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BBU主理人品牌推荐Vol.6——米高

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探过这么多店，我们发现多数精品烘焙店，大概可以理解为主理人店、职人店，以及“传闻中”的“匠人店”。

主理人店，以经营者主理人的个人精神态度为主导，构建门店的产品品类、风格。主理人可以是技术出身，也可以是与主厨深度合作，但其产品必定是自己参与研发，有自己思考和表达的体现；

职人店，经营者自己必须是技术出身，能够最大化地将精力投身于每日的面包制作，且能化“制作”为“创作”，以热爱为驱动，亲力亲为，是一家店日常生产面包的灵魂人物。

匠人店，由于欧洲和日本已经有深厚烘焙文化，因此这类店比较常见。匠人比职人在技艺上和精神上的要求更高，需要数十年的沉淀积累，几十年如一日地永不满足、追求极致。

有一家店，几年来一直在我们私藏的好店名单里。当有朋友想要推荐“真正好吃、耐吃”的面包，我们都会第一时间郑重地推荐：杭州米高。

这家店，我们去过不下5次。从夏天到冬天，从冬天到春天......每次到访，对于店里的面包，都有新的感受和收获。

米高——micro boulangerie（以下简称为米高），位于杭州西湖区文二路的街边，是一家精品社区面包店，更是一家有内涵的职人面包店。

主理人&主厨米高师傅大学毕业后投身烘焙，入行14年，从在面包店做学徒开始，在不同的店工作，积累学习，做到主管、研发。他不精于言辞、不善社交，用小伙伴的话说，“他的面包像他的人一样，内敛而丰富。看起来很朴素，其实表达着丰富的情感。”

虽然入行十五年，但是米高师傅是在2021年才独立创业。对于他来说，面包师创业：从面包师达到独立开一家精品店的程度，要用7-10年的时间，同时需要具备多种能力——独立研发的能力、调整产品的能力、后厨管理的能力......

*或许你不知道：米高师傅在创业前曾是第一代精品烘焙品牌cycle&cycle的主厨、技术总监，在cycle&cycle任职的5年多时间，研发出了多款经典产品。

▲ 点击视频，观看村长与米高师傅的访谈

对于米高师傅来说，面包永远是最重要的。

米高师傅希望自己的面包能够拥有独特的质感，对此他非常清楚地知道自己想要表达出来的面包特色：可颂要脆硬，突出麦香；恰巴塔要具有肉感，充满弹性；日式法棍和法式法棍都根据特性，有不一样的应用......要达到自己想要的效果，原料是基础，工艺是关键。米高师傅的搅拌、发酵、松弛等步骤都有不同的思考和尝试，用工艺来改变面包的口感，从而让整个面包的质感独特，和其他店不一样。

作为面包师，最有成就感就是被自己的顾客认可。每当有顾客能吃出来米高师傅在面包中想要表达出来的点，他就会非常高兴、满足。对他来说，开店最重要的就是保持稳定的输出，让面包每天都是理想的状态，迎接每一天的客人。

我们问及未来，米高师傅表示自己未来还是会继续打磨产品，追求更加匠人的精神状态：永不满足、追求极致。

虽然米高师傅认为自己不会营销推广，但并不是所有的营销都需要策略、流量、玩法......对于深研产品的职人店来说，产品就是最好的推广。不断精进，持续做出更好的产品，让大家口口相传，就是最有效的推广。这样的店，不必去找自己的客群，因为喜欢它的人，就会主动为它而来。

micro boulangerie

*slogan：自然，传统，匠心

品牌简介

micro boulangerie品牌创立于2021年，字面意思是小面包店，也是微小，也有面包里的微生物的意思。

承自然、工艺、匠心的理念，传递给客人健康，高品质的面包是主理人的愿望。

主理人简介

米高，从业14年，先后在武汉、上海、青岛、杭州工作过，对面包有自己的坚持和理念，也是一位仍然在不断学习精进的面包师。

自认为不是一个天赋很高的人，进步始终来源于自己的努力。

产品结构

日式面包+欧式面包+常温西点类等

必吃产品榜单

01

可颂

“米高师傅的可颂和国内常见的不太一样

制作工序上，面团不经过冷冻

让酵母只保持在-5℃的休眠温度即可

长时间发酵，第二天现开现烤

同时搭配了2种面粉制作

使口感达到主厨想要的硬脆

谁说蜂窝状是好可颂的标准？

这款可颂很好的拿捏了中国人吃可颂的喜好

极致美拉德反应下表皮的焦香和硬脆

内里却是反差的柔软和温润

整只可颂不只表面，底子也很干爽

完全没有捏在手上那一抹油腻感

是“用手吃完，手指依旧可以摩擦”的干爽

不同于法式可颂的重油

这只可颂想要表达的更多的是主体：面粉”

02

肉桂超人吐司

“‘不将就’的肉桂超人吐司

让人联想起日剧清晨的厨房里

家庭主妇将吐司吐司厚切

依次抹上黄油、蜂蜜、枫糖

再撒上肉桂粉，放进烤箱复烤

出炉后焦香、黄油香和浓浓肉桂香气交织

米高师傅的肉桂超人吐司

使用生吐司面团，特地做了不带盖蘑菇头造型

提前一天烘烤好冷却，切片冷冻

第二天再刷上黄油、蜂蜜、枫糖......

撒上肉桂粉，进行复烤出货

如果只是第一天卖不掉损耗的吐司片二次加工

就完全没有情绪价值了

单独加工蘑菇头吐司片，就成了一个特别的存在”

03

龙井抹茶吐司

“米高师傅说

一直想做一款拥有杭州本土特色的吐司

冥思苦想研发了很长的时间

52个小时长时间发酵的面团

含水量超过100%

单用龙井茶粉制作缺少了一点层次感

于是后段加入日本抹茶粉做成抹茶巧克力加入

前、中、后段的风味层次在舌尖上依此伸展

龙井的茶香、微苦，到后段微微的回甘

而口味酸甜的草莓干，是这条吐司的点睛之笔

草莓干，不干！它是整条吐司的高光时刻

非常的润，就像新鲜草莓一样

既脆又有水分，还有草莓的果香

从视觉和味觉上，都提亮了整条吐司”

04

大孔芝士吐司

“大孔芝士是基于让更多人

可以接受硬质、半硬质芝士风味吐司的存在

不像帕玛森芝士、蓝纹芝士那样浓烈

这条吐司只需要一些淡淡的咸味和芝士香气

相比于其他芝士，它好像更‘素’

只伴有非常清淡的芝士香气

吐司水量超高，内芯软糯细润

吐司皮和底部则焦脆、焦香

是一款非常耐吃的吐司”

05

彩豆乳酪

“法包也可以丰富多‘彩’

虽然并不是五彩斑斓的彩，但是彩豆非常出众

软糯香甜，咬到的瞬间很惊喜

它让消费者更容易接纳法式面包

法式面包本身的麦香保留

加入奶油芝士和彩豆

奶油芝士的清爽微酸、彩豆的细腻甜软

让这只面包在法式面包硬汉外表下

多了一些跳脱趣味

包体使用法式法棍的面团制作

是肉眼可以看到的发酵良好

麦香之余有味微酸味

是鲁邦种提供的发酵风味”

06

莓果白巧

“米高师傅的恰巴塔系列卖得非常好

他在遵循恰巴塔制作传统的基础上

通过风味的搭配，形成他自己的特色

这一款莓果白巧比较特别

米高师傅说：

由于没有按照意大利的传统加入橄榄油

所以它严格来说不能叫恰巴塔

面团中加入果干——

酒渍樱桃（提供口感，用酸甜口感搭配白巧）

草莓冻干（增加颜色、香气）

由于含水量达到110%

因此口感会比店里其他恰巴塔更Q弹一些”

门店环境

micro boulangerie属于社区周边商圈的街边店。

店内的空间不大，却因为挑梁很高，因此在感官上非常通透舒服。店内装饰简洁，入眼可见以烘焙的专业书籍为主；温和的木质打造出日式感，同时保留了部分施工过程中工业的元 素。

店里的后厨和前厅直接打通，可以在后厨直接看到前厅的动态；3位chef同时也是店员：客人进门时，谁有空就及时进行接待。

整个店面的感觉就像米高师傅个人的性格一样：朴素、简单、干净、松弛，包如其人、店如其人——这就是我们认为主理人品牌的店铺带来的最大意义。

一位去过店里12345次的小伙伴最后补充：米高师傅的店，希望大家可以亲自到店，慢慢体会。这家店不像一杯水，一股脑咕咚咕咚喝进去就行；而是像一本书，可以时不时地拿出来，慢慢翻看、咀嚼感受。

营业信息

品牌成立时间

2021年

营业时间

08:00—20:30

（中午12:00点左右，所有产品完成出炉）

店休日

不定期店休

详细地址

浙江省杭州市西湖区翠苑街道华星路6-1-9号

暂无分店

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