在传统饮食文化里，腊肉不仅是一道风味独特的菜肴，更是无数人心底里的家乡味道。
咸香醇厚的口感，烟熏过得香味，再加上腌制过后肥肉的脆韧，都是其他肉食代替不了的，不过这腊肉虽然好吃，但很多人都说自己蒸出的腊肉总是少了点什么？不是又咸又硬，就是油腻不香。
所谓“差之毫厘，失之千里”，蒸腊肉看似简单，却暗藏两个至关重要的步骤。多做这2步，却能彻底激出腊肉深藏的香气还能让口感更油润，让它入口即化、咸淡交融。下面我就和您分享正确方法。
一、腊肉预处理
腊肉经过腌制晾晒，表面会沾着灰尘、盐霜，内部盐分集中、肉质偏硬，这一步的核心就是“去杂、去灰、去咸”，既不能破坏肉香，又要让口感变软。
1. 清洗
我家一直用“温水+面粉+白酒”的组合，洗得干净还不损肉味。准备30-40℃的温水，手感温热不烫手就行，加1小勺白酒去腥，再抓一把面粉搅匀——面粉的吸附性特别好，能把腊肉表面的油污、灰尘都粘下来。
把腊肉放进水里，用软毛刷顺着纹理轻轻刷，尤其是褶皱处和挂绳的小孔，这些地方最容易藏杂质。千万别用硬刷或钢丝球，不然会刮伤肉质纤维，香味就跑掉了。刷完后用流动的温水冲净，沥干水分。这里要提醒一句，绝对不能用冷水洗！冷水会让腊肉表面的油脂凝固，杂质更难去除，还会让肉质收缩变硬，后续处理更麻烦。
2. 浸泡
浸泡是去咸的关键，水温太凉或太热都不行。我一般会烧一壶开水，直接用开水浸泡腊肉，水一定要多，没过腊肉才行，这样盐分可以析出，肉质也能保持软嫩。
以前试过用冷水泡，结果外淡内咸，口感还发柴，后来才知道，温水能让腊肉内部的盐分慢慢渗出来，而冷水会让肉质收缩，盐就困在里面了。泡好的腊肉摸起来柔软不发硬，表面的油也都会融到浸泡的水里，颜色变黄，泡到这样就可以捞出来，用厨房纸吸干表面水分备用。
二、蒸制
蒸制是我家吃腊肉的首选方式，既能进一步软化肉质，又能逼出多余油脂，吃起来不腻，还能最大程度保留腊肉的咸香。
1. 切割
蒸之前先切，切肉的手法直接影响口感。把腊肉放在案板上，先找到肉质的纹理，就是瘦肉那条长条状的纹路，然后逆着纹理斜切，厚度跟硬币差不多就行。
老辈人常说“横切牛羊，竖切猪”，但那是新鲜的肉的切法，腊肉干硬，就得逆着纹理切，这样才能切断纤维，入口容易咀嚼，不会塞牙；斜切能增加肉片的受热面积，蒸的时候更易入味，口感也更柔韧。切的时候尽量让每片都带点肥瘦，这样蒸出来油润不柴，咸香更足。
2. 蒸制
准备一个盘子，底部铺2-3片白菜叶，能隔绝多余油脂，增添淡淡的蔬菜清香。
把切好的腊肉片均匀铺在白菜叶上，放1片姜片、2段葱段去腥增香，喜欢的话可以淋1小勺白酒，最上面再盖上一片白菜叶，能防止蒸的时候水蒸气滴到肉上，让肉片变湿软，失去口感。蒸锅里加水烧开，把盘子放在蒸架上垫高，别让盘子直接接触水面，盖上锅盖，中小火蒸4分钟，肉片薄的话30分钟就够了。
蒸的时候一定要用中小火，大火猛攻会让肉质收缩变柴；蒸好后别马上开盖，焖5分钟再取，香味会更集中。蒸好的腊肉色泽红亮，瘦肉紧实不柴，肥肉透明不腻，直接吃就特别香，也可以留着做小炒。
用蒸好的腊肉做小炒，咸香打底，搭配鲜辣的螺丝椒，是我家最喜欢的下饭菜。
【食材准备】（2-3人份）
·主料：蒸好的腊肉150g（切薄片）、螺丝椒3-4个（切滚刀块）
·配菜：洋葱1/2个（切小块）、青蒜苗2根（切段，蒜白和蒜叶分开）、胡萝卜1小段（切薄片）、豆腐干2块（切条）
·调料：生姜1小块（切丝）、大蒜3瓣（切片）、干辣椒2个（剪段，可选）、生抽1小勺、蚝油1/2小勺、白糖少许、食用油1小勺
【详细做法】
1. 先把配菜处理好：螺丝椒去蒂去籽，怕辣的可以少留一点籽，切滚刀块；洋葱切两厘米左右的小块，胡萝卜切薄片，豆腐干切半厘米宽的条；青蒜苗洗净，蒜白和蒜叶分开切段，蒜白较粗的可以拍碎，更容易出香。
2. 锅中不放油，开小火，放入腊肉片慢慢煸炒，大概2分钟，直到表面微卷、析出油脂，腊肉的咸香完全飘出来。这样处理后，腊肉口感更不腻，油脂还能用来炒配菜，香味更足。
3. 加入姜丝、蒜片、干辣椒段，翻炒10秒，炒出香味；再放入蒜白段，继续翻炒30秒，让蒜白的香味融入油脂里。
4. 转大火，先放入洋葱块、胡萝卜片、豆腐干条，快速翻炒1分钟，直到洋葱变软、胡萝卜片微微透明；再放入螺丝椒块，大火翻炒30秒，看到螺丝椒表面起皱、颜色变深就可以了，别炒太久，不然会变软出水，失去脆嫩口感。
5. 加入1小勺生抽、1/2小勺蚝油、少许白糖，快速翻炒均匀，大概10秒，让调料裹匀所有食材；最后放入青蒜苗叶，翻炒20秒，蒜叶变软、散发清香，就可以关火出锅了。
【烹饪小技巧】
·腊肉本身有咸味，生抽和蚝油一定要少放，白糖只放一点点，主要是提鲜、中和咸味，让口感更圆润。
·炒配菜必须大火快炒，螺丝椒、洋葱这些蔬菜容易出水，大火能快速锁住水分，保持脆嫩；火太小的话，蔬菜炒软出水，菜品会变得黏腻，影响口感。
·豆腐干可以提前用温水泡5分钟，去除豆腥味，炒的时候更易入味；胡萝卜切薄片，既能快速炒熟，又能增加菜品的色彩和营养。
·腊肉煸炒后会析出不少油脂，后续炒菜只需要加1小勺食用油就行，避免过于油腻；如果油脂太多，可倒出部分，留少许炒辅料就够了。
小时候，腊肉是过年才有的“硬菜”，妈妈会把腊肉挂在屋檐下，等到除夕晚上蒸一盘，全家人围着桌子，就着腊肉就能多吃一碗饭。后来才知道，腊肉的起源是古代没有冰箱，人们用“腌制+晾晒”的方式保存肉类，慢慢形成了独特的风味。南方的腊肉多放糖和白酒，风味温润发甜；北方的腊肉偏咸，用花椒辣椒腌制，风味更厚重。
这道腊肉炒螺丝椒，是我长大后自己琢磨的做法，用脆嫩的螺丝椒和冬季刚长出来的新蒜苗中和腊肉的咸香，鲜辣可口，超级下饭。
友友们，下次蒸腊肉时，可别再直接切片下锅了。记住这关键的“清洗浸泡”与“逆纹斜切”两步，做出来的腊肉入口柔韧咸鲜，肥而不腻，保证您吃一次就会爱上。
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