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《四季家常汤》 作者：夏金龙
Part1春季汤煲
原料
牛腩肉400克，干豆角100克。
调料
葱段、姜片各15克，香叶5克，八角2粒，精盐、味精、鸡精各1小匙，香油1/2小匙，清汤适量，熟猪油1大匙。
牛腩肉去筋膜、洗净，再放入清水盆内浸泡去血水。
捞出沥水，在表面剞上浅花刀，再切成2厘米见方的块。
干豆角洗净，放入盆中，加入温水浸泡2小时，使其涨发。
捞出干豆角，换水洗净，沥净水分，切成长段。
锅中加适量清水、牛腩块烧沸，焯烫去血水，捞出沥水。
净锅加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片、八角、香叶炝锅。
放入牛腩，加入清汤焖至九分熟，捞除葱、姜、八角、香叶。
放入干豆角，用小火焖至熟透，再加入精盐调好口味。
撇去浮沫，加入味精、鸡精煮匀，淋入香油，装碗即可。
原料
猪肘1个（约1200克）。
绍酒2小匙，精盐、蜂蜜、白糖、酱油、八角、葱段、姜片、花椒、味精、胡椒粉、淀粉各少许，清汤、色拉油各适量。
猪前肘用大火烤至肉皮焦煳，放入温水中刮洗干净。
放入清水锅中煮至熟透，捞出，抹上蜂蜜、酱油，凉干。
锅中加油烧热，下入猪肘炸成金黄色，捞出晾凉、去骨，放在砧板上，在里面切十字花刀（连刀切不可切断皮）。
肉皮朝下装入大碗中，加入白糖、八角、葱段、姜片、花椒、精盐、味精、绍酒、胡椒粉及少许清汤。
放入蒸锅蒸1.5小时，拣去杂质，皮面朝上放入盘中。
原汤入锅烧沸，用水淀粉勾薄芡，浇淋在肘子上即可。
原料
牛尾1根，白萝卜200克，青笋100克。
调料
鸡汤、葱段、姜片、精盐、味精、绍酒各适量。
将牛尾用小火燎去残余的毛，放入温水内泡软，用小刀刮净表面黑色，由骨节处剁成段。
锅中加入清水烧开，放入葱段、姜片、牛尾焯透，捞出冲洗干净。
再放入汤碗内，加入绍酒、精盐、葱段、姜片、鸡汤，上屉蒸约2小时至熟烂。
将白萝卜、青笋去皮，挖成直径2.5厘米的圆球，用开水煮透，放入蒸牛尾的汤中，再加味精继续蒸20分钟。
揭盖，撇去浮油，捞出葱、姜，原汤碗上桌即成。
原料
羊后腿肉300克，萝卜150克。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。
萝卜去根，削去外皮，洗净沥干，切成滚刀块。
放入加有少许精盐的沸水中略烫一下，捞出沥干。
羊肉剔去筋膜，放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水。
在表面先剞上浅十字花刀，再切成3厘米见方的小块。
放入清水锅中，加入少许葱段、姜片煮10分钟，捞出洗净。
锅中加油烧热，先下入羊肉块煸香，再放入萝卜块炒匀。
然后放入绍酒、葱、姜略炒，加入酱油、白糖、鲜汤煮沸。
盖上盖，转小火焖约30分钟至熟烂，拣去葱段、姜片。
加入精盐、味精烧2分钟，撒上胡椒粉，出锅装碗即成。
原料
牛肉1000克，香菜10克。
调料
葱段、姜片各10克，精盐、味精、八角、桂皮、山柰、香叶、花椒各少许，绍酒3大匙。
将牛肉去除筋膜、洗净，切成小块，用清水流动冲漂2小时，捞出沥干；香菜择洗干净，切成小段。
坐锅点火，加入适量清水，放入葱段、姜片、八角、桂皮、山柰、香叶、花椒、牛肉块，烧开后撇去浮沫。
再加入绍酒，改用小火慢炖2小时，然后放入精盐、味精续炖10分钟至均匀入味，再撒上香菜段，出锅装入汤碗中即成。
原料
排骨200克，冬瓜150克。
调料
香葱花5克，葱段、姜块各3克，八角1粒，味精1/2小匙，精盐1小匙，胡椒粉、香油各少许。
将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成块；排骨洗净，剁成小段，下入沸水中焯透，捞出沥干备用。
坐锅点火，添入适量清水，先放入葱段、姜块、八角、排骨煮至断生，再加入冬瓜，续煮至冬瓜将熟时。
加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋入香油，出锅装碗，撒上香葱花，即可上桌食用。
原料
牛肉500克，土豆250克，香菜15克。
调料
葱丝15克，葱段、姜片各10克，桂皮1小块，精盐、味精、胡椒粉各少许，香油2小匙，绍酒2大匙。
土豆去皮、洗净，切成滚刀块；香菜择洗干净，切成小段。
牛肉改刀切成大片，放入清水盆中浸泡20分钟。
再将牛肉片连水倒入锅中烧沸，待肉片变色，捞出沥水。
肉片放入沙锅中，加入葱、姜、桂皮、绍酒、精盐及适量水。
烧沸后转小火炖10分钟至熟烂，拣去葱、姜、桂皮不用。
土豆块放入碗中，滗入少许炖肉的汤汁，入笼蒸至软烂。
取出蒸熟的土豆，放入装有牛肉片的沙锅中烧沸。
加入味精、胡椒粉调味，再次烧沸后，出锅倒入汤碗中。
撒上葱丝、香菜段，淋入香油，即可上桌食用。
原料
牛腩、海带各200克，蛎黄150克，水晶粉50克，虾仁、鱿鱼各30克，香菜末少许。
调料
葱段、姜片各10克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。
牛腩洗净、切块，放入锅中，加入清水、葱段、姜片、八角、香叶，用小火炖煮1小时，除去葱、姜、八角、香叶。
将蛎黄洗净，放入沸水中略烫一下，捞出冲净。
海带切条，放入清水中泡除盐分，洗净；虾仁洗净，放入沸水中略烫，捞出。
水晶粉放入清水中泡发；鱿鱼洗净，先剞十字花刀，再切成长片，焯烫一下。
牛肉锅再次上火，放入蛎黄、海带、水晶粉、虾仁、鱿鱼，加入精盐、味精、鸡精炖煮2分钟至熟，撒上香菜末即成。
原料
净子鸡1只，干红松蘑200克。
调料
葱段、姜片各20克，八角2粒，花椒5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，色拉油适量。
将净子鸡洗净，剁成大块，放入沸水中焯去血水，捞出冲净备用。
干红松蘑除去根部，放入清水中浸泡3小时，捞出洗净。
坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鸡块翻炒几下。
然后加入清水、八角、花椒，大火烧开后撇去表面浮沫，再转小火焖煮1小时。
熄火后捞出葱、姜、花椒、八角，放入红松蘑、精盐、味精、鸡精炖制5分钟，即可出锅装碗。
原料
鸡胸肉150克，龙井茶叶15克，豌豆苗10克，鸡蛋清适量。
调料
姜片、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒、鸡汤、熟猪油各适量。
茶叶放入大碗内，加入少许温水浸泡一会儿，滗去水分。
再倒入沸水，盖上盖，浸泡3分钟；豌豆苗择洗干净。
鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成薄片。
放入碗中，加入少许精盐、绍酒、味精、胡椒粉调味。
再加入鸡蛋清和淀粉，充分搅拌均匀、上浆。
锅中加入清水烧沸，放入鸡肉片焯烫至熟，捞入碗中。
锅中加入熟猪油烧至六成热，下入姜片煸香，捞出不用。
添入鸡汤，加入精盐、味精、胡椒粉、龙井茶水烧沸。
放入豆苗煮熟，撇去浮沫，倒入盛有鸡片的碗中即成。
原料
猪蹄2只（约750克），黄花菜100克。
调料
姜片10克，精盐1/2小匙，绍酒2大匙，冰糖2小匙，色拉油各1大匙。
黄花菜用温水浸泡30分钟，去蒂、洗净，切成小段；猪蹄洗涤整理干净，剁成小块，放入沸水中焯透，捞出沥干。
坐锅点火，加油烧至六成热，先下入姜片炒香，再放入猪蹄、黄花菜，烹入绍酒，加入适量清水煮沸。
然后放入冰糖，转小火炖至猪蹄熟烂，再加入精盐调味，即可装碗食用。
原料
牛肉500克，花生仁150克。
调料
葱段15克，姜片10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、清汤各适量。
牛肉去除筋膜、洗净，放入碗中，加入绍酒、葱段、姜片，上屉蒸至牛肉酥烂，取出晾凉，切成薄片。
将花生仁用清水浸泡、去皮，上笼蒸酥，取出待用。
取沙锅1只，放入熟牛肉、熟花生，再加入蒸牛肉原汁及清汤，置大火上烧开，撇去浮沫，然后加入精盐、味精调味，转小火炖10分钟即可。
原料
老鸭1只，笋干250克，火腿50克。
调料
葱段、姜片各15克，精盐、绍酒各1小匙，味精1/2小匙。
笋干洗净，放入温水中泡发；火腿洗净，切成大片。
笋干、火腿放入碗中，上屉用旺火蒸30分钟，捞出沥水。
老鸭去除内脏和杂质，洗涤整理干净，捞出。
锅置火上，加入清水烧沸，放入老鸭焯透，捞出沥干。
取用汤煲，将鸭胸朝上放入煲内，注入清水淹没老鸭。
摆上笋干、火腿片，放入葱、姜，加入绍酒，盖上煲盖。
置旺火上烧沸，转小火煲约40分钟至老鸭熟烂。
加入精盐、味精，撇去表面浮油，163Z.PRO/126继续煲10分钟。
开盖后捞出葱段、姜片不用，直接上桌即成。
原料
嫩豆腐3块，净白菜叶、鸡肉各50克，净玉兰片40克，鸡蛋清适量。
调料
精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、色拉油各适量。
将豆腐放入碗中碾成蓉；鸡肉洗净，用刀背砸成肉蓉，放入大碗中，加入少许清水调匀，再倒入豆腐蓉中。
加入鸡蛋清、精盐、胡椒粉调匀，制成豆腐泥。
取一个平盘，抹匀色拉油，放入豆腐泥铺平，再入笼蒸7分钟至熟，取出晾凉，划成小块。
锅中加入鸡汤，先放入玉兰片、白菜叶烧开，再放入蒸好的豆腐块。
然后加入精盐、味精调匀，即可装碗上桌。
原料
豆腐200克，水发干贝、冬菇、熟火腿、豌豆、胡萝卜各50克。
调料
葱丝10克，姜丝5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，水淀粉2小匙，色拉油2大匙。
将豆腐切成1厘米见方的丁；冬菇、熟火腿、胡萝卜切成略小于豆腐的丁。
冬菇丁、熟火腿丁、胡萝卜丁同豆腐丁、豌豆一起下入沸水锅中略烫，捞出沥干。
炒锅置中火上，加入色拉油烧至四成热，先下入葱丝、姜丝略炒，
再加入干贝和各种丁状原料炒匀，然后加入精盐、味精、胡椒粉、清水200克。
用中火加热5分钟，再用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
原料
鱼头1个，豆腐2块，水发香菇、芹菜、冬笋、红干椒各适量。
调料
葱段、姜片、蒜瓣、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、米醋、啤酒、鲜汤、色拉油各适量。
芹菜择洗干净、切粒；红干椒去蒂及子，洗净后泡软。
香菇去蒂、洗净，表面剞上十字花刀；豆腐洗净、切块。
鱼头去鳃、洗净，擦干水分，从中间劈成两半。
两面涂抹上少许精盐、绍酒和酱油，腌渍10分钟。
锅中加油烧热，分别放入豆腐、鱼头炸至上色，捞出沥油。
锅中留底油烧热，下入葱段、姜片、蒜瓣和红干椒炝锅。
加入绍酒、米醋、酱油、白糖、鲜汤，下入鱼头、豆腐、香菇。
倒入沙锅中，置火上烧沸，加入啤酒、冬笋片炖至熟烂。
加入精盐、味精调味，待汤汁浓稠时，撒入芹菜末即可。
原料
净乳鸽1只，熟鸽蛋20个，淮山100克，玉竹10克，枸杞5克，大枣15克。
调料
葱花、姜片各5克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，鲜汤1500克。
将乳鸽洗涤整理干净，用沸水烫透，捞出沥干；淮山、玉竹、枸杞、大枣分别洗净、泡软；鸽蛋去壳备用。
沙锅置火上，添入清汤，先放入乳鸽、鸽蛋、淮山、玉竹，用大火烧开后撇去浮沫。
改用小火焖1小时，再放入枸杞、大枣、胡椒粉、精盐、味精续煮10分钟，即可出锅装碗。
原料
童子鸡1只（约750克），干桂圆30克。
调料
葱段15克，姜片10克，绍酒1大匙，精盐1/2小匙，肉清汤适量。
将童子鸡宰杀后去毛、除内脏，洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
将干桂圆去除外壳，取净桂圆肉。
坐锅点火，加入适量清水，将鸡块、桂圆肉、葱段、姜片、绍酒、精盐、清汤放入碗中。
入锅蒸约2小时，取出后挑除葱段、姜片，即可上桌食用。
原料
鲫鱼1条，白萝卜150克，豌豆苗25克。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、香油、色拉油各适量。
萝卜去皮、洗净，切成细丝，加少许精盐腌渍5分钟，略焯。
豌豆苗择取嫩尖、洗净，用沸水焯烫一下，捞出过凉。
鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去鱼鳃，剖腹去内脏，用清水洗净。
擦净水分，在鱼身两侧剞上让指花刀，涂抹上少许精盐。
锅中加油烧至八成热，下入鲫鱼煎至两面呈金黄色。
烹入绍酒，放入葱、姜和足量清水，用旺火烧煮10分钟。
再转小火炖20分钟，待汤呈奶白色，捞出葱、姜不用。
放入萝卜丝用中火煮匀，再加入少许精盐、163Z.PRO/245味精调味。
淋上香油，放入焯好的豌豆苗推匀，倒入汤碗中即可。
原料
鸡肉50克，哈什蚂油、油菜心各25克，水发冬菇15克，蛋清2个。
调料
精盐、味精各适量，葱姜汁、鸡油各2小匙，绍酒、水淀粉各4小匙，熟猪油1大匙，高汤750克。
哈什蚂油放入热水中浸泡7小时，捞入碗中，加入沸水，上屉蒸30分钟，取出沥干。
冬菇、油菜心分别洗净；鸡肉洗净，剁成蓉。
鸡蓉加入蛋清，放入高汤、葱姜汁、绍酒10克、味精、精盐、水淀粉、猪油搅成糊。
哈什蚂油放入鸡蓉内挂匀，挤成栗子般大小的丸子，放入热高汤锅中汆熟，捞入碗中，锅中汤汁撇去浮沫。
加精盐、绍酒、油菜、冬菇烧沸，再放入味精，淋入鸡油，趁热浇入丸子碗中即成。
原料
鸡蛋5个，豆苗250克，猪瘦肉、熟鸡肉、蘑菇、净冬笋、滑熟的虾仁各50克，熟火腿、青豆（罐头）各25克。
调料
葱段10克，精盐2小匙，味精、胡椒粉各少许，鸡油1大匙，鸡汤1200克。
火腿、猪肉、蘑菇、冬菇切成小片，装入碗中，加入适量鸡汤，入笼蒸10分钟取出。
豆苗择取嫩尖，洗净沥干。
鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别装碗，加适量鸡汤、精盐搅匀。
分别装入抹油的深盘中，蒸熟、晾凉，划成方丁。
锅中加鸡汤、虾仁、味精、精盐、火腿片、猪肉、蘑菇、冬菇、蛋白丁、蛋黄丁烧沸。
放入豆苗、青豆和葱段，装入汤煲中，撒上胡椒粉，淋入鸡油即可。
原料
豆腐350克，鲜虾150克，豌豆25克，鸡蛋清1个。
调料
葱末、姜末各5克，精盐、味精、胡椒粉、香油各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，上汤400克，色拉油100克（约耗20克）。
豆腐去老皮，切成小方丁，焯烫一下，捞出沥干；豌豆洗净。
鲜虾去壳，挑去沙线、洗净，放在纱布上轻轻攥干水分。
再将鲜虾仁放入大碗中，加入少许精盐调拌均匀。
再加入绍酒、味精调匀，放入鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。
锅中加油烧至四成热，放入虾仁滑散至熟，捞出沥油。
锅中留底油烧热，下入葱末、姜末炒出香味，烹入绍酒。
添入上汤烧沸，捞出葱、姜，再放入豆腐丁烧几分钟。
加精盐、味精、虾仁、豌豆烧至豌豆刚熟，撒上胡椒粉。
用水淀粉勾薄芡，淋入香油推匀，出锅盛入碗中即成。
原料
活赤鳞鱼10条（约300克）。
调料
姜末5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒2小匙，白醋2大匙，清汤750克。
将鱼宰杀、开膛，取出内脏，冲洗干净；白醋倒入小碟中，加入姜末制成姜醋汁。
炒锅置旺火上，加入适量清水烧开，先放入赤鳞鱼汆熟，再捞入大汤碗内，撒上胡椒粉。
炒锅加入清汤、精盐、味精、绍酒烧沸，再倒入盛赤鳞鱼的碗中，跟姜醋汁一同上桌食用即可。
原料
花鲢鱼1条，干竹荪30克，香菜段适量。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、白胡椒粉、淀粉、绍酒、色拉油各适量。
将干竹荪用清水泡开，放入沸水锅中煮透，捞出沥干。
鲢鱼洗涤整理干净，取鱼肉切片，用精盐、绍酒、白胡椒粉、味精、淀粉码味上浆；鱼头、尾、骨焯水。
锅中加油烧热，下入葱段、姜片煸香163Z.PRO/234，再放入鱼头、尾、骨和竹荪烧开，用小火炖透，然后加入精盐、味精、白胡椒粉，拣去葱段、姜片，盛入盆中，然后放入鱼片，撒上香菜段即可。
原料
冬瓜500克，鲜贝100克，红辣椒25克。
调料
葱花、姜末各5克，精盐、鸡精、味精各少许，熟鸡油、水淀粉各2小匙，清汤150克，色拉油3大匙。
鲜贝洗净，沥去水分，用沸水快速焯烫一下，捞出沥干。
红辣椒去蒂及子，洗净沥干，切成绿豆大小的粒。
冬瓜去皮及瓤，用清水浸泡并洗净，捞出沥干。
切成4厘米见方的大块，再削去四角，修成圆球状。
放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥干水分。
锅中加油烧至七成热，下入葱花、姜末煸炒出香味。
放入冬瓜球略炒片刻，加入鸡精、清汤烧沸，撇去浮沫。
转小火烧至软烂，再放入鲜贝、精盐略烧，撒入红椒粒。
加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油，即可出锅。
原料
青虾500克，雨花茶叶15克，鸡蛋清1个。
调料
葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、菱粉各适量，清汤1500克。
大虾去头、壳，留尾壳，洗净，163Z.PRO/579用葱、姜、绍酒、精盐、味精、蛋清拌匀，沾匀菱粉。
用擀面棍捶扁敲薄，下入沸水锅中焯烫透，再捞入凉水中浸凉，去掉虾尾壳，使虾尾部分呈现一点桃红色。
茶叶先用温水泡上，随即滗掉温水，去掉茶叶上的毛叶，用开水泡至发出香味。
锅置火上，加入清汤烧开，再加入精盐、味精、绍酒调味，先盛少许热汤，放入虾焯烫一下，装入汤碗内。
将适量雨花茶滗入清汤锅内烧开，倒入盛虾的碗内即可。
原料
鲜虾肉250克，猪肥膘肉40克，马蹄50克，鸡蛋清2个，香菜段5克。
调料
精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，鲜汤250克，色拉油500克（约耗60克）。
虾肉去除沙线，洗净，剁成泥；猪肥膘肉洗净，切成粒；马蹄洗净、拍碎，切成末。
虾肉泥、猪肉粒、马蹄末放入盆中，加入鸡蛋清、精盐、味精，顺一个方向搅至上劲，制成虾泥。
锅中加油烧至四成热，将虾泥挤成丸子，入油炸至浮起成虾枣，捞出沥油。
炒锅置旺火上，加入鲜汤烧沸，下入虾枣，撇去浮油。
加入精盐、味精、胡椒粉调匀，然后撒入香菜段，即可出锅装碗。
原料
猪排骨200克，大豆腐2块，黄豆芽100克，海带50克。
调料
葱段15克，姜片10克，精盐2小匙，味精1/2小匙，熟猪油1大匙。
猪排骨洗净，先顺骨缝切成长条，再剁成3厘米大小的块。
下入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出用冷水冲净、沥水。
豆腐用盐水浸泡、洗净，切成小块；黄豆芽择洗干净。
海带洗净，放入盘内，163Z.PRO/321上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉。
切成菱形小块，再用沸水焯烫一下，捞出沥干。
锅中加入熟猪油烧至七成热，下入葱、姜煸炒出香味。
添入清水烧沸，捞出葱姜，放入排骨块稍煮，撇去浮沫。
转小火炖30分钟至排骨八分熟，放入豆腐、海带、黄豆芽。
烧煮至熟烂，加入精盐、味精调味，盛入汤碗中即可。
原料
嫩芸豆200克163Z.PRO/543，猪瘦肉泥150克，猪肥肉丁75克，水发木耳50克，鸡蛋2个。
调料
葱末30克，姜末15克，精盐、味精、水淀粉、高汤、明油各适量。
将芸豆择洗干净，放入蒸锅中蒸熟，取出后切成细末，再放入碗中，加入肥肉丁、瘦肉泥、葱末、姜末、鸡蛋、精盐、味精、水淀粉搅拌均匀，然后挤成丸子。
将丸子放在容器中，放入笼中蒸至熟透，取出。
锅中加入高汤烧沸，放入木耳丝，用水淀粉勾白汁，趁热浇在芸豆丸子上，最后淋上明油即成。
原料
山药500克，牛腱子肉1块（约400克），枸杞子15克。
调料
蒜片、姜片各10克，精盐1小匙，色拉油1大匙。
将牛肉洗净，切成小块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净；山药去皮、洗净，切块。
坐锅点火，加油烧热，先下入姜片炒香，再放入牛肉块，添入适量清水，用旺火烧开后转小火炖约1小时。
加入山药、枸杞，用旺火烧沸，转小火续煮20分钟，加入精盐调匀，即可出锅装碗。
原料
猪蹄1只，丝瓜、鲜香菇、豆腐各150克，枸杞10克，红枣5枚。
调料
姜片15克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉163Z.PRO/789、香油各少许。
香菇去蒂、洗净，切成小块，用沸水焯烫一下，捞出沥干。
红枣去核、洗净；枸杞用温水浸泡至软，捞出沥水。
丝瓜洗净，去除瓜瓤，切成2厘米见方的小块。
豆腐洗净，放入淡盐水中浸泡，捞出沥水，切成小块。
猪蹄去残毛、洗净，剁成大块，焯水后捞出，冲净沥干。
锅中加适量清水，放入猪蹄、姜片，用旺火煮沸。
转小火煮1小时至熟烂，捞出姜片，放入香菇、豆腐稍煮。
再放入丝瓜块、红枣、枸杞续煮15分钟，撇去表面浮沫。
加入精盐、味精、胡椒粉调味，盛入碗内，淋上香油即可。
原料
油面筋120克，鱼丸、方火腿、蘑菇、蛋饺各20克，大蒜叶5克。
调料
精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、绍酒各1/2小匙，鲜汤900克，猪油3大匙。
将油面筋用温开水浸泡至柔软，洗净后放入沸水锅中略焯，捞出沥水。
将蘑菇去根、洗净，切成4瓣，入沸水锅中焯透，再用清水冲凉，捞出沥干。
大蒜叶去根、洗净，切成小段待用。
煲锅中加入鲜汤，下入面筋、鱼丸、方火腿、蘑菇、蛋饺烧沸，撇去浮沫。
加入精盐、绍酒、味精、胡椒粉、鸡精、猪油，转小火煲约20分钟至熟，再撒上大蒜叶即可。
原料
豆腐蓉250克，大白菜200克，鱼蓉100克，火腿末15克，西红柿1个。
调料
精盐、味精、绍酒各适量，葱姜汁、水淀粉各1大匙，鸡油1小匙，清汤3杯。
白菜洗净，叶子切成荷叶形，菜帮切荷花形，分别焯水；西红柿去皮及子、切片。
鱼蓉加葱姜汁、绍酒，放入豆腐蓉、鸡油、绍酒、水淀粉、精盐、味精拌匀，分成六份。
一份抹菜帮上，四份做成圆饼，铺在抹油的汤盘中，盖上菜叶做成荷叶状。
其余一份也做成圆饼，铺在荷叶上，插上菜帮做成的荷花片，中间撒上火腿末，入笼蒸5分钟，取出。
锅中加清汤、精盐、味精、西红柿、绍酒烧沸，装碗即成。
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