2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-尹涛副教授：运输应激对鱼肌肉品质影响的分子机制及调控措施|动物源|华中农业大学|尹涛|食品科学|食品科技

报告内容

运输应激对鱼肌肉品质影响的分子机制及调控措施

活鱼运输是“淡水鱼全产业链”中的重要环节，可实现跨地域资源调配、供需平衡。目前，淡水鱼主要采用有水、高密度运输的活运方式。在活鱼运输过程中，因受到多种应激源（氨氮胁迫、温度胁迫和挤压胁迫等）的影响，鱼体产生应激反应，从而影响鱼体存活率、加工特性、食用品质和消费者接受程度等。在应激作用下，肌肉质量的变化是鱼类自发调节策略的结果，该策略调动能量来抵抗环境变化并维持基本的生活活动，涉及基因表达、代谢和免疫。本报告首先简要介绍鱼运输过程中的应激源及应激反应，然后重点介绍华中农业大学水产品加工团队近年来在运输应激对淡水鱼肌肉品质影响分子机制及调控措施方面开展的课题研究。本研究将为保持、提升运输后鱼类肌肉品质提供思路。

专家介绍

尹涛副教授

华中农业大学食品科学技术学院

尹涛，华中农业大学和美国俄勒冈州立大学联合培养博士，华中农业大学食品科学技术学院博士生导师、副教授，国家大宗淡水鱼保鲜与贮运岗位核心成员，《Journal of Aquatic Food Product Technology》《Journal of Future Foods》《Food Science of Animal Products》《肉类科学》《食品工业科技》等期刊编委/青年编委，2018—2024湖北省科技特派员；科学研究围绕应激对鱼肌肉品质影响机制及调控、蛋白胶凝机制及提升技术、骨源食品开发等方向。获得国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、湖北省重大科技创新计划项目、国际合作项目、企业委托项目等多项基金资助；在《Trends in Food Science & Technology》《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》《Chemical Engineering journal》《Journal of Advanced Research》《Food Hydrocolloids》《Food Chemistry》《食品科学》等食品类、综合类TOP期刊发表论文200余篇，

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-index 36，总被引3 200余次；获得发明专利8 件，参与撰写英文专著2 部，获教育部科技进步二等奖1 项。参编《食品科学导论》《食品工程原理》2 部教材，指导学生获全国大学生生命科学创新创业大赛一等奖、湖北省大学生生物实验技能竞赛一等奖等多个奖项。

实习编辑：四川大学华西公共卫生学院杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日在中国江西南昌召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。