你家冰箱的冷冻室里，有没有冻着去年夏天没吃完的冰淇淋？
明明包装上的保质期还没到，尝起来味道似乎也正常，但口感却明显不对了：一咬沙沙的，有时还硌牙。完全没有刚买回来的冰淇淋那么细腻、绵软。
放了一年的冰淇淋打开表面都是冰碴
遇到这种情况，很多人第一反应是：是放坏了吗？还是厂家偷工减料、水加多了？更重要的是，有冰碴了还能不能吃？
别急着扔。大多数情况下，有冰碴不等于变质。更可能的原因是：冰淇淋内部原本精细的结构，在漫长的储存过程中，被一点点“瓦解”了。
冰淇淋，不只是冻硬的奶油
我们习惯把冰淇淋理解成一坨冻硬了的甜奶油。
但从食品结构上看，它比“奶+糖再冻硬”要复杂得多。
一支口感好的冰淇淋，里面有脂肪、糖、蛋白质、水、空气，还有非常细小的冰晶。这些东西被搅打、冷冻、稳定在一起，最后才变成那种半固体、能挖开、又不会像冰块一样硬的状态。
冰淇淋刚买回来时，为什么口感那么顺滑？
关键在于冰晶足够小——小到舌头几乎察觉不到颗粒感。
与此同时，冰淇淋内部还均匀分布着无数微小空气泡。空气泡使它变得蓬松，脂肪、蛋白质和稳定剂则帮整个体系撑住，防止它快速分层、塌陷。
来源：作者AI绘图
所以，一盒好吃的冰淇淋，其实有点像一栋微型建筑：
冰晶要足够小
空气泡要分布均匀
脂肪、蛋白质和水相结构要稳定
一旦这套结构被破坏，口感便会直线下滑。
冰碴是哪里来的？
答案很简单，就是冰晶变大了。
冰淇淋里本来就有冰晶。刚生产出来时，冰晶很小，所以我们吃不出明显颗粒。
问题出在后续的储存环节。
如果存放时间过长，或者储存温度不稳定，小冰晶会慢慢变少，大冰晶则慢慢“吞并”周围的小冰晶。这个过程通常叫作冰晶再结晶，或者重结晶。
我们可以把它理解成一场冰晶之间的“搬家”。
当温度稍微升高，一部分较小的冰晶更容易先融化。温度再度降低，融化的水分重新结冰，却不一定回到原来的小冰晶上，反而更容易附着到已经存在的大冰晶上。
如此反复几次，小冰晶不断消失，大冰晶越来越多。
最后，舌头和牙齿就能清晰地感受到它们的存在。
这就是冰碴。
来源：作者AI绘图
温度不稳定是“罪魁祸首”
很多人以为，只要放进冷冻室，冰淇淋就安全了。
可安全是一回事，口感是另一回事。
家用冰箱的冷冻室不是实验室恒温箱。每一次开关门，冷冻室内的温度都会发生波动。冰淇淋如果恰好放在门边，受到的影响会更明显。
来源：作者AI绘图
下面这些情况，都会让冰淇淋更容易长冰碴：
频繁开关冷冻室门
把冰淇淋放在冷冻室门架或最外层
在买回家的途中，冰淇淋已明显变软
拿出来挖几口，放在桌上聊会儿天，又冻回去
冷冻室塞得过满，冷气循环不畅
停电后又重新冷冻
最影响口感的，就是“化一点，冻上；再化一点，再冻上”。
每来一次，冰晶就有机会长大一点。次数多了，原来顺滑的口感基本就回不去了。
相关研究也证实，冰淇淋在较高储藏温度或温度波动条件下，冰晶再结晶会更明显，平均冰晶尺寸会增大，产品质地随之变得粗糙。
为什么化过的冰淇淋，再冻回去也不好吃？
因为融化的不只是冰。
一旦冰淇淋融化，原本均匀分布的空气泡会塌陷，脂肪和水相结构也会遭到破坏。即便放回冷冻室再次冻硬，它也只是“冻住了”，而非“复原了”。
这就是为什么化过再冻的冰淇淋，往往会变得很硬、很实，吃起来像一块甜味奶冰。
它少了原来的蓬松感，冰晶变粗了，水分、脂肪和空气的分布也没那么均匀了。
来源：作者AI绘图
鱼丸、肉丸等速冻食品有冰碴，也是同一个原因吗？
有相似的地方，但不完全一样。
相似之处在于，它们都和水分的结冰有关。
鱼丸、肉丸、速冻饺子、冷冻肉里面也有水。经历反复冻融后，水分就可能形成更大的冰晶。冰晶越大，对食物内部结构的破坏越明显。
不同的是，冰淇淋毁坏的是“细腻结构”，而丸类、肉类损伤的更多是“组织结构”。
比如鱼丸和肉丸，靠的是蛋白质形成的弹性结构。反复化冻再冷冻后，大冰晶会挤压甚至破坏这种结构。等再煮熟，就可能发现它没那么弹牙了，咬起来发柴，甚至有点空洞感。
速冻饺子、包子也是同理。反复冻融后，表面容易开裂、出水，皮和馅的状态都会变差。
来源：作者AI绘图
有冰碴的冰淇淋还能吃吗？
要分情况判断。
如果冰淇淋一直放在冷冻室里，只是因为储存时间过长，或者温度发生过小幅波动，导致口感变差、出现冰碴，那么这通常只是品质下降，并不代表一定不能吃。
来源：作者AI绘图
说白了，就是不好吃了，但不一定不安全。
但是，如果出现以下情形，请果断丢弃，不要冒险：
冰淇淋曾明显融化成液体
包装鼓胀、破损或漏液
表面出现异常黏液
闻起来有酸味、馊味或其他怪味
颜色明显异常
在室温下放置过久又被重新冷冻
吃起来有明显异常味道
来源：作者AI绘图
请牢记：冷冻不是消毒。
低温确实能抑制很多微生物生长，但不能把所有风险清零。如果冰淇淋已经在室温下放了很久，之后再冻回去，只是把风险暂时“冻结”了，并没有彻底消灭。
所以判断能不能吃，不能只看有没有冰碴。
买回家的冰淇淋和冷冻食品，怎么存放才不容易长冰碴？
最关键的一点就四个字：温度要稳。
1.冷冻食品最后再买
逛超市时，冰淇淋、速冻丸子、冷冻肉最好最后再拿。
别一进门就把冰淇淋放进购物车，然后推着它逛半小时。它在常温下暴露得越久，就越容易口感变差。
2.回家路上尽量保冷
天气热、路程远的话，务必使用保温袋。
冰淇淋和速冻食品可以放在一起，相互保冷。到家后第一时间放进冷冻室。
3.别把冰淇淋放在冷冻室门边
冷冻室门边的位置，温度波动最大。
冰淇淋最好放在冷冻室靠里的位置，那里温度更稳定。
4.吃多少，拿多少
冰淇淋不要整盒拿出来慢慢吃。想吃多少就挖多少，挖完马上盖好放回去。
如果已经开封，可以在表面贴一层保鲜膜，再盖盖子。这样能减少水汽进入，也能减少表面结霜。
5.速冻食品开封后要密封
鱼丸、肉丸、饺子、馄饨这些冷冻食品，开封后别随手一卷就扔回冰箱。
最好用密封夹夹紧袋口，或者分装到密封袋中。袋子里水汽越多，表面越容易结霜，反复拿取时也更容易受温度影响。
6.不要反复冻融
这一点最重要。冰淇淋、鱼丸、肉丸、速冻饺子、冷冻肉，都不适合反复化冻再冷冻。
如果一次吃不完，最省心的办法是提前分装。每次只拿出要吃的量，其余部分继续保持在冷冻状态，避免整包反复折腾。
来源：作者AI绘图
参考文献
[1]薛磊，刘爱国，刘园，刘立增，强锋，曲睿晶.冰淇淋冰晶体再结晶的抑制作用研究进展[J].食品工业科技，2023，44(23)：394-402.
[2]Cook,K.L.K.,&Hartel,R.W.Mechanisms of ice crystallization in ice cream production[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2010,9(2):213-222.
[3]Flores,A.A.,&Goff,H.D.Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solutions and ice cream as affected by stabilizers[J].Journal of Dairy Science,1999,82(7):1399-1407.
[4]Donhowe,D.P.,&Hartel,R.W.Recrystallization of ice in ice cream during controlled accelerated storage studies[J].International Dairy Journal,1996,6(11/12):1191-1208.DOI:10.1016/S0958-6946(96)00029-5.
[5]Donhowe,D.P.,&Hartel,R.W.Recrystallization of ice during bulk storage of ice cream[J].International Dairy Journal,1996,6(11/12):1209-1221.
[6]Flores,A.A.,&Goff,H.D.Recrystallization in ice cream after constant and cycling temperature storage conditions as affected by stabilizers[J].Journal of Dairy Science,1999,82(7):1408-1415.
[7]冷冻食品解冻后可以再次冷冻吗？[N].中国市场监管报,2020-07-15.
[8]GB/T 31114-2014冷冻饮品冰淇淋
[9]GB 2759-2015食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料
来源：上海科技馆
编辑：Zoey
转载内容仅代表作者观点
不代表中科院物理所立场
如需转载请联系原公众号
热门跟贴