一天爆卖500万，三年狂开3000家，被称为饺子界瑞幸的袁记云饺，为什么没人买单了呢？

两年前，袁记云饺还是餐饮界最生猛的黑马。全国门店超3800家，比大娘水饺和喜家德加起来还要多。北京国贸的白领捏着手机排40分钟，就为瞅一眼透明厨房里阿姨包的饺子。

不过，两年过去画风突变。有顾客吃出蚯蚓，有的嚼到石子，有人还见过蟑螂。还有网友调侃，吃元寂就像是开盲盒，你永远不知道下一口咬到的是什么。

除此之外，更受关注的是，那些看起来冒着热气的新鲜现包，竟然被爆料，馅料是冻了半年的陈货。

这位曾经估值百亿的饺子大王，为什么会出现这样的转变呢？

故事还得从2012年广州梨湾菜市场的那个清晨说起，五瓶里的档口前，湖南小伙袁亮红抡着菜刀，剁着馅儿。咚咚的声响能够穿透三条街。街坊们提着菜篮子绕过来，扯着嗓子喊：“给我来两斤，要新鲜呢。”那时，没人知道这口带着菜刀的新鲜会靠一套反水饺界的打法做成百亿生意。

当其他的水饺店还在为南北方口味打架的时候，元寂早就玩起了茶饮店的套路。喜家德只敢卖5种饺子，可是它却凭一口气推出了60多个SKU。鲜虾蟹子馅讨好广东人，冬菇马蹄馅迎合江浙味，就连川味藤椒馅都安排上了。就像是奶茶店不停出新品，元寂靠着这套“总有一款适合你”的策略，硬生生打破了水饺难成全国品牌的魔咒。

更绝的是，它把后厨直接搬到你眼前。那会儿速冻饺总是被吐槽像嚼橡皮，饭店的饺子又藏着掖着，不敢让人看制作过程。元寂偏把阿姨们包饺子的场景塞进透明橱窗，让你站在街边就能数清楚每个云吞捏了多少折。它还敢承诺上架两小时就下架，光是这招就让鲜虾蟹籽云吞一年卖出了25亿个。这哪里是卖饺子呀，这是把“新鲜”俩字演成了真人秀呀。

瑞幸靠着小门店疯狂扩张的套路，元寂也学了个透。别家水饺店扎堆购物中心，动不动就租几百平米做堂食。元寂却把15平米的小档口开遍菜市场和社区，50平米的堂食店也只留几张桌子，主要生意全靠外带和外卖。这套轻运营模式，让它逆袭狂奔。

2019年，门店突破500家时，大娘水饺还一脸懵：“这家伙是谁呀？怎么就被个菜市场出来的晚辈超车了呢？”

2020年之后的餐饮圈一半寒冬，一半风口，元寂云饺显然是后者。三年狂开3000家店，平均每天3家。2022年的营收更是冲到了43亿，归结起来就两点，踩对了居家囤货加外卖刚需的红利。

佛山2000平米的中央厨房，一天能产50吨饺子皮，冷链车跑遍142个城市，甚至研发出了保鲜120天的面皮专利。某一直播间更是夸张，单场卖出了50万盒生鲜。评论区全是“比自己包的香”的评论。

可谁能想到呢？这套曾经让它封神的打法，终究成为了翻车的伏笔。

2024年，有人在云吞面吃出蚯蚓的新闻刚炸开锅，更致命的爆料接着就来了。透明橱窗里，阿姨们捏着热火朝天的饺子，用的馅儿竟然是冻了半年的猪肉馅儿，连饺子皮可能都是上一年的存货。大家对此并不能接受，毕竟超市速冻饺才8块钱一斤，你袁记凭什么卖二三十块呢？

就像是奶茶店标榜现萃，却偷偷用速溶粉，本质都是在透支积攒多年的信任。而且，加盟模式的后遗症也跟着爆发了。黑猫投诉平台上吃出头发、咬到石子的投诉堆积成了山。

为了压缩成本，用隔夜馅料、简化消毒流程，也早已成了加盟店的潜规则。更让人窝火的是处理态度。蚯蚓事件曝光5天之后，袁记才慢悠悠给出回应，张口就说赔500，实在是令人咋舌。

后来好不容易宣布整改完成，转头就被拍到门店监控依旧不让消费者看，连公示客服热线的计划都要拖到半年后。这种敷衍的态度，比起吃到虫子本身更让人膈应。

为了揽客，元寂开始狂打低价牌，19.9块的套餐占到了七成订单。这下轮到加盟商哭了，总部硬推6.9折，有时候卖一单还得赔钱。更糟糕的是，消费者薅羊毛薅惯了，心里早就给元寂定了个价：就值这个钱呀。再加上品质危机，这下直接让元寂多年攒下的溢价彻底成为了泡影。

其实回头看，元寂的起落，就一个理儿：做小吃的说到底就是做信任生意。当年几平米小店能活下来，就是因为袁亮红自己拌馅，街坊看着真切。后来能够扩张，也是因为它既让家庭主妇觉得安心，又让打工人吃得方便。可是它偏偏把这种信任当成了营销噱头，忘了做餐饮最朴素的规矩：你糊弄顾客，顾客就远离你呀。

袁记想翻身，或许真该学学蜜雪冰城，用神秘顾客加AI监控，确保安全。或者是像胖东来那样晒一晒抽检报告，哪怕自曝问题也比藏着掖着强呀。说到底，大家不是不能接受冻品预制菜，而是受不了被耍的欺骗感。