清晨的菜市场，张婶挎着菜篮子在猪肉摊前踟蹰，
盯着案板上两个形似却又不同的猪肘子直犯嘀咕：“这前肘后肘到底咋选？可别花了冤枉钱！”
这话我听着亲切，毕竟二十年前初入行时，我也曾在屠户案头犯过同样的迷糊。
别看都是肘子，里头的讲究可深着呢。
先说这外形。
前肘像极了个敦实的“小平头”，锥形身躯四周平整，个头小却紧实；
后肘则似个修长的“鼓包”，一头粗一头细，底部还带着明显的弧度。
老屠户教我辨别的绝招是“三看”：
一看豁口，后肘必留屠宰挂钩的痕迹，前肘却无此特征；
二看横切面，前肘需用电锯切割，断面毛糙带骨渣，后肘关节处切割光滑完整；
三看肥瘦，前肘瘦肉多、皮质细腻，后肘肥肉厚、骨头大，用手一摸便知分晓。
前肘之所以金贵，全因猪儿日常活动全靠前腿使力。
这前肘肉质紧实如腱子，胶质丰厚，久炖不柴，最适合红烧、酱卤、
东坡肘子这类需要细火慢煨的菜式。
后肘虽肉质稍松，肥瘦分明，却胜在骨髓饱满、汤头醇厚，炖汤、做猪脚饭、
包饺子馅儿都是一绝。
记得去年冬在扬州吃到的“翡翠烧肘”，
便是用后肘慢炖三小时，汤汁浓白似乳，入口鲜香不腻，直叫人连喝三大碗。
选对了部位，还得讲究烹饪火候。
前肘宜用文火慢炖，像东坡肘子需先焯水去腥，再以冰糖炒出琥珀色糖色，加香料慢炖两小时，
最后收汁淋油，方能成就那“皮酥肉烂，胶质黏唇”的妙境。
后肘则更适合“以汤取胜”，广东的猪脚饭便是用后肘肉配秘制卤汁，
皮糯肉香，连骨头都浸透了滋味。
若是炖汤，记得先焯水去血沫，再以砂锅慢煨，撒把枸杞红枣，冬日里喝上一碗，暖胃又养人。
无论选前肘还是后肘，新鲜度都是第一要义。
新鲜肘子瘦肉粉红如樱，肥肉洁白似雪，按压后能迅速回弹；
若颜色发暗、弹性全无，或是闻到酸腐气味，那便是放久了的陈货。
更有甚者，有些商家会将后肘用电锯改刀冒充前肘，
这时候就得用上“三看”的本事，
看豁口、看横切面、看肥瘦比例，
任他手段再高明也逃不过老饕的火眼金睛。
说了这么多，您可别以为前肘就比后肘金贵。
待客宴请选前肘，图的是那口细腻弹牙的口感；
自家熬汤补身挑后肘，图的则是那锅浓香四溢的汤头。
这前肘后肘，本无高下之分，全在您想怎么吃、怎么用。
下次再站到猪肉摊前，您可别被那“前肘贵些”的说法唬住，
认准了这“三看”的本事，管他前肘后肘，都能挑得明白，吃得痛快。
最后再唠叨两句：这肘子虽好，可别贪多。
前肘脂肪含量约34%，后肘也有33%，吃多了难免腻口。
搭着青菜豆腐吃，或是配杯清茶解腻，才不负这人间至味。您说是不是？
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