医院营养科接诊时，有个姓吴的六十多岁老人来复查胆固醇。他体型不胖，饮食看着也不算太差，但化验报告里，低密度胆固醇指标依然超标，而且血液里的丙二醛浓度也偏高。医生一边查看他以往的饮食记录，一边追问细节，结果才发现这位吴先生家里喜欢囤油，买一桶用上几个月不封口，平时做菜讲究“有锅气”，还爱把炸过一次的油留下来炒第二餐。他以为这是节俭，其实这是把危险留在了锅里。
不少人以为食用油就是健康的，只要控制量就行。可很少有人知道，厨房里那些“变味的油”“反复加热的油”“来路不明的土榨油”，正在不知不觉地影响身体，甚至可能成为致癌因素的潜在来源。
哈喇味的油，很多家庭其实都有遇到过，油瓶放时间久了，开瓶的时候就能闻到一股刺鼻的酸臭味。这不是正常变味，而是油脂氧化的结果。
尤其是植物油里面的不饱和脂肪酸，一旦暴露在空气和光线中，很容易发生氧化反应，产生醛类和酮类物质。这些氧化产物不仅会破坏油脂本身的营养价值，还会刺激胃肠道，严重的还会损伤肝脏和肾脏。
更关键的是，氧化油脂会生成过氧化脂质，这是致癌物形成的前体。有研究显示，当食物中的油脂氧化到一定程度，就会产生环氧化物和丙烯醛。
这些都被认为是诱发肠胃癌、肝癌的高风险因素。而且氧化油脂还会促进体内的自由基水平升高，加速细胞衰老，对心血管系统的伤害也特别明显。
除了哈喇味的油，回锅油的危害也很常见但被严重低估。不少家庭为了节省食材，炸东西后把油留起来，第二天炒菜或者再炸一次。这种油经过高温处理后，已经发生了化学变化。
国家食品安全风险评估中心曾经在一项研究中指出，反复加热的食用油中，会产生较高浓度的丙烯酰胺和多环芳烃。这两种物质都被国际癌症研究机构列为潜在致癌物。
尤其是在反复使用过程中，食用油会因食材残渣、空气中的微生物等污染物混入，产生氧化和热解反应，让油脂中的营养成分几乎全部丧失，只留下各种有害物质。
而且很多人误以为只要过滤一下油渣，油还能继续用，但实际上，毒素早已经溶在油里，单靠过滤是去不掉的。
有一组实验数据显示，花生油经过5次加热后，其丙烯酰胺含量比第一次加热时增加了3倍，苯并芘浓度也明显上升。这说明油炸过一次的油，如果再用来炒菜或烹调，会大幅增加致癌物的摄入风险。长期摄入这种油，不仅影响肝功能，还会扰乱身体的代谢系统，是高血压、高血脂患者的大忌。
还有一种被很多人忽视的危险油，就是土榨油。在一些农村或农贸市场，很多人追求“原汁原味”，觉得这种油没有工业加工环节，更天然。
但土榨油的问题就在于，它缺乏严格的净化和脱色脱酸处理工艺，很容易掺杂黄曲霉毒素。这种毒素的可怕之处在于，即使高温加热也难以彻底分解，长期摄入有极强的致肝癌风险。
世界卫生组织早已将黄曲霉毒素B1列为一类致癌物，有实验研究表明，每天摄入超过10微克的黄曲霉毒素，只要持续几个月，就会对肝脏产生不可逆的损伤。
而在部分检测中，有些未经检测的土榨油中黄曲霉毒素的浓度甚至超过国家安全限值的5倍以上，这已经是极度危险的程度了。
更别说这些土榨油中还可能含有农药残留、重金属和微生物污染物，没有经过规范加工流程的油，其安全性根本无从保障。看似“纯天然”，实际上可能是掺杂着数十种有害杂质的混合物。
油的选择，一直以来都容易被大家忽视。很多人关心食材是否健康、菜品是否营养，却很少去关注炒菜的油有没有问题。
但食用油是我们每天都会接触的烹饪基础，如果这个环节出了问题，那无论你菜做得多健康，也很难弥补油带来的隐患。
国家食品药品监督管理局曾明确提出，家庭储油应避免高温、潮湿、光照环境，并建议开瓶后的植物油最好在3个月内用完。超过这个时间，即使味道没变，油脂中的不饱和脂肪酸也已经开始降解，生成对身体不利的氧化物。
不追求节约到极致，才是真正的健康节约。用过一次的油，看似浪费丢掉可惜，但留下来继续使用，一旦造成身体伤害，损失更大。真正划算的，是不让厨房里的油成为隐患的来源。
一些人可能还会问，那是不是动物油比植物油更安全？也不是。动物油的饱和脂肪含量高，容易升高血脂，虽然相对不容易氧化，但长时间储存或者加热同样会产生有害物质。关键还是在于使用频率、储存方式和加工方式，而不是油的种类本身。
想要健康地用油，最重要的还是控制油的总摄入量，每天每人推荐的食用油摄入量在25克左右。炒菜尽量采用少油、快炒的方式，避免过长时间高温爆炒。高温煎炸的菜式不建议频繁出现在餐桌上，能水煮、蒸煮的菜品尽量不选择油炸。
还有一个很容易被忽略的点就是油烟。高温炒菜产生的油烟中，也含有不少有害物质，包括苯并芘和挥发性有机化合物。厨房的通风条件也决定了你在用油时是否安全。保持厨房良好的排风系统，是减少油烟暴露的重要手段。
食用油的问题其实不是单纯的食材问题，而是整个饮食习惯的问题。从储存、使用、选择、处理，哪一个环节不注意，都有可能让原本营养的食物变成风险因素。
对于长期有慢性病、高血脂、脂肪肝的人群来说，更应该重视这些细节。而每次去医院查出胆固醇高、脂肪肝严重，不要只盯着肉吃多了，有时候问题就藏在你用了一年的那瓶油里。看似不起眼，其实早就悄悄改变了身体的代谢轨迹。
吃得健康，从油开始。别再觉得油只是个配角，它能决定一道菜的底子，也能决定你身体的走向。厨房里那几瓶油，值得你多看一眼、多闻一下、多换一次。坏掉的油，别再用，回锅的油，别再留，来路不明的油，别再买。健康这事，不在于看了多少科普，而在于有没有从你家厨房那瓶油开始动手改一改。
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