编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

这道菜中的 “虎皮” 通常是指素卷经过油炸后表面形成的类似虎皮的斑纹，这种烹饪手法在中式菜肴中较为常见，比如虎皮尖椒、虎皮鸡蛋等，都是通过油炸或煎制使食材表面形成独特的纹理和色泽，增加菜品的视觉效果和口感。

而 “素卷” 的形式在中国传统素食文化中也有悠久的历史。中国的素食文化源远流长，早在佛教传入中国后，就对素食的发展产生了深远影响。寺庙中的素食烹饪技艺不断发展和传承，创造出了各种以素食材制作的仿荤菜肴和特色素点。茄汁虎皮素卷可能是在这种背景下，由厨师将传统的素卷制作方法与湘菜的调味特色相结合，创造出的一道具有独特风味的菜肴。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：豆油皮10张。

配料：水发去蒂冬菇70克，净冬笋100克，水发木耳70克。

调料：植物油1000克（约耗150克）,料酒25克，山西老陈醋3克，盐6克，味精1克，白糖50克，番茄酱100克，生姜10克，素汤250克，湿淀粉40克，香油10克。

二、制法

1.将冬笋、冬菇、木耳都切成丝，下入油锅炒出香味，烹料酒、山西老陈醋，放入盐，味精、少许汤，用湿淀粉调稀勾芡成馅，用盘装上晾凉。姜切成丝。

2.将豆油皮改成12厘米大的块（计20块）,每块放入馅，包成4厘米长的卷。用素汤、番茄酱、白糖、湿淀粉、香油对成汁。

3.锅内放油烧到六成热时，将素卷下入油锅炸焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，装入盘内；锅内留油50克，下入姜丝炒一下，倒入对汁烧开，加点沸油，待汁烹起泡时，浇盖在虎皮素卷上即成。

三、特点

焦脆松酥，甜酸味美。

四、营养价值

豆油皮浓缩了丰富的植物蛋白、膳食纤维、钙等微量元素。搭配高纤维、低脂肪、低热量的净冬笋和冬菇和高蛋白、低脂肪，含甘露聚糖、甘露糖等多糖的木耳，一般人均可食用，尤其适合便秘、营养不良、免疫低下等人群，但糖尿病、痛风等人群忌食。

五、适宜人群与症状：幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、 中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血压、高血脂、便秘、结石、抑郁症、脂肪肝、贫血、美肤养颜、调理肠胃

六、不适宜人群与症状：孕 妇、乳母、糖尿病、痛风、高尿酸血症