爆炒芥末花螺是一道让人吃过就忘不掉的风味菜。那股冲鼻的芥末味和螺肉的鲜甜紧实结合在一起，特别能打开胃口。花螺本身肉质爽脆，没有太多腥气，很适合用来快火猛炒。

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准备的材料很简单。新鲜花螺大约一斤，买回来先用清水养一下，可以在水里滴几滴油，帮助吐沙。然后要用刷子把外壳仔细刷洗干净，因为爆炒时外壳也会接触调味料，卫生很重要。主要的调味料是黄芥末酱，也可以根据喜好搭配一点青芥辣，这样味道更有层次。还需要准备几瓣大蒜切成末，一小块生姜同样切末，两根新鲜的小米椒切圈，不能吃辣可以少放或者换成不辣的彩椒。再准备一小把香菜，洗净后切段。

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制作过程很快，讲究一气呵成。锅里放清水烧开，把处理干净的花螺倒进去焯烫一下。看到螺口那个小盖子微微张开，就可以捞出来了，时间不用太长，否则肉质会变老。捞出后可以过一下冷水，这样螺肉会更紧实弹牙。接着把锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的食用油。油温升高后，先下入姜末、蒜末和小米椒圈，快速爆炒出浓郁的香味。香味出来后，把焯好水的花螺立刻倒进锅里，转大火，快速翻炒，让每一个花螺都均匀受热。沿着锅边淋入一圈料酒，瞬间升腾的蒸汽能很好地去除腥气。

接着加入两汤匙的黄芥末酱，如果喜欢更冲的味道，可以再加少许青芥辣，继续大火翻炒，让芥末酱均匀地包裹在花螺上。根据口味加入适量的生抽酱油提鲜，少许老抽上色，再加入一点点糖来平衡味道。因为酱料有咸味，放盐要酌情。整个过程都要保持大火，让锅气足，味道才香。临出锅前，撒上准备好的香菜段，再翻炒几下就可以装盘了。