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“哎！来哉…红两鲜未两两碗，轻⾯重浇，免青宽汤。硬⾯⼀穿头，浇头过桥。”据说这是很久以前苏州⾯馆⾥堂信的“响堂”，可见吃⾯对于⽼苏州来说是⼀天中头件⼤事。

北⽅⼈来了苏州会奇怪，鱼⽶之乡的街头怎会到处是⾯馆，⽽且还常有“骄傲”的店家做过午市便闭门谢客。这“过午不⾷”的吃⾯态度，源⾃苏州⼈对头汤⾯的痴迷。头汤是指第⼀锅煮⾯的清⽔，为何要赶早去抢⼀碗头汤⾯？因为⾯馆的⼀天，煮⾯的那口锅是不会变的，锅⾥⽤来煮⾯的⽔也不会换，头⼀轮下锅的⾯和百轮、千轮之后煮出的⾯哪个更清爽，⾃然不⾔⽽喻了。

⽼苏州人解释为：锅⾥的沸⽔愈清澈，⾯条的⼜感愈佳。如果晚起，只能吃“混汤⾯”，那味道可是差得远了。仿佛在寺院上到了头⾹，头汤⾯⼀下肚，嘴巴很“刁”的⾷客便安了⼼。看到这⾥，作为外来客的你愿意早起来碗头汤⾯吗？

煮⾯的⽔要清，⽽⾯汤又得鲜美，做汤的⾷材包括猪⾁、⽕腿、⼟鸡、鱼头、鳝⾻等，苏州⼈烧⾯汤不称煮、炖、熬，⽽称“吊”，仅从字⾯上便能看出求的是⼀个鲜。⾯汤师傅凌晨3点便开始吊汤。光吊还不够，卤才是关键，每家⽼字号都有⾃⼰的独门秘⽅。不同卤法造就了红汤和⽩汤两种⾯底，爆鱼、鳝糊等浇头得配红汤⾯，⽽⽩汤通常只在夏天有，最佳搭配也是夏天才出品的枫镇⼤⾁。

汤固然重要，但若只来上⼀碗阳春⾯，搁上个世纪，最不含蓄的解释便是：因为吃不起。苏州⼈吃⾯，更贪恋⾯上的浇头，即爆鱼、鳝糊、枫镇⼤⾁等。浇头原是指浇在阳春⾯上的配菜，但考究的苏州⼈不会将⼀碗⾯经营成盖浇饭那般档次。⾯是⼀碗清清爽爽的阳春⾯，浇头另外盛在碟⼦⾥。⾷客可以将浇头直接浇到⾯上吃，便是盖浇，也可以不浇上去，称作“过桥”。

懂吃的本地⽼饕还会配上⼀份姜丝，拌在⾯⾥吃。当然，浇头的意义绝不只是彰显你吃得起，因为浇头，苏式⾯绝对能登⼤雅之堂。对于好吃之⼈，⼀份浇头是不够的，总得点上好⼏碟浇头来簇拥⼀碗⾯，毫不亚于点⼀桌菜的阵势。

⼀个⼈就餐的话，⾯馆相⽐之饭馆，优势也体现了出来。若是在饭馆，点⼀个菜，荤素营养不均衡，点两个，总难做到“光曲”。⽽⾯馆内，尽可以放⼼⼤胆地点，浇头皆是⼀⼩碟的分量，每样不过浅尝辄⽌，想要吃到扶墙⽽出的程度，起码得三四碟了。各家⾯店都有⾃⼰的招牌浇头，例如陆长兴的爆鱼⾯、朱鸿兴的焖⾁⾯、同得兴的枫镇⼤⾁⾯、黄天源的炒⾁⾯等。

苏州⼈讲究吃时令，当然也包括⾯。⼤名⿍⿍的枫镇⼤⾁⾯只在夏季能吃到，猪⾻、鳝⾻熬就的⾯汤再加⼊酒酿吊⾹，⾯汤清澈，葱花与酒糟青⽩点缀，加上⼀块⼊⼜即化的酥烂焖⾁，每天限时限量供应。三虾⾯是取籽虾⾝上最好的部位—虾脑、虾仁、虾籽做成浇头，只在梅⾬季供应⼀个⽉左右。

苏州的百年⾯馆⾮常多，以⾯、爆鱼⾯、猪肝⾯等为代表。如果要判断某家⾯馆好不好，只要看看他们是⼀天到晚在卖⾯，还是卖过午市就收，若是后者，恭喜你，找到正宗馆⼦了。

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