最 好 的 挽 救 就 是 预 防

应急说

近日，国家老年大学开学第一课，特邀钟南山院士进行讲解。钟南山呼吁别再“无效节约”。他说：“老人家常常在家里勤俭节约，很多剩菜剩饭不太干净或者不新鲜的话，不要去坚持把它吃完，里头含有很多（亚）硝酸盐，别因所谓的节约（导致）得了胃癌！省出来的钱治不了病！”

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4月1日，

话题#钟南山提醒

剩饭剩菜别强吃#冲上热搜，

引发热议。

对此，很多网友表示赞同

“节约没错，但别拿身体开玩笑！多关注饮食健康，别让剩饭剩菜成了健康的负担，身体是革命的本钱！” “无效节约往往更伤身体，且可能付出更多代价” “我要转发给妈老爸看！”

但也有不少网友表示苦恼

“老人不会听” “做起来太难了，每次这么和父母说，都会被他们说一顿” “有的老年人就喜欢吃很久很久的剩菜，发霉的也吃，然后还喜欢喊家里人一起吃，我个人认为身体健康最重要！”

据@生命时报 报道，不能吃隔夜饭菜的理由是因为，隔夜饭菜会产生亚硝酸盐，导致癌症。亚硝酸盐要转化为亚硝胺类致癌物，需要很多前提条件。实际上，隔夜食物到底能不能吃，关键要看储存条件。

我们在处理剩饭菜的时候要注意5个原则：

熟食在室温下不要存放2小时以上；

饭菜应趁热放冰箱，细菌在4℃-60℃会大量繁殖；

用带盖的保鲜盒存放，减少串味；

再次食用前，充分加热以灭菌；

宁剩荤菜，不剩素菜。

“剩饭剩菜不怕坏，只要多加热几次，细菌病毒都会被杀掉”

很多人觉得：“吃的东西不怕坏，多加热就好了，只要加热温度够高、时间够久，细菌病毒都会被杀灭，就不会吃坏肚子。”

流言分析

并非如此。

剩菜剩饭里不只有细菌本身，更为致命的是它们所产生的各类毒素，很多毒素对高温有一定的耐受性，很容易导致食物中毒。

很多人，特别是老一辈的人总有这样的想法：“剩饭剩菜不怕坏，多加热就好了，只要加热温度够高、时间够久，管他什么细菌病毒都会被杀灭，不怕吃坏肚子。”

但事实上，这种想法大错特错！

首先，剩菜剩饭中要命的，并不只有细菌本身，更为致命的是它们所产生的各类毒素，很多毒素对高温有一定的耐受性。

比起细菌本身

它们产生的毒素更要命

虽然很多时候，加热确实是一种杀菌的好办法，毕竟常见的食源性致病菌都不耐高温。但有些时候，就算是杀灭细菌本身，依然会食物中毒。这是因为，让你中招的不是细菌本身，而是它的“衍生品”。

1

米酵菌酸

近年来频频登上热搜的米酵菌酸是一种耐高温的毒素。它是唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的有毒代谢产物，能耐受 120℃ 高温。唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在自然环境中分布广泛，发酵食品（比如凉皮）和泡发食品（比如木耳）在高温潮湿的天气下，容易产生米酵菌酸毒素。

米酵菌酸中毒主要影响肝脏、脑、肾等重要器官，只需 1 毫克即可致命。简单来说就是，被米酵菌酸污染的凉皮米粉，就算加热食用，依然会导致中毒。

2

肉毒毒素

肉毒杆菌是一种厌氧菌，经常出现在奶制品及腊肉等风干食品里，甚至在罐头及密封腌渍食物中还有极强的生存力，是毒性最强的细菌之一。这是因为它在繁殖过程中会分泌肉毒毒素，它属于一种剧毒的神经毒素，0.00000005 克即可致命，中毒死亡率很高。

虽然肉毒毒素在 90℃ 的条件下加热两分钟即可灭杀，但有时候加热不到位也会让人中招——比如用微波炉低功率草草加热几十秒，看似温热了，其实没起到作用。肉毒毒素中毒，最常见症状为吞咽困难，视物模糊，言语不清，运动障碍等，严重的会导致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。

3

黄曲霉素

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，主要污染粮油、油料作物及其制品，比如陈年米面，花生瓜子等。急性黄曲霉毒素中毒会出现肝损伤，严重的出现水肿昏迷以及死亡。

此外，长期摄入小剂量的黄曲霉毒素会造成慢性中毒，导致肝硬化等慢性肝病。同时，黄曲霉素也是目前所知致癌性最强的化学物质。所以，发现米面变色变味，干果零食变苦，不要心疼赶紧扔掉，不要想着“做熟就好了”。

有些细菌无法被高温杀死

除了细菌的代谢物无法被高温杀灭外，一些细菌和细菌芽孢本身抗高温能力也很强。

1

蜡样芽孢杆菌

蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然界，很多时候会污染食品。25℃～30℃ 的室温是它最喜欢的繁殖环境，几乎所有种类的食物都会受其污染。蜡样芽孢杆菌中毒会引起呕吐、腹痛及腹泻，有时潜伏期高达半天。

一般来说，将被蜡样芽孢杆菌污染的食物在 100°C 的环境下加热 20 分钟才能有效杀灭，其游离芽孢在干热灭菌条件下需于 120℃ 高温加热一小时才能被杀死。也就是说，想要杀灭蜡样芽孢杆菌，用蒸锅需要以 100℃ 加热 30 分钟以上，用烤箱则要以 100℃ 加热一小时以上。

2

产气荚膜梭菌

产气荚膜梭菌也是一种耐高温厌氧菌，在自然界和人类肠道中普遍存在，可以 45 度左右的温度下繁殖，常感染肉、禽等生食。虽然高温可以杀死它们，但因其芽孢耐热，食物加热冷却的过程反而会促进其生长繁殖。随食物进入人体内的细菌繁殖体在肠道中会再形成芽孢，经过肠道环境内的复杂反应过程引起中毒。

加热也要讲究方式方法

虽然大部分病原体可以被烹饪过程产生的高温杀灭，但加热时间和方式也很重要，无论是生食还是剩饭，如果热了，但加热不到位，也很容易引起食物中毒。

1

幽门螺杆菌

多种胃病的元凶——幽门螺杆菌在 100℃ 的高温下，10 分钟左右可以被灭活。但值得注意的是，烹饪温度至少要高于 80℃，因为幽门螺杆菌即使在接近在 80℃ 的环境中都有可能复苏。

2

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是最常见的食源性致病菌，它对高温也有一定的耐受能力，一般来说，在 80℃ 以上的高温下加热 30 分钟，才能将其彻底杀死。

3

多种细菌的芽孢

芽孢是细菌的休眠体，这个状态下的细菌对高温、紫外线甚至化学物品的耐受性都很强。虽然大部分的耐温性不像上文所说的产气荚膜梭菌芽孢那么极端，但也要足够的温度和时长才能将其彻底杀灭。

总之，比起盲目相信杀菌方式，想办法限制致病菌的繁殖才是更重要的。说简单一点就是，生冷食品一定要注意保存方式，不要过久储存；此外，能不剩饭就不剩饭，如果一定要吃一顿剩的，可以尝试低于 60℃ 趁热密封冷藏，吃前充分加热足够长的时间。

照“谣”镜

说服长辈改变一些固有的饮食观念很难，我们可以通过以下方法来帮他们辨别：

第一，建立信任。与长辈建立良好的沟通和信任关系，让他们知道你的意图是为了他们的健康。

第二，用简单、易懂的语言解释为什么某些谣言不真实。避免使用过于技术性的术语，这可能会让他们感到困惑或不被尊重。

第三，提供替代信息，如果长辈经常从社交媒体或不可靠的网站获取信息，引导他们转向更可靠的新闻来源和健康信息网站。

7个节约习惯或是致癌“元凶”

节约本是好习惯，但有些“节约”却可能暗藏危机，甚至成为导致癌症的“元凶”。有不少癌症案例，其实就和过度节约有关。该节约的时候节约，不该节约的时候千万别硬撑，不然可能因小失大，把健康给“节约”没了。

1. 食物坏了一点继续吃

水果烂了一小块，面包长了一点霉菌，甘蔗一小段变质了……有人认为只要把坏掉的部分切除干净，好的地方还可以吃。

复旦大学附属中山医院感染管理科医师韩梦鸽2025年在医院公号刊文介绍，食物发霉是由霉菌的生长繁殖引起的。霉变水果的可见霉斑只是“冰山一角”，霉菌和毒素早已扩散至内部。因此，即使切除霉变部分，剩余部分也不宜食用。

建议：

（1）尽量购买新鲜的食物，每次少买一点，吃完再买。

（2）碰撞损伤一点的水果可以吃，但是已经霉变的水果扔掉更保险。

（3）尽量少买已经切好、搭配好的半成品蔬菜和水果。

2. 木筷子长期用不更换

国家食品安全风险评估中心风险交流部研究员韩宏伟2022年在科普中国刊文介绍，很多家庭使用的是竹筷或木筷，竹制品与木制品是霉斑最喜欢的生存环境，且只要环境不干燥、物质本身湿度含量达到一定程度，仅需一天时间即可生成。

发霉的筷子上可能有黄曲霉毒素，是一种致癌物，容易诱发肝癌。

建议：

（1）经常用的竹筷子、木筷子每半年更换一次。选择表面光滑一些、不会掉毛的。

（2）洗完的筷子小头朝上大头朝下，晾干，避免发霉。

（3）筷子最好专人专用，以免细菌在家人之间传播。

3. 食用油放太久继续吃

不少人认为，食用油只要在保质期内都可以食用，其实不然。2018年天津卫视《食鉴出真知》栏目曾做过测试，食用油一旦开封，3个月是安全用油的临界点，开封3个月还没有吃完的油，就相当于一个危险致癌因素。

油脂氧化和酸败后，常含有黄曲霉毒素，会产生一股“哈喇味”，加热时烟大、呛人，这跟肝癌的发生有关系。

建议：

（1）如果家中人口少，最好买小桶装的油。

（2）大桶油一定要用油壶分装，油壶则选择磨砂工艺或不透明的更安全一些。

（3）最好不要把油瓶摆在窗台等阳光能直射的地方，这样更容易氧化。

4. 反复使用回锅油炒菜

油炸食物会用很多油，为了不浪费，有人会用剩油炒菜。

四川省成都市第三人民医院营养科余婉婷曾在健康时报刊文介绍，炸过食物的油看着没什么异样，殊不知，油经过高温加热，会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物会急剧增加。⑧

建议：

（1）剩油避免反复高温烹调，建议低温烹饪使用。公共营养师王学宇曾在健康时报刊文介绍，可用剩油来做面食，例如葱油饼、花卷、点心等，如果油中有固体杂质，先过滤一下。

（2）剩油还可以做汤，尤其是蔬菜汤，可以在汤里放一点。

（3）水焯蔬菜的时候，可以加几滴剩油，可使蔬菜色泽鲜亮，增加蔬菜口感。

5. 洗碗海绵长期不更换

四川大学华西医院感染管理部助理研究员朱仕超曾在医院微信公号刊文介绍，在厨房里，最常见的有不动杆菌、莫拉氏菌、金黄杆菌、霉菌和酵母菌，它们都喜欢厨房的环境，可以导致多种感染类疾病。

而所有厨具中，孔径复杂、吸水性好、难以彻底清理的洗碗海绵病原菌检出率往往最高。这些病原菌都可以通过海绵-手或碗-口的途径进入人体而致病。

建议：

（1）定期更换洗碗海绵，至少1个月换一次。

（2）每次用完洗碗海绵都要洗净、挤干水分。

（3）用完洗碗海绵后悬挂放置。

6. 磨损的不粘锅继续用

海南省海口市人民医院临床营养科主任徐超2024年曾在海南日报刊文介绍，大多数不粘锅的不粘涂层通常是聚四氟乙烯，也就是特氟龙，属于一种合成塑料。

当炊具表面和硬物之间有强烈磨损时，可能会形成微小的聚四氟乙烯颗粒，然后污染食物被人摄食。

建议：

（1）不粘锅出现划痕后最好不要再用了。

（2）不用不粘锅烹调质地坚硬的食物，比如排骨等。

（3）不使用尖锐的铲子。

7. 不舍得打开抽油烟机

有些人做菜习惯用大火爆炒，为了省电，又舍不得用抽油烟机，这时就会吸入大量油烟。

中日友好医院呼吸与危重症医学科主治医师陶新曹曾在健康时报刊文中表示，厨房油烟可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期油烟的吸入还可以导致慢阻肺。此外，厨房油烟也是引发肺癌的危险因素之一。

建议：

（1）开火前先打开抽油烟机，每次煤气炉点火、熄火时可能会泄漏一点燃气，同时燃气燃烧时也会产生废气，有害健康。

（2）炒完菜抽油烟机再开几分钟，让油烟完全排干净。

（3）做饭时不能只开抽油烟机，最好同时打开厨房窗户，协助油烟排出，有助于燃气充分燃烧。

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来源：封面新闻、橙柿互动、科学辟谣、健康时报

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