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图书基本信息

书名：劳瑞肉品科学（第八版）（现代食品科学学术著作丛书）

作者：[西]菲德尔·托尔德拉（Fidel Toldra） 主编； 李春保 主译

书号（ISBN）：978-7-5184-3335-3

定价：240.00元

出版时间：2023年10月

印装：彩印、精装（圆脊）

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本书亮点

●肉品领域经典著作，从业人员必备工具书，备查备用不可或缺

●本版对原有章节内容进行重构或更新，更新颖更完善

●新增真假肉的识别和追溯、可食用副产物、肉类营养和健康内容，把握最新行业动态

●国家肉品中心组建译校团队，李春保教授主译、周光宏教授主审校，权威、可靠

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编辑推荐

该书是肉品科学领域的经典著作，第一版出版于1966年，是从事肉类产业的研究人员的必备用书。与以前的版本相比，第八版中很多内容都发生了相当大的变化：每个章节都是由本领域的多位知名科学家在各自领域内容进行了重写，或做了大的更新；章节内容变化也很大，有些章节虽然保留了原有的标题，但内容上进行了大幅修订和更新，有的章节内容已经完全改变了，还增加了当前热点的章节，如真假识别和追溯、可食用副产物、肉类营养和健康。

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内容介绍

《劳瑞肉品科学》是肉品科学领域的经典著作，每一版均由本领域全球知名科学家编写完成，内容汇聚了肉品科学研究的重要进展及相关的重大发现，涵盖了肉品科学的各个领域，包括动物生产、肌肉结构、宰后肌肉生物化学变化与肉品品质形成机制、保鲜技术、食用品质评定、肉品安全与控制、营养与健康等，贯穿肉的加工、配送和消费终端。

本书由南京农业大学李春保教授主译、周光宏教授主审校，是肉品科技工作者的必读书籍。对于肉类科研工作者而言，尤其是硕士和博士研究生、入行不久的青年科技工作者，本书可为他们提供快速、系统地了解肉品科学基础和前沿的便捷途径。

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作者简介

主编：菲德尔·托尔德拉（Fidel Toldra），博士，西班牙农业化学与食品技术研究所教授，国际食品科学院院士、美国食品工程院院士。荣获2002年国际肉类科学技术奖（IMS）、2010年杰出研究奖、2014年肉类加工奖、2015年杜邦科学奖、2019年美国农业和食品化学应用推进奖化学学会（ACS）和2019年西班牙肉类工业协会创新奖等奖项。

主译：李春保，博士，教授，博士生导师，南京农业大学食品科技学院院长，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心常务副主任。国家“万人计划”科技创新领军人才、国家生猪产业技术体系副首席科学家、教育部新世纪人才计划获得者、科技部中青年科技创新领军人才。

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目录

1　绪论

1. 1　肉和肌肉

1. 2　其他动物来源的肉

1. 3　牲畜的驯养

1. 4　发展趋势

1. 5　结论和展望

参考文献

2　肉用动物生长发育的影响因素

2. 1　引言

2. 2　生长性能和胴体组成的测定

2. 3　影响家畜生长发育的因素

2. 4　其他因素对家畜生长发育的影响

2. 5　动物和非动物因素对家畜生长发育的影响

2. 6　展望

参考文献

3　肌肉结构与生长

3. 1　引言

3. 2　肌肉组织

3. 3　骨骼肌结构

3. 4　肌纤维的一般结构

3. 5　肌纤维类型

3. 6　肌内结缔组织的结构

3. 7　不同肌肉之间的肌内结缔组织差异

3. 8　肌内结缔组织的组成

3. 9　肌肉中的胶原蛋白

3. 10　胶原蛋白的交联

3. 11　微丝和弹性蛋白

3. 12　糖蛋白和蛋白聚糖

3. 13　细胞-基质连接子：层连蛋白和纤连蛋白，抗肌萎缩蛋白和整联蛋白

3. 14　脂肪组织的结构

3. 15　肌肉发育和生长

3. 16　胚胎时期和胎儿时期的肌肉发育

3. 17　脂肪和原纤维的生成

3. 18　胎儿发育

3. 19　出生后肌肉生长

3. 20　卫星细胞引发的肌细胞增长

3. 21　动物生长过程中脂肪和肌肉的分布

3. 22　肌肉分割

3. 23　结论和未来趋势

参考文献

4　肌肉的化学和生化组成

4. 1　基本化学组成

4. 2　生物化学方面

4. 3　肉品品质的影响因素

4. 4　结论与展望

参考文献

5　肌肉向可食肉的转化

5. 1　引言

5. 2　宰后能量代谢

5. 3　控制宰后的新陈代谢速率的因素

5. 4　控制宰后能量代谢的因素

5. 5　异常的宰后能量代谢

5. 6　宰前应激

5. 7　肉品品质的形成

5. 8　宰后处理与肉品品质——温度

5. 9　成熟和蛋白质水解

5. 10　结论

参考文献

6　肉品微生物及腐败

6. 1　引言

6. 2　与腐败相关的肉品微生物污染的来源及动态变化

6. 3　肉品微生物腐败的机理

6. 4　肉品腐败相关的主要微生物

6. 5　主要的腐败特征及其原因

6. 6　展望

参考文献

7　肉的贮藏与保鲜：Ⅰ. 热加工技术

7. 1　引言

7. 2　冷却

7. 3　冷冻

7. 4　加热

7. 5　新型热处理技术

7. 6　未来展望

参考文献

8　肉的贮藏与保鲜：Ⅱ. 非热技术

8. 1　引言

8. 2　电离辐照

8. 3　高压处理

8. 4　冷冻干燥

参考文献

9　肉的贮藏与保鲜：Ⅲ. 肉品加工

9. 1　引言

9. 2　腌制

9. 3　发酵

9. 4　干燥

9. 5　烟熏

9. 6　腌腊肉制品加工技术

9. 7　结论和未来趋势

参考文献

10　肉的贮藏与保鲜：Ⅳ. 贮藏与包装

10. 1　引言

10. 2　微生物对鲜肉品质的影响

10. 3　鲜肉保鲜的常用技术

10. 4　用于鲜肉与肉制品的包装材料

10. 5　结论

参考文献

11　肉的食用品质：Ⅰ. 肉色

11. 1　引言

11. 2　肌红蛋白含量

11. 3　肌红蛋白结构

11. 4　鲜肉颜色

11. 5　亚硝酸盐腌制熟肉以及盐渍生肉的颜色

11. 6　熟肉的颜色

11. 7　异常肉色

11. 8　肉色评价

11. 9　小结

参考文献

12　肉的食用品质：Ⅱ. 嫩度

12. 1　引言

12. 2　嫩度的测定

12. 3　结论与展望

参考文献

13　肉的食用品质：Ⅲ. 风味

13. 1　香味和滋味物质

13. 2　挥发性化合物生成反应

13. 3　肉类挥发性香味物质的鉴定方法

13. 4　宰前宰后因素对香味物质的影响

13. 5　异味

13. 6　肉制品的风味

13. 7　结论和展望

参考文献

14　肉的食用品质：Ⅳ. 保水性和多汁性

14. 1　引言

14. 2　保水性和多汁性的定义

14. 3 结构对鲜肉保水性的影响

14. 4　影响鲜肉持水能力的因素

14. 5　肉熟制过程中持水能力的变化

14. 6　多汁性的影响因素及其与持水能力的交互作用

14. 7　影响肉制品持水能力的因素

14. 8　持水能力和多汁性的测定方法

14. 9　结论与展望

参考文献

15　肉的食用品质：Ⅴ. 肉的感官评定

15. 1　引言

15. 2　为何肉类的感官评定是独特的

15. 3　如何定义感官属性

15. 4　肉类感官的控制

15. 5　感官评定方法

15. 6　新兴的或未充分利用的感官技术

15. 7　结论

参考文献

16　动物及其肉的表型：低功率超声波、近红外光谱、拉曼光谱和高光谱成像的应用

16. 1　引言

16. 2　主要技术原理

16. 3　新技术在肉类品质评价中的应用

16. 4　结论

参考文献

17　肉类安全：Ⅰ. 食源性致病菌及其他生物性因素

17. 1　引言

17. 2　与肉及肉制品有关的食源性疾病

17. 3　细菌和细菌毒素

17. 4　病毒

17. 5　寄生虫

17. 6　朊病毒

17. 7　肉类安全管理现状和面临的新挑战

17. 8　结语和展望

参考文献

18　肉类安全：Ⅱ. 残留物与污染物

18. 1　引言

18. 2　化学污染物和残留物

18. 3　风险评估

18. 4　分析方法

18. 5　发展趋势和展望

参考文献

19　肉的真实性和可追溯性

19. 1　引言

19. 2　肉的内在属性

19. 3　肉的外在属性

19. 4　结语和展望

参考文献

20　肉的组成和营养价值

20. 1　引言

20. 2　肉类消费模式

20. 3　肉的组成

20. 4　煮制对肉中营养成分的影响

20. 5　结论和展望

参考文献

21　肉品和健康

21. 1　引言：肉中的营养素

21. 2　肉类膳食与营养健康

21. 3　肉类摄入建议

21. 4　功能性肉类食品

21. 5　毒素和残留物相关问题

21. 6　结论

参考文献

22　可食性副产物

22. 1　引言

22. 2　主要的可食用副产物

22. 3　可食用副产物的营养价值

22. 4　用可食用副产物制备的肉制品

22. 5　用可食用副产物生产增值产品

22. 6　结论和发展趋势

参考文献

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样章

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京东、天猫、当当等均有销售

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联系方式

贾磊（分社长、副编审）

134 8868 0401 （同微信）

编辑：张睿梅；信息转载自 中国轻工业出版社 官方微信号

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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