明明只吃素菜，却越来越胖，真相令人意外！|土豆丝|油炸|素菜|美味菜肴|茄子|蔬菜|豆角

*仅供医学专业人士阅读参考

别被高吸油蔬菜“套路”了！

整理：嘟嘟

许多人一提到减肥，首先想到的就是“戒掉大鱼大肉，回归素食”。在大众印象中，素菜天然健康、毫无负担，仿佛吃素就是远离肥胖的最佳捷径。然而，现实却可能颠覆大家的认知——那些看似清淡的素菜，其实每天都可能让人“喝下不少油”。餐桌的素菜背后究竟有什么秘密？让我们一文揭晓答案！

健康素菜变“油腻杀手”？原因就藏在这里

也许很多人都在困惑，为什么明明每天都在吃素菜，却总也瘦不下去？这背后的科学原因，其实就藏在一个容易被忽视的指标里——“吸油率”。

所谓吸油率，通俗来说，就是指蔬菜或素菜在与油脂接触的烹调过程中（尤其是炒、炸等高温烹制方式），能够吸收多少油脂。科学上通常用这样一个公式来测量吸油率：吸油率=（烹调后油脂含量-烹调前油脂含量）/投入烹调用油总量×100%[1]。吸油率越高，意味着同样分量的菜肴，实际吸收的油脂就越多，人在不知不觉中摄入的脂肪和热量也随之“水涨船高”。

至于素菜为什么这么“能喝油”，其实跟它们的结构大有关系。蔬菜本身含有大量水分和丰富的多孔结构，在高温烹调时，水分大量流失，蔬菜内部会留下不少空隙，油脂便趁机渗入其中。而且，蔬菜切得越细、越碎，表面积就越大，吸油能力也随之提升。正因为这些结构和烹调特点，不同蔬菜的吸油率差异非常大，有些素菜的“喝油”能力甚至会让人大跌眼镜[1-2]。

既然不同蔬菜的吸油能力差异如此之大，那么，到底哪些素菜最会“喝油”呢？下面就带大家认识一下公认的“吸油界巨头”——它们凭借自身的特殊结构，成为了名副其实的“油脂收割机”。

茄子堪称吸油界的“扛把子”，这和它本身的组织结构密不可分（图1）。茄子含有丰富的膳食纤维，组织疏松多孔，水分含量高，在高温烹饪时，水分极易流失，从而在内部形成大量“油脂通道”（图2）。

图1：香脆炸茄盒

图2：茄子内部的纤维结构

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实验证明，炸茄子的吸油率最高甚至能超过37%[1-2]。这也是为什么像红烧茄子、鱼香茄子、茄盒等美味菜肴，往往都油汪汪的。归根结底，茄子的细胞结构松散、水分流失快，再加上高温油炸或干煸等做法，油分子渗透速度极快[1-2]。

类似的蔬菜还包括：菌菇、空心菜、豆角（图3-5）等……

图3：蘑菇

图4：空心菜

图5：豆角

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各种切丝的蔬菜也难逃吸油的“命运”，比如土豆丝、莴苣丝、胡萝卜丝等。别看这些蔬菜本身结构简单，但一旦切成丝，表面积就会大幅增加，高温快炒时，每一根丝都能被油脂均匀包裹，再加上快炒往往用油量较大，油脂渗入的机会也就更多。研究发现，这类切丝蔬菜的吸油率通常在20%~28%之间[1-2]。也就是说，想吃一盘清爽的土豆丝，反而可能在无形中摄入了不少油脂。

可见，素菜“喝油”并非个别现象，而是与蔬菜自身结构和常见做法息息相关。

炒菜小妙招，让素菜好吃又健康

既然素菜“喝油”能力如此强大，那么怎样做才能让素菜少吸油、少负担呢？其实我们在日常烹饪中完全可以通过一些简单的方法，轻松“降油控脂”。