此方子可以做30个80克左右的蛋黄酥。

用料

油皮：

中筋面粉

360克（根据面粉的吸水性±10）

猪油

135克

绵白糖（或者糖粉）

75克

150克

油酥

低筋面粉

270克

猪油

135克

低糖豆沙馅

1000克

鸭蛋黄

30个

表面装

蛋黄

1个

黑芝麻

适量

不破皮不混混酥❗蛋黄酥成功的㊙️决❗新手小白也能一次成功。的做法

  1. 1⃣️把水油皮部分的材料全部称量在一起，揉至面团光滑。

  1. 能拉出粗膜即可（不要过度揉，容易飞皮）
    冬天室温盖保鲜膜醒30分钟左右，夏天放密封放冰箱冷藏醒30分钟左右。（也可以盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚上，第 二天取出稍微回温用）

  1. 2⃣️将油酥部分的材料混合揉成团。

  1. 用保鲜袋装起来放冰箱冷藏半小时。

  1. 把油皮拿出来再次揉揉，揉光滑。
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  1. 然后把油皮和油酥平均分成30个小剂子，水油皮分23g克一个，油酥13g克一个揉圆，放入保鲜盒，或者盖上保鲜膜，再盖上一层湿布防止风干。

  1. 4⃣️取一个油皮按扁，放入一个油酥包起来，收口捏紧，放入保鲜盒，依次做好。
    5⃣️取一个包好的面团，收口朝上，按扁，用擀面杖从中间向上一下，再向下擀一下，擀成牛蛇状，（千万不要来回擀）从上往下卷起，放入保鲜盒，松 弛15分钟左右。

  1. 收口捏紧，放入保鲜盒，依次做好。
    5⃣️取一个包好的面团，收口朝上，按扁，用擀面杖从中间向上一下，再向下擀一下，擀成牛蛇状，（千万不要来回擀）从上往下卷起，放入保鲜盒，松 弛15分钟左右。

  1. 4⃣️取一个油皮按扁，放入一个油酥包起来，收口捏紧，依次做好，按顺序放入保鲜盒。

  1. 取一个包好的面团，收口朝上，按扁。

  1. 用擀面杖从中间向上一下擀一下，再向下擀一下，擀成牛舌状，（千万不要来回擀）从上往下卷起，放入保鲜盒，松 弛15分钟左右。

  1. 从上往下卷起来，放入保鲜盒，松 弛15分钟左右。

  1. 放入保鲜盒，松 弛15分钟左右。（夏天放冰箱）

  1. 案板上铺上保鲜膜，取一个松 弛好的面团，上面也盖上保鲜膜，拍扁。

  1. 同上个步骤一样，上下各擀一下。

  1. 从上而下卷起来

  1. 放入保鲜盒再次松 弛15分钟。（夏天放冰箱）

  1. 松 弛的面团的时间，把豆沙馅➕蛋黄一包起来，全部包好备用。

  1. 全部包好备用。（馅料总重量45克左右）

  1. 取一个松 弛好的面团卷，用手指从中间按一下。

  1. 再将两头对折起来，按扁

  1. 用擀面杖从中间往上下，左右擀，不要来回擀，尽量擀成圆形，（面团上下铺保膜以防擀的时候破皮）

  1. 放入馅料

  1. 收口出捏紧，收口向下。

  1. 放入烤盘。

  1. 倒扣蛋黄酥沾蛋黄液，把多余的蛋黄液在碗边轻轻刮一下，把多余的刮下来。（把蛋黄液，过筛两遍盖保鲜膜放冰箱提前冷藏30分钟以上，这样蛋黄比较粘稠，蛋黄不容易低落）

  1. 依次放入烤盘里面。

  1. 撒上黑芝麻。

  1. 放入提前预热好的烤箱，放中层，180度。

  1. 180度烤38到40分钟左右。

  1. 上色满意出炉。

  1. 皮烤酥透的话，放几天都还是酥的。

小贴士