“翠花上酸菜！”这话当年火到啥程度？不管是饭桌上开开玩笑，还是街坊邻里逗闷子，随口就能蹦出来，妥妥的全民口头禅。
其实对咱北方人来说，酸菜哪儿只是个玩笑梗，那是刻在骨子里的冬日念想。一进冬天，饭桌上要是少了这口酸溜溜的菜，总觉得缺点啥。这腌酸菜的老法子，说是老祖宗传下来的一点不掺假，到底传了几百年还是上千年，没人能说清，但就这么一辈辈传到了现在。
以前哪有现在这么方便？冬天想吃口新鲜菜比登天还难，哪来的温室大棚？家家户户全指着秋天囤的白菜过冬。可白菜这东西娇气，放久了容易烂，还占地方。不知道哪辈儿的聪明人琢磨出腌酸菜这招，一下解决了大问题 —— 白菜腌成酸菜，能放整个冬天，还越吃越有滋味。
现在已入秋，正是咱北方人 “囤冬菜、腌咸菜” 的好时候。你家阳台、楼道里开始忙活没？除了必备的酸菜，咸菜疙瘩得切得方方正正，酸豆角要选带点筋的才够脆，糖蒜得泡得通体透亮，还有腌韭菜、腌沙葱，坛坛罐罐摆一溜，打开盖儿就是一股子咸香酸鲜，闻着就开胃。
这些日子，你去中卫的街上瞧瞧，那才叫热闹！拉着平板车卖白菜萝卜的，拎着布袋子比价挑菜的，大爷大妈们一边选菜一边唠嗑，“你家今年腌多少酸菜？”“我准备多腌点糖蒜，孩子爱吃”。满街的烟火气，比啥风景都耐看。这就是咱北方人的秋天，忙着腌菜，忙着为冬天攒下满满一屋子的香味儿。
附：老辈人传下来的腌酸菜小窍门，新手也能一次成功
- 选白菜有讲究
得挑那种青帮白菜，叶子紧实、没虫眼的。别选太嫩的，水分太大腌出来容易软塌；也别选太老的，纤维粗嚼着费劲。
- 处理白菜要 “狠”
白菜买回来先晒 1-2 天，把表面水分晒软，这样不容易烂。切的时候菜帮、菜叶分开切，菜帮切宽条，菜叶撕大块，吃着更过瘾。
- 腌菜 “无油无生水” 是关键
不管是菜坛子还是切菜的刀、盆，都得用开水烫一遍，控干水分。手上要是沾了油，千万别碰白菜，不然坛子容易长白膜（也就是 “起花”）。
- 盐的用量别含糊
10 斤白菜配 3 两盐就够了，先把盐和白菜抓匀，让盐充分化在菜里。装坛的时候要使劲压实，尽量把空气挤出去，最后在上面压块干净的石头，防止白菜浮起来。
- 温度控制好，酸得快还香
腌菜的坛子别放太冷的地方，也别放暖气边。最好放在 15-20℃ 的阴凉处，20 天左右就能吃，时间越久酸味越浓，炖排骨、炒粉条都绝了。
可能每家腌菜方法不一，可以做参考！
小伙伴们：今年你家腌菜了吗？
来！我们一起聊聊那些腌菜的朋友愿意卖给或者送给喜欢吃但又没有腌菜的伙伴们吗？
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