初秋的上海，早晚的气温渐渐转凉，被高温耽误的好胃口是不是回来了？从第一篓张牙舞爪的大闸蟹，第一顿暖心暖肺的火锅，到第一杯健康低卡的奶茶，还有各色月饼、坚果、水果等，秋季美食正一股脑地登陆上海人的餐桌。临近中秋国庆消费旺季，各大品牌商家纷纷上新，以创新供给丰富节日市场。

竹荪冒鲜、带鱼肥嫩、狮头鹅肠脆弹、罗氏虾饱满……当应季鲜味食材扎堆上市，豫园里的上海老饭店、绿波廊、南翔馒头店、春风松月楼等老字号也同步开启“鲜味模式”，纷纷推出秋冬新品。

吃蟹版图大大扩容

今年的阳澄湖大闸蟹9月26日开捕，10月中下旬大量上市。在叮咚买菜APP上，老饕们早在9月中旬就吃上了盐碱地养殖的黄河口大闸蟹。海岸君看到，如今上海消费者的吃蟹版图大大扩容，除了经典的江浙水域，甚至还有青藏高原大闸蟹。

“黄河口大闸蟹肉质紧实鲜甜，带有独特的咸鲜风味。其水域春季升温快，秋季降温早，所以能比阳澄湖等主流湖区提前15至20天上市。”叮咚买菜相关负责人介绍，洪泽湖“六月黄”、清水蟹早已热销，还有不少消费者选择尝鲜青藏高原大闸蟹。

　　“这是高原湖泊里的稀缺风味。”他说，青藏高原大闸蟹产自海拔3000米以上的柴达木盆地天然湖泊，水质清澈纯净，大闸蟹在这样的环境中慢慢生长两年半以上，才能膏黄饱满、肉质鲜甜。现在通过空运直达，消费者能在48小时内品尝到。

秋日的一口鲜还不只是大闸蟹。山姆会员商店为中秋节打造了一系列差异化节庆商品，其中就有传统中式干货。790克的有机菌菇礼盒包括有机竹荪、有机花菇、有机金钱菇等6个品种，原料经282项农残检测，全程有机追溯。海纳百川干海产礼盒则包括生长了3年以上的四头活鲍，以及北欧深海鳕溯源鱼胶、渤海海参、越南鳐鱼翅等原材料。

秋季饮品可健康可解压

　　在中式养生理念中，秋季宜选择滋阴润燥的食物。因此，沪上阿姨日前启动“五色慢养”计划，让新茶饮喝出健康松弛的味道。

“五色养生”是中医文化的理念，不同颜色的食材富含特定的植物营养素和抗氧化剂。沪上阿姨将其与现代营养学相结合，推出五色慢养瓶。其中，“五黑焕发慢养瓶”融合了黄精、黑芝麻、黑米、黑豆、黑枸杞五种黑色食材。黄精作为药食同源食材，茶底则选用武夷岩茶大红袍，与五黑食材相互交织，提升整体层次感。产品还加入沪上阿姨经典血糯米与厚芋泥，口感丰富且饱满。

上海市营养学会副秘书长陈波表示：“当下消费者需要的不只是‘短暂解渴’，而更是‘长期滋养’，将传统五谷养生智慧与现代茶饮结合，有助于推动膳食营养升级，也为行业提供了‘功能化 + 场景化’的创新案例，促进茶饮从‘解渴载体’升级为‘健康生活伙伴’。”

也是在秋日，“微醺经济”兴起，茶百道旗下经典白酒奶茶“醉步上道”回归上市，首日销量近12万杯。“醉步上道”是茶百道与泸州老窖的联名限定饮品，每一杯都直接加入泸州老窖白酒。不少网友都晒出了茶百道店员现场使用量杯称取白酒添加进奶茶的过程，戏称“看着就感觉微醺了”。

火锅吃出新奇和健康

秋天的第一顿火锅，你安排上了吗？

前不久，叮咚买菜“火锅季”上新了，包括有料锅底在内的火锅锅底产品超过40款，肉禽蛋类产品高达百款，新品占比55%，是历来上新最多、产地最广的一季。

“无肉不欢”的消费者有口福了，仅鲜切肉品这一类，叮咚就安排了近30款，包括鲜切地标黄牛肉、鲜切无抗安格斯牛肉、鲜切羊肉、鲜切黑猪肉和禽肉等。以鲜切地标黄牛肉为例，高原草饲跑山黄牛按部位精细分切，推出肥胼、花腱片等以往多见于线下火锅店的特色部位单品。

地域特色方面，叮咚买菜规划推出覆盖全国10余个省市风味特色的锅底，并与多个经典品牌展开联名合作，如李锦记、冯四嬢、老诚一锅等，推出多种非遗技艺加持的区域风味底料。以“乐山风味跷脚牛肉锅”为例，使用网红非物质文化遗产传承店冯四孃门店同款秘制配方，并升级原料。

而在线下商户，健康成为关键词。昨天，全球知名认证机构天祥集团（Intertek）为捞王锅物料理的招牌产品“胡椒猪肚鸡”颁发了两项含金量十足的权威认证——低嘌呤胡椒猪肚鸡认证、全国门店每日八小时现熬鲜汤认证。

经天祥集团检测，捞王胡椒猪肚鸡汤在即食状态下，每100克嘌呤总含量不超过50毫克，成功跻身低嘌呤食品行列。现熬而成的浓汤如何做到低嘌呤？捞王总经理廖志伟表示，从食材清洗、汆烫撇沫到大火熬煮、慢火煨制，八道核心工序缺一不可，背后都有对食材的大数据分析。

16道新品藏巧思

　　作为以本帮菜闻名的中华老字号，上海老饭店向来“季季有新味”，这次更是一口气推出16道秋冬新品，既有本帮菜的细腻微创新，也有粤申融合的海派风情。第五代非遗传承人、厨师长罗玉麟透露，新品食材里既有梭子蟹、鱿鱼、头水紫菜等当季海鲜，也有台州年糕、腊味等热门本土风味，其中“沙葱啫狮头鹅肠”堪称“鲜味代表作”。

“这是广式啫啫煲与潮汕狮头鹅肠的碰撞！”罗玉麟介绍，狮头鹅肠宽厚如缎带，是鹅中珍品，每只鹅仅能取少量，且需每日新鲜送达才能保证脆嫩口感。烹饪时必须猛火急攻，瞬间锁住水分，再加入沙葱——独特的辛香不仅能提鲜解腻，还能激发出鹅肠的爽脆。入口先尝沙葱的微辛，紧接着是鹅肠“咯吱咯吱”的脆感，咸香入味，一口就难忘。

此外，捞拌八爪鱼的Q弹、鸡汤头水紫菜蒸火箭鱿的鲜醇、台州年糕蒸腊味拼盘的咸香、古法红茶焖雪龙牛肉的醇厚，再配上红糖流心糍粑的甜糯，16道新品各有风味，承包秋冬的多样味觉。

十道新品“十全十美”

　　九曲桥畔的绿波廊，这次以“十全十美”为意，推出十道秋冬新品，鲜与辣成为新菜单的“主角”。绿波廊总经理陆亚明力荐的“黑椒美极焗大虾”，选的是个头饱满的罗氏虾，先经高油温炸至外壳酥脆、虾肉鲜嫩，再用独家调配的黑椒汁裹匀，还悄悄加了黄油增香。“这道菜能吃出鲜、咸、辣、甜四种味道，互不干扰，层次特别丰富。”

作为豫园招牌的非遗手工酥点，绿波廊这次也玩出了“秋意”——新品“鲜蟹香芋酥”形似刚从土里挖出的芋艿，带着几分质朴的烟火气，实则是点心师手工刻画的巧思。内馅用芋头与蟹肉按比例调配，绵软的芋头裹着鲜甜蟹肉，外面裹着层层酥脆的酥皮，一口下去，鲜、绵、酥、香全占了，堪称“秋日限定的酥点惊喜”。

三款小笼解锁“鲜”新吃法

作为“上海点心名片”，南翔馒头店每季新品都让人期待，这次更是打破“每季推两款”的传统，一口气推出鸡汤竹荪菌菇、带鱼萝卜丝、烧肉三款新口味小笼，每款都藏着“鲜”的巧思。

第六代非遗传承人游玉敏介绍，“鸡汤竹荪菌菇小笼”最是特别——不同于传统鲜肉小笼用的猪皮冻，这款改用熬煮的鸡汤调馅，汤汁鲜度直接升级；再加入竹荪和菌菇，竹荪的脆感搭配菌菇的鲜香，让猪肉馅多了几分山林气息，口感层次更丰富。据悉，这三款新小笼计划于国庆节后正式上线，届时不妨来尝鲜。

素食也“鲜”活

以素食素点闻名的百年老字号春风松月楼，这次也用新品诠释“素食的鲜味”：酱香素牛肉、川香素冒菜、云南黄耳菌、老上海菜泡饭……每一道都透着秋冬的暖意。

豫园店厨师长沈岚揭秘，素食的“鲜”全在调味功夫。比如“酱香素牛肉”，虽以豆制品为原料，却要用到肉桂、草果、干辣椒、花椒、八角等多种香料，先熬制秘制香辛料油，再用浓酱翻炒出糖色卤汤，经过繁复工序，才能让素牛肉越嚼越香，嚼出不输肉食的醇厚口感。老上海菜泡饭则用高汤打底，加入青菜、笋丁等，一口下去暖胃又暖心，是秋冬的治愈之选。

秋分已过，双节将近，豫园老字号的“鲜味江湖”已开席。市民游客不妨趁着假期，来豫园赴一场“鲜味之约”，尝一口秋天的地道滋味。

金海岸工作室

作 者 |张钰芸杨玉红

图 片 | 采访对象供图

编 辑| 任天宝