夏天到了，又到了鲜虾大量上市的时候了，昨天逛市场一看，虾正在搞活动，价格和猪肉差不多，那还考虑啥，晚餐就它了，说起虾，不管小孩大人都很喜欢！清蒸、白灼、蒜蓉、红烧、油焖、干炸怎么做都好吃。

不过还需要注意一点，不管煮冻虾还是活虾，烹饪的时候都别直接下锅，牢记这3点，保证虾肉香嫩无腥味。

一、选鲜虾

优质的鲜虾是美味菜肴的基础，活虾和冷冻虾挑选方法也是不同的。

1.选择活虾

观察是判断活虾活力的关键。将目光聚焦在水族箱或水盆中的虾群，健康活跃的虾会持续游动，通过强有力的尾部摆动，在水中灵活穿梭；触须也会不断摆动，感知周围环境。避免选择行动迟缓、蜷缩在角落或沉在水底的虾，这类虾往往活力欠佳，新鲜度大打折扣。

活虾的颜色通常呈现透明的青灰色或青绿色，这是其健康新鲜的标志。虾壳表面富有光泽，如同被精心打磨过一般，散发着温润的光彩。若发现虾壳颜色暗淡、发灰，甚至出现黑斑，极有可能是虾已不够新鲜，不建议选购。

拿起鲜虾靠近鼻尖轻嗅，新鲜的活虾应仅有淡淡的海洋气息，清新自然。一旦闻到刺鼻、腐臭等异味，说明虾已变质，不可购买。

2.挑选冷冻虾

冷冻虾正常颜色为自然的青灰色或青绿色，虾体表面色泽均匀。若发现虾体发黑、发红，可能是冷冻时间过长或保存不当导致虾体氧化变质，不宜选择。

冷冻虾表面覆盖薄薄一层冰是正常的保鲜措施。但如果冰层过厚，可能是虾经历过解冻后再次冷冻的过程，反复的温度变化会影响虾肉的品质和口感。

仔细查看冷冻虾的包装，选择包装完好、无破损、无漏气现象的产品。若包装内出现大量冰晶，表明虾在储存过程中可能经历多次解冻和冷冻，品质已受影响。

条件允许时，可购买少量冷冻虾回家解冻后观察。解冻后的虾应无异味，肉质紧实有弹性，若出现软趴、松散或异味等情况，则不适合食用。

二、去虾线

虾线是虾的消化道，内有未消化的食物残渣和代谢废物，烹饪前去虾线能提升食用体验和卫生程度。

1.牙签挑虾线法

首先，用手稳稳抓住虾的尾部，固定好虾体。接着，取出一根干净的牙签，从虾身的第二节壳缝隙处横向插入，插入深度以刚好触及虾线为宜。然后，轻轻向上挑起牙签，虾线会随之露出，慢慢将牙签抽出，顺势带出完整的虾线。若虾线中途断裂，可尝试从虾尾处轻轻挤压，将剩余虾线挤出。

此方法操作简单，无需复杂工具，适合家庭日常少量处理鲜虾，尤其适合厨房新手练习使用。

2.开背去虾线法

把鲜虾平放在案板上，一手按住虾身，保持稳定。另一手持菜刀，刀刃与虾背呈平行状态，在虾背中间位置轻轻划一刀，注意控制力度，避免切得过深切断虾肉。用刀尖将划开的虾背微微挑起，即可看到黑色或褐色的虾线，用手或镊子将虾线轻轻拉出。

一次处理大量鲜虾时，该方法效率极高，同时完成开背操作，方便后续烹饪时调料入味，适用于油焖大虾、蒜蓉蒸虾等需要开背的菜肴。

3.挤虾线法

用拇指和食指捏住虾的头部与身体连接处，稍用力轻轻掰开。此时可清晰看到虾头内的虾胃和肝胰腺，用手指在虾头位置轻轻挤压，虾胃和肝胰腺会被挤出。由于虾线与虾胃相连，在挤出虾胃的同时，虾线也会被带出。

这种处理方式不仅去除了虾线，还一并清理了虾胃和肝胰腺，使虾肉更加干净卫生。

三、提前腌

提前腌制鲜虾是提升风味的重要环节，通过腌制可实现入味、去腥、增香等多重效果，让虾肉口感更丰富。

在腌制过程中，调料分子会逐渐渗透到虾肉内部，使每一口虾肉都充满浓郁的味道。料酒、姜片等具有挥发性的调料，能有效中和并掩盖虾本身的腥味。

基本腌制：

所需材料：盐、料酒、姜片。

操作步骤：将处理好的鲜虾放入干净的碗中，根据虾的数量加入适量盐（每500克虾约加5克盐）、2~3汤匙料酒和3~4片姜片。用筷子或手轻轻搅拌均匀，确保每只虾都裹上调料，常温下腌制15~30分钟即可。此方法适合白灼虾、盐水虾等清淡口味的菜肴。

香辣腌制：

所需材料：盐、料酒、辣椒粉、胡椒粉。

操作步骤：把鲜虾置于碗内，加入适量盐（每500克虾约加5克盐）、2~3汤匙料酒、1~2汤匙辣椒粉和1茶匙胡椒粉。充分搅拌均匀后，腌制15~30分钟。腌制好的虾适合用于制作香辣虾、油焖香辣虾等重口味美食。

蒜香腌制：

所需材料：盐、料酒、蒜末。

操作步骤：将鲜虾洗净沥干，放入碗中，加入适量盐（每500克虾约加5克盐）、2~3汤匙料酒和3~4汤匙蒜末。搅拌均匀后，腌制15~30分钟。蒜香腌制的虾适合用于蒜蓉开背虾、蒜香烤虾等菜肴，蒜香浓郁，令人回味无穷。