在中国味谱中

“酸”常被视作提味之笔

而在闽南人的厨房里

酸则是一种性格

不烈，却耐人寻味

闽南菜讲究清鲜本味，而那一抹酸香，正是点睛之处。以醋入菜，借酸提味，它不张扬，却总在味觉尽头悄然回甘。

泉州，一座被时光眷顾的城市

永春，位于泉州西北，是闽南传统的酿醋之乡。这里的老醋，不靠工业调配，而靠时间与温度。选上好的糯米为原料，入陶缸，曝晒、发酵、陈酿，一坛醋从下缸到出坛，需经三年风雨，才能香气沉稳、色如酱油，口感柔和带甜。

据《泉州府志》记载，早在宋代，永春老醋就是进贡京师的佳品。如今，它依旧沿用古法制成，几乎不曾妥协于现代效率。也正因这份不疾不徐的坚守，它成为了闽南菜里最不可替代的味觉基石。

有了好醋，才有好醋肉。闽南醋肉的做法不算复杂，却极考验火候与比例感。肉，需选三肥七瘦的猪前腿肉，切得厚薄适中，腌制入味后裹以轻盈薄粉，下锅酥炸，外酥内嫩。此时，一勺永春老醋与糖调和的秘制糖醋汁，从锅边缓缓淋下，滋滋声响间，酸甜交融，香气四溢，令人未尝先醉。

闽南醋肉

节选自《舌尖上的中国 第四季》

老一辈人说，这道菜最早多用于请客。当时物资有限，能拿出整块好肉已属诚意，用炸与醋处理，更显周到。宴席上，往往最后一道端出这酸香的醋肉，既压阵，又解腻，一口下肚，再饱也能续碗米饭。现在，越来越多的家常馆子也将它列为必点之一。

福建菜馆 闽南醋肉

在《舌尖上的中国》镜头下，福建菜馆这道闽南醋肉不仅引爆了味蕾，更唤醒了人们对酸香的一种文化记忆。那是闽南人在千百次柴米油盐的日常中，代代相传的饮食逻辑：酸要柔和，香要克制，甜要收口，恰到好处，绝不张扬。

若说一道菜能承载一方水土的性格，那闽南醋肉无疑是闽南的注脚。它温润、有骨、有节制，懂得藏锋收势，又不失风味张力。你不必远赴泉州，也不必穿巷探店——在福建菜馆，一盘正宗的闽南醋肉，便可入口一瞬，回味良久。