面呢？其实无锡并不是没有申报，早在2012年，无锡阳春面就申报了无锡市级非遗。可惜的是，那次评审中有点意外状况。外地评委认为让锡帮菜、太湖船菜、太湖船点等先上，阳春面传播的地方比较多，以后再说，无锡阳春面就这样与省级非擦肩而过。然而，无锡市商务局非常清楚，阳春面是无锡老百姓最欢喜的，在2012年专门搞了阳春面十大名店的评选，全市参加评选的面相当广，评选非常认真。结果鸿运面馆、拱北楼、卜岩面馆、老西门面馆等10家评选为无锡阳春面十大名店，由无锡市人民政府公布发了铜牌。
2012年的无锡阳春面十大名店铜牌
一碗阳春面，简约不简单，平淡不平凡，无锡人百吃不厌。它是江南几乎所有面条的根基，有了阳春面，才有各种各样的花色面层出不穷。随便什么浇头，都可以与阳春面搭配，一盆浇头倒入面碗，浇头的滋味与阳春面的底汤混合，又衍化出一种新的味道，成为一碗别具滋味的面条。 江南鳝丝面、焖肉面、三虾面、蟹黄面、蕈油面、黄鱼海鲜面……可谓随心所欲，花样百出，千滋百味，让人齿颊留香，留连难忘。尽管面浇头多味多香，而根基还都在阳春面。
一碗热气腾腾、鲜香醇厚的阳春面价廉物美，最经济实惠，让锡城老百姓感受到简朴、温暖、实在、知足，已经成为无锡人日常生活中不可或缺的组成部分。无锡阳春面堪称历时最长，影响最大，普及最广、老百姓最喜欢的一碗面，无锡人引以为傲，以此而言，阳春面作为无锡面的地标理所当然。可喜可贺的是2024年阳春面终于申报非遗，已经公示，可以说正式作为非遗的无锡阳春面指日可待了。
说明：部分资料图片由作者提供。
作者简介
都大明，东南大学客座教授，非物质文化遗产评审专家，餐旅文化大师工作室创始人，参与了餐旅和烹饪技术培训及考核标准的制订，主讲酒店管理、中华饮食文化等课程，主持多项省、国家课题，获得多项教育奖项，总纂《中国名菜譜(江苏分册)》，并参著多部相关著作及高校教材。
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