米酒是以稻米为主要原料，经酒曲作为发酵剂糖化发酵而成，因稻米种类、加工工艺、酒曲和地区的差异，米酒在颜色、形态上有所区别（图1）。米酒的风味特征主要与原料、发酵剂（米酒曲）、生产工艺和微生物多样性等有关。发酵过程是影响米酒风味品质的关键，其中主要涉及到酒曲微生物和环境微生物的共同作用。物安全得不到保证，这极大限制了米酒的产业化发展。

贵州省轻工业科学研究所的龚小会、谢玲，贵州轻工职业技术学院轻工化工系的张东亚*等对米酒酿造过程中的微生物多样性及其与米酒风味形成的关系进行综述，并对米酒微生物未来的研究领域进行展望，以期为筛选优质的微生物资源、改善米酒产品品质、促进米酒产业的发展提供理论参考。

米酒微生物

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1.1 米酒酒曲中的微生物

用于酿造米酒所用的酒曲是一种以米糠、麸皮、籼米为原料，经人工接种或在适宜条件下自然培养而成的富含细菌、霉菌和酵母菌的混合发酵剂。对米酒曲微生物群落结构的认识对解析米酒风味形成机理至关重要。传统的分离培养法和梯度稀释法曾被广泛用于检测酒曲中的微生物组成，但这些方法的缺点在于难以分离许多不可培养的微生物，因此传统方法并不能获知酒曲微生物群落结构的全貌。随着现代分子生物学技术的普及，高通量测序技术已成为酒类等发酵食品中的微生物区系和演替规律研究的主要手段，这种技术从基因角度对微生物进行定性及定量分析，检测速度快、效率高，对检测对象的微生物种群多样性能进行准确的判断。近年来，现代分子生物学技术已广泛应用于几类米酒产品酿造用曲的优势微生物组成研究（表1）。即便在同种工艺条件下，由不同地区米酒曲生产的米酒产品的滋味品质也有显著的不同。因此，了解米酒曲中微生物的群落结构及多样性，筛选优良酒曲，才能掌握酿造技术的关键控制点。

1.2 米酒酿造过程中的微生物

在米酒的整个酿造过程中，微生物时刻发生着变化。除酒曲外，米酒中的微生物也可能来自于酿造工艺中的用水或生产环境中。这些微生物及其代谢产物参与米酒的发酵过程，共同构建复杂的微生态关系。伴随着微生物群落之间、微生物与发酵环境之间的相互作用和动态演替，米酒发酵过程中各种微生物群落的此消彼长便共同作用于米酒独特风味的形成。因此，为了帮助筛选有助于米酒发酵的优势微生物，为进一步分析米酒风味形成机理及改善米酒产品品质提供支撑，研究米酒发酵过程中的微生物群落结构变化可能更为重要。

米酒的酿造过程包括浸米、蒸饭、拌曲、入缸、发酵和陈酿等多个环节。浸米是米酒发酵前的重要步骤，该环节中，糯米吸水膨胀便于蒸煮糊化，产酸菌在米浆水中增殖代谢产生大量酸性物质可保障后续发酵安全进行，同时这些代谢产物对米酒的风味也有重要贡献。现有研究中，关于浸米过程中微生物对产品风味形成影响的研究主要围绕黄酒展开。如朱小芳等采用Illumina高通量测序技术分析黄酒浸米水中的细菌群落结构，结果表明，黄酒浸米水中乳杆菌属的含量占乳酸菌的90%，其中有57.4%为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），21.1%为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。这些乳酸菌通过“以酸制酸”创造了确保发酵顺利的酿造环境，同时代谢产生的乳酸、琥珀酸和柠檬酸等多种有益酸丰富了黄酒的风味和营养。

酒曲投料后，米酒的发酵正式开始。由于米酒的酿造是多菌混合发酵体系，因此在不同的发酵阶段，发酵系统中的真菌和细菌不断产生动态演替。姜丽的研究表明，黑糯米酒发酵初期的主要细菌门为变形菌门（Proteobacteria），随着发酵的进行逐渐被厚壁菌门（Firmicutes）取代。真菌的群落多样性在黑糯米酒发酵过程中无明显规律，毛霉菌门（Mucoromycota）是整个发酵过程中的优势真菌，占据总菌群的73.24%，且与子囊菌门（Ascomycota）存在显著的竞争关系，而来自原料和酒曲中的担子菌门（Basidiomycota）则仅在发酵初始阶段被发现。Liang Zhangcheng等通过高通量测序技术和rRNA基因测序技术分析红曲米酒发酵过程中的微生物变化，结果表明，芽孢杆菌属、葡萄球菌属（Staphylococcus）和魏斯氏菌属为红曲米酒酿造前期的优势细菌，乳杆菌属、葡糖醋杆菌属（Gluconacetobacter）和明串珠菌属（Leuconostoc）在酿造后期占据优势地位。真菌测序结果表明，红曲霉属（Monascus）、根霉属和曲霉属为发酵前期的优势微生物，而发酵后期则逐渐被毕赤酵母属（Pichia）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）和酿酒酵母（Saccharomyces）取代。综上，米酒发酵前期的优势微生物主要是糖化作用的根霉、曲霉、扣囊覆膜酵母和芽孢杆菌等，而后期则以发酵产生酒精的酿酒酵母为主。但不同类型的米酒产品的微生物区系有很大差异，发酵过程中优势微生物的组成也与各自的酒曲微生物差异相关（表2）。

米酒风味的形成

02

2.1 米酒风味物质形成影响因素

米酒的风味物质包括酯类、有机酸类、酯类和少量的醛酮类等，这些化合物香味各异，彼此间互相协调或发生化学反应，共同构成了米酒的风味多样性。酯类是米酒中种类和含量最丰富的化合物，是赋予米酒香气浓郁的主要因素；有机酸是形成酯类的前体成分，主要在米酒发酵过程中由细菌代谢产生，能协调米酒的口感；影响米酒香味的最典型的醇类物质是β-苯乙醇，具有浓郁的玫瑰花和奶油香味，在黄酒中大量存在。滋味物质是米酒风味化合物产生的基础，米酒中的滋味物质主要来自于原料降解后的糖类、有机酸、氨基酸和一些微量元素，这些滋味成分也赋予米酒酸甜的口感。简而言之，米酒风味物质的来源主要有三方面，即原料本身、微生物发酵产生的代谢产物及米酒贮藏过程中物质的非生物合成和降解。因此，如图2所示，影响米酒风味形成的因素可分为5 类：原料、微生物、工艺、生产地区及陈酿时间。由于不同原料中含有的蛋白质、淀粉、矿物质等营养成分比例不同，降解后产生的滋味及风味成分含量就存在差异。酿造米酒最常用的原料是糯米，研究表明，糯米的支链淀粉含量越高，酿造出的米酒品质越好，而脂肪含量越高则品质越差。微生物代谢是米酒风味化合物最主要的来源。在米酒发酵过程中，微生物将原料中的营养成分分解代谢，形成糖类、氨基酸、醇、肽、酸类等各种小分子成分，这些成分构成米酒的滋味物质、香味物质或其香气前体物质及营养因。生产地区对米酒风味形成的影响也主要通过影响微生物来间接实现。酿造工艺可通过调控各阶段条件的控制来影响米酒的风味，如图1所示，同种原料可通过改变工艺得到不同的产品。陈酿是促进酒体成熟的关键，一般而言，陈酿时间越长，米酒中来自酸和醇发生酯化反应、氨基酸发生Strecker降解反应产生的风味化合物就越多。

2.2 微生物与米酒风味形成的关系

2.2.1 酒曲的作用

酒曲是酿造米酒特有的发酵剂，可从两方面影响米酒的风味：一方面，酒曲原料中的香气物质可直接带入米酒中，赋予米酒草药香或独特的香料香气；另一方面，酒曲兼具糖化和发酵的双重作用，可提供米酒酿造所需要的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，赋予米酒发酵活力并影响米酒酿造过程中独特风味成分的形成。由于酒曲的香气浓度远低于米酒，因此可推测酒曲对米酒风味形成的作用主要通过酒曲微生物影响米酒的发酵过程来实现。俗话说，“无曲不成酒”，从固体原料到酒液的转变离不开酒曲中微生物的作用。一般来说，酒曲中多种微生物分泌的酶类可将原料中的碳水化合物和蛋白质转化为糖、多肽和氨基酸，以供微生物的生长代谢使用，同时酒曲中酵母菌、霉菌和细菌等微生物共同参与发酵过程，利用酶的水解产物代谢积累酒液，并生成有机酸等风味成分。因此酒曲的作用是为米酒的整个发酵过程提供酶类、功能微生物和风味前体物质。研究表明，在米酒的不同发酵阶段，酒曲中的微生物对米酒风味和口感的影响因微生物的生长状态不同而有所区别。如米酒酿造初期，来自酒曲中生长旺盛的霉菌主要将酿造原料中的淀粉质转化为还原糖，在赋予米酒甜味的同时也为其他微生物的生长代谢提供原料。当发酵环境从有氧过渡到无氧状态时，酵母菌和部分厌氧细菌进入代谢旺盛时期，部分糖类被转化为酒液，有机酸等风味成分也开始增多。而当米酒中的糖类、有机酸、酒液等各类成分达到适宜的积累量时，米酒的发酵过程便需要终止。

2.2.2 细菌的作用

影响米酒风味形成的微生物可大体上分为3类，即糖化微生物、酿酒微生物和生香微生物。细菌在米酒酿造过程中主要发挥生香作用，其在米酒酿造初期迅速增殖、为发酵营造酸性环境，且具有蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶系，促进米酒发酵过程中的酯化反应、蛋白降解和美拉德反应，有利于米酒中酯类、有机酸类、吡嗪类等风味化合物的产生。乳酸菌是米酒发酵过程中较为活跃的细菌类群，其主要功能是发酵碳水化合物代谢产生乳酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸。向凡舒等发现，乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属等乳酸菌类群是大竹米酒的优势细菌属，且魏斯氏菌属与米酒的后味A、涩味和苦味存在显著负相关关系，若通过人为调控提高米酒曲中魏斯氏菌属的含量可能会对提升米酒的滋味品质具有积极影响。芽孢杆菌也是米酒曲及米酒发酵过程中的重要细菌，能够降解谷物中的蛋白质和淀粉质，促进米酒中丁酸乙酯、己酸乙酯等风味化合物的产生。

2.2.3 酵母菌的作用

在米酒发酵过程中，酵母菌的生长代谢主要在酒化阶段起关键作用，并具备产香能力。研究表明，酵母菌生长所必需的初级代谢产物为乙醇、乙醛和乙酸等，而次级代谢主要产生高级醇、酯类、硫醇和萜烯类化合物。邓晓茜等分析7 份四川传统米酒的真菌菌群多样性，测序结果表明，复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、酿酒酵母属和威克汉姆酵母属是米酒中的优势真菌属，且酿酒酵母是可通过传统微生物培养技术分离到的主要酵母菌。酿酒酵母是具有较强乙醇产生能力的酒化酵母菌，在米酒的发酵过程中通过糖酵解途径和乙醛途径产生乙醇。图3即为酿酒酵母产生乙醇、高级醇及酯类物质的代谢途径。高级醇是与米酒风味及其安全性息息相关的物质，主要包括异戊醇、异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、活性戊醇、色醇和甲硫醇等碳原子数大于2的一元醇。研究表明，合适的高级醇比例能够赋予米酒协调、优雅的香气，如β-苯乙醇作为米酒中的主要高级醇，可带来令人愉悦的玫瑰花香。但米酒中高级醇含量过高，则会导致饮后“易醉、打头”等现象，伤害人的神经系统。因此，需要通过调节发酵原料、发酵工艺、基因改造等方式调控酿酒酵母的代谢活动，从而间接控制米酒中高级醇的含量。酯类物质通常具有花香、果香和奶香等特征，是米酒的主体香气成分之一。非酿酒酵母的产乙醇能力较弱，如扣囊复膜酵母、假丝酵母、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）和毕赤酵母等，但这些酵母菌具有多种酶活性，不仅利于米酒的糖化发酵，还是米酒发酵过程中代谢产酯的主要微生物，可赋予米酒独特的香气。米酒中的挥发性酯类成分主要是乙酯类化合物，该类化合物的前体物质是由酵母菌代谢生成的乙醇和高级醇（图3）。如表现出果香和奶油香气特征的乳酸乙酯是由乳酸菌代谢产生的乳酸与酵母菌代谢产生的乙醇在乙酰辅酶A催化下结合而成。在米酒发酵中后期，体系中的有机酸与醇类物质可在酵母菌胞内酯化酶的作用下发生酯化反应生成具有水果香气的酯类成分。此外，米酒中的氨基酸主要来源于原料中蛋白质的酶解和酵母菌的自溶。在米酒发酵过程中，部分氨基酸被酵母利用转变为高级醇，其余则作为米酒的一部分赋予米酒鲜味、苦味、酸味和咸味等各种丰富的口感。

2.2.4 霉菌的作用

霉菌是米酒发酵过程中起糖化作用的关键微生物，能产生丰富的淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化酶），可将原料中的碳水化合物转化为可被微生物直接利用的糖类。研究表明，占据优势地位的霉菌菌群有利于米酒快速发酵，获得较高的品质和风味，但若霉菌生长受到抑制，则会导致发酵体系缺乏糖动力，影响米酒的生产。根霉菌是米酒中最常见的高产糖化酶的真菌，可通过切断淀粉结构中的α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键将米酒原料中的淀粉转化为葡萄糖供发酵系统中的微生物生长和代谢使用。糖化阶段产生的糖类并不能在发酵过程中被微生物全部消耗完，部分葡萄糖、麦芽糖、糊精等在酒液中积累，赋予米酒甜蜜的口感。除淀粉酶外，霉菌还具有蛋白酶、酯化酶和纤维素酶活性，能将蛋白质、脂质和纤维素降解为氨基酸、脂肪酸和糖类，提高酿酒原料的利用率，并为酵母菌代谢产生风味成分提供底物。Qian Min等的研究中，红曲霉属是客家黄酒整个发酵过程中的优势真菌属，与乙酸己酯、2-庚烯醛、香茅醇、乙酸异丁酯、芳樟醇等风味代谢物的产生成正相关关系。综上可知，霉菌可通过影响其他微生物的生长代谢间接影响米酒风味化合物的生成。此外，部分霉菌还具有酒化功能，如Karimi等发现，酵母态的印度毛霉（Mucor indicus）不仅表现出典型的糖化能力，还具有高产乙醇的特征。

米酒功能性微生物

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功能性微生物的筛选和应用是发酵食品领域科学研究与工业生产共同关注的焦点。应用具有个性化、典型性、功能性的微生物来改善米酒的风味品质是一种快速、有效且安全的方法。如前所述，参与米酒酿造的微生物主要为霉菌、酵母菌和细菌三大类，通过糖化、酒化和酯化等生化过程影响米酒的风味特性。因此，米酒中的功能性菌株即为具有高糖化率、高液化率、高产酯率、高产蛋白酶和低产高级醇等能力的高活性菌株。传统酒曲的制作是选用代代相传的陈曲接种，经过长时间的筛选、淘汰、积累和改进，陈曲或自然界中其他可被利用的有益菌群被选育和保留，制作出糖化力强、出酒率高、使用量少的米酒曲。酒曲中微生物的种类、数量和微生物间的相互作用对米酒的产量和风味形成至关重要。自然发酵的传统米酒曲具备微生物多样性，酿造的产品风味独特，但存在有害微生物共生的安全隐患。如蔡海莺等从12 种传统工艺制作的米酒曲中鉴定得到41 种细菌和16 种真菌，其中包含少量的病原菌和腐败菌。仅含单一种类微生物制作的商业酒曲酿造的米酒产品质量稳定，食用安全，但风味复杂性和独特性欠佳。因此，使用多种功能性微生物协同商业酒曲发酵成为改善米酒品质、确保产品安全性的新途径。如使用印度毛霉作为功能性微生物协同米根霉（Rhizopus oryzae）发酵米酒能够明显协调米酒香气，使用酿酒酵母与根霉曲复配制作强化曲能够提升米酒的出酒率，突出甜味，使用拟内孢霉酵母（Saccharomycopsis fibuliger）协同米根霉发酵可促进甜米酒中β-苯乙醇等主要风味成分的生成，突出米酒的花香与果香。功能性微生物具有高糖化率、高产酯率、低产高级醇等特征，主要为分离自酒曲中的霉菌、细菌和酵母菌。

3.1 功能霉菌

糖化是米酒发酵的关键步骤，糖化醪液中是否有足够的糖类可被微生物利用直接影响米酒的出酒率，同时也会影响米酒的风味和口感。近年来，有研究者尝试将糖化酶直接应用到小曲酒的生产中，发现糖化酶的应用大大提升了糖化效率和出酒率，但淀粉质原料被过度水解，加快了发酵速率，从而破坏了小曲酒发酵过程中的微生态平衡，导致酒质下降。因此，选择具有高糖化率的功能性微生物应用到米酒的生产中是一直以来的研究热点。功能性霉菌，包括根霉、曲霉、青霉等，主要由自然分离或诱变的方式获得。根霉是最常应用于米酒生产的高产糖化酶的功能性微生物之一。南小华等从孝感米酒曲中获得一株高产糖化酶的根霉菌Q1，其糖化酶活力（202.55 U/g）、还原糖含量（257.78 m g/g）、γ-氨基丁酸含量（73.75 mg/kg）和感官评分（81）均远高于同种酒曲中分离得到的其他菌株。从酒曲中分离到的功能霉菌通常被制作为纯种曲或与商业酒曲复配，用来提高米酒的糖化率、出酒率和风味品质。除高产糖化酶外，部分功能性霉菌还具有优质的产蛋白酶、纤维素酶和液化酶的能力。

3.2 功能酵母

酒曲中的功能酵母菌通常分为2 类：酿酒酵母和非酿酒酵母。酿酒酵母是常见的具备酒化功能的酵母菌，可将发酵体系中的糖类高效转化为乙醇。酒化能力的高低是判断酵母菌可否作为功能酵母的重要指标，如伍保龙等从米酒曲中分离到1 株酿酒酵母5-1Y，其糖利用率近乎100%，乙醇发酵效率高达88.35%，有利于促进米酒的发酵效率。非酿酒酵母也被称为生香酵母，可利用糖、蛋白质和氨基酸等通过Ehrlich途径或糖代谢合成途径产生高级醇，高级醇及酒化产生的乙醇再与酸类物质发生酯化反应生成乙酸酯类化合物，从而呈现苹果、香蕉、玫瑰等香味特征。功能酵母菌可以同时具有高产酯、高产酒、高乙醇含量耐受性和低产高级醇的特征。陈丽花等从米酒曲中分离到6 株功能性酵母菌，分别为发酵产酒能力最强的酿酒酵母NBY003和CMY001、产酯量高达5.125、4.576 g/L的异常威克汉姆酵母NBY002和酿酒酵母CMY003、产香能力最强的光滑假丝酵母YCY001和发酵液呈现较强果香的异常威克汉姆酵母CMY002。

3.3 功能细菌

功能性细菌用于米酒酿造的主要目的为：在发酵初期迅速增殖产酸，降低发酵体系的pH值，抑制有害微生物的滋生；产生蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、酯化酶等酶类，通过降解原料中的蛋白质、淀粉、纤维素和脂肪等释放氨基酸、糖类、有机酸供微生物代谢使用；通过酯化反应、美拉德反应等生化反应形成风味化合物。关于米酒曲中功能细菌的研究较少，文献报道的主要为乳酸杆菌属、芽孢杆菌属和醋杆菌属。功能细菌通常与功能性霉菌或酵母菌协同发酵制作强化酒曲。功能性乳酸杆菌可代谢产酸，增加米酒风味物质中的酸类成分来平衡酒体中的部分苦味，并为酯类化合物的合成提供前体物质。但过量的酸类成分会影响酒体的香气和口感，且有研究指出乳杆菌可能会抑制酵母菌和霉菌的生长。因此，在制作复配酒曲时需要考虑菌种间的协作功能，并严格控制细菌的接种量。

结语

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综上，传统米酒曲中的微生物主要为霉菌、酵母菌和细菌。酒曲中的霉菌为米酒发酵提供糖化酶，在整个发酵过程中均存在，通常作为米酒曲及米酒发酵过程中的优势微生物；酵母菌主要在米酒后发酵阶段占优势，一般认为酿酒酵母主要起酒化作用，非酿酒酵母菌在发酵体系中代谢增香；细菌可分泌水解酶类降解原料中的大分子物质，促进米酒呈香、呈味，还能代谢糖类产生有机酸，为米酒提供安全的发酵环境。一般而言，米酒曲中的功能微生物为具有较强糖化能力的霉菌、酒化和酯化能力强的酵母菌以及产蛋白酶或其他酶活性较强的细菌。尽管关于米酒微生物的研究已经取得了一定的进展，但随着酿造行业的发展和消费者需求的提高，米酒在未来的发展方向将会趋向于健康化、多样化和营养化。为了保证米酒风味在面临新的挑战时保持质量稳定，还需正确认识关于米酒微生物研究的一些不足并做出改善：1）现代组学技术的发展为探究米酒微生物多样性提供了便利，但目前关于米酒曲及米酒发酵过程中微生物资源的研究仍然不够全面，还需要对不同原料、不同类型及不同产地的米酒微生物资源进一步挖掘；2）关于米酒曲中功能性微生物研究较多的为发挥糖化作用的霉菌和酒化作用的酿酒酵母，而鲜少有研究报道产香细菌或低产高级醇的酵母，也鲜少有研究关注微生物产生物胺的特性，今后的研究还需加强对米酒功能性微生物的开发，根据实际需求筛选具有个性化、典型性的功能微生物（如低产高级醇的酵母、低产或不产氨基酸脱羧酶的菌株等）应用到米酒的生产中；3）菌种协同是改善商业酒曲发酵米酒风格单一、提升米酒品质的重要手段，如霉菌与酵母、霉菌与霉菌、细菌与酵母等，但少有研究探讨不同菌种间的相互影响机制和生物安全性，未来的研究在开发功能性微生物的基础上，还需要考虑不同微生物间的拮抗及协同作用，并严格控制生物胺水平，合理发挥霉菌、酵母菌及细菌间相互协作的功能，保障发酵的安全进行。

近年来，研究者们对米酒发酵微生物多样性的分析及风味形成因素的探索仍在继续，这对提升米酒风味品质、改善米酒发展现状具有重要意义。随着食品生物技术的发展，可通过数据分析挖掘米酒中的功能微生物资源，了解菌株间的互作，筛选纯种发酵剂或复配强化曲应用到米酒的机械化生产中，在避免有害微生物影响米酒品质的同时保障米酒风味的丰富性和独特性，并提高米酒的生产效率，为促进米酒的标准化生产和产业化发展提供基础。

作者介绍

通信作者：

张东亚， 硕士研究生，工程师职称，三级品酒师，研究方向为微生物学、食品发酵与酿造，承担并验收贵州省科技支撑项目1 项，承担市厅级科研项目2 项，发表SCI二区文章1 篇，发表中文核心期刊多篇，其中EI收录文章1 篇，授权发明专利1 项，授权实用新型专利3 项，担任1 项贵州省科技平台及人才团队计划项目技术负责人。围绕酱香型白酒、贵州米酒、特色发酵食品加工等领域，依托各级各类科研项目，带领团队成员搭建“创新研发服务”平台和“中试示范基地”，累计为我省特色食品（酒类）企业服务20余家（次），实现经济效益200余万元/年。

第一作者：

龚小会，硕士研究生，助理工程师职称，三级品酒师，研究方向为食品工程、食品微生物学，承担市厅级科研项目 1项，发表SCI论文3 篇，中文核心论文2 篇。

本文《米酒微生物与其风味品质形成关系研究进展》来源于《食品科学》2024年45卷16期358-366.页。作者：龚小会，张东亚，谢玲，陈晨。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230601-004。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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