张先生今年80多岁了，他每天都会到附近的长者食堂买几样小菜，在他看来，食堂的菜品干净方便，而且自己还有老人用餐补贴，非常划算。
当下，长者食堂或社区食堂已成为不少老年群体就餐的去处。但持续良好运营成为当下社区食堂的难点，若没有政府补贴，有些食堂有可能面临亏本。那么，如何既让老人吃得实惠、放心，又能让食堂可持续地生存下去？从一分一厘的成本控制，到引入社会餐饮力量，一场关于“养老餐盘”的可持续探索正在进行。
“养老餐盘”如何调众口
中午12点，第一财经记者看见，第一批在上海市永和路616号小镇舒食社区食堂吃完饭的老人在工作人员的搀扶下离开，新一批的老人陆续进门取菜。
小镇舒食社区食堂于2013年开始运营，是彭浦镇第一家老年食堂，由上海市静安区彭浦镇老年人助餐项目由上海市静安区浦善公益服务中心负责运营，可以满足彭浦镇辖区内60周岁以上老年人的基本就餐需求。
小镇舒食社区食堂副主任兼店长张玮告诉第一财经记者：“我们食堂的老人食客比例在80%左右。60岁以上的老人能打85折。我们对高龄和行动不便老人提供送餐上门服务，已经坚持12年了。每天大约要送出450份餐品，截至2023年，送餐的里程已经绕了地球7圈。在预约送餐服务的老人中，有一部分是想要节省烹饪时间的健康老人，也有一部分是失能老人或者半失能老人，志愿者把餐品送到老人床边。”
上海市静安区浦善公益服务中心负责人表示，老年食堂的菜肴比较清淡、软糯、低油、低盐、低脂、低糖。尽管这样，在运营食堂的过程中，有时还是会出现众口难调的情况。“从60岁到90多岁的老人，都是我们的服务对象。年龄跨度达30多岁，他们的要求肯定不同。有些90多岁的老人反映，他们觉得饭菜有些硬。那我们可能会进行引导，告诉他们可能需要家属帮助他再调整一下菜品。”
在菜品上，食堂也会对一些特殊人群的特殊要求给予调整（如癌症病人等）。还有老人不能接受含糖的菜品、有些老人不吃鸡肉、有些老人无法接受香料。这些问题食堂都在一一解决，会给一些老人提供定制化餐品。
“有时候，我们也不仅是来吃饭，还有一些老朋友见面，社交的需求，也会选择一些结合了餐饮和老年人活动的餐厅。”今年70多岁的王女士告诉第一财经记者。
漫添馨（上海）网络科技有限公司相关负责人告诉第一财经记者，漫添馨针对的都是老年人群体，采取的是“一价全包”模式，即包含餐饮、卡拉OK和棋牌活动等，12个人一桌，18道菜，包括午餐和晚餐，人均费用在100元以下，餐厅是个平台，更多的是为老人提供情绪价值。与此同时，就在餐厅附近还有相关的旅游活动推广点，这些结伴而来的老人大多是相熟的朋友，他们在用餐后也可以去参加旅游活动，且这些旅游线路都是为老年人定制的银发游产品。这个模式相当于把文旅、餐饮和娱乐相联动，组合式发展。
经营挑战，保本不易
“我们差不多刚好收支平衡，处于微利状态。”张玮透露：“我们把一些优惠政策带给居民，把实惠给了居民，社区食堂是一个惠民工程。也希望将来我们每一个食堂都能经营得很好，为我们的老百姓带来更多的实惠。”
如何在微利中维持运营？张玮说：“我们也一直在研究怎么把服务做得更好，怎么把利润率进行提升，包括进货渠道、设备使用和保养等。希望在不久的将来，我们能变得更好。”
上海市静安区浦善公益服务中心负责人表示：“用人成本方面，我们不得不进行一定的控制。好在我们的员工都很有爱心，从厨师长到下属小工，对于加班没有那么计较。我们洗碗都是找钟点工的，也可以节约一定的成本。在菜品的成本控制方面，我们会根据人群安排灵活烧菜，通常会在一锅菜卖完后再烧第二锅，以免供应过量导致原材料浪费。在采购原材料时，我们可能会为了一些性价比更高的食材，而在采购时走得远一些。去批发市场时，也使用自己的车辆拉货。”
政策支持是社区食堂生存的重要支柱，好在经营长者食堂可以获得一定的补贴。比如按照《上海市人民政府办公厅关于推进本市“十四五”期间养老服务设施建设的实施意见》落实一次性建设补贴，即市级福利彩票公益金按照供餐能力分档补贴：社区长者食堂供餐能力在每天800客及以上的，一次性补贴50万元；500（含）～799客的，一次性补贴30万元；150（含）～499客的，一次性补贴10万元。
第一财经记者多方采访后了解到，老年食堂菜品价格低廉，还要保证干净方便，且在地理位置上最好接近居民社区，方便老年人就餐。在成本控制方面会获得一定的政策支持，比如减免租金等。在经营方面则减少人工和采购成本，比如固定高性价比菜单，寻找合适供应商，控制采购成本也减少人力支出。
然而，老年食堂虽然有不少支持，但持续经营压力并不小。据公开信息，北京、西安、沈阳、杭州等多地都出现过社区或老年食堂停止经营。国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌机构开展典型调研，结果有55%的食堂经营机构表示，餐费价格很难与成本同步，亏损缺口有加大趋势。
多方探索破解难题
第一财经记者实地采访并查阅公开资料了解到，目前我国的适老化社区食堂有几大运营模式，首选是社区（街道）自主经营模式，供给主体为社区或者当地政府，在该模式中，社区自主经营老年食堂，或由当地政府出面购买附近企事业单位的食堂服务，负责的部门主要是民政部和残联。其次，还有政府委托企业运营的模式，政府将助餐服务外包给社会企业的模式，餐厅供给主体为受委托企业，政府提供政策支持。
此外，社会力量也正积极参与老年助餐。第一财经记者从民政相关部门了解到，老年食堂和部分社会餐厅之间在做一些平衡发展，尤其是推动部分社会餐厅参与到老年人用餐项目中来。借助社会餐厅的力量来一起做好老年食堂市场，既能将老年人用餐点扩展，也能提升老年餐饮的收益。
目前，已有一些社会餐饮品牌推出了适老餐。2024年10月11日起，老乡鸡连锁餐饮店在上海所有门店启动“长者服务餐厅”项目，为65周岁以上的用餐老人提供85折优惠。
一个工作日的中午，第一财经记者在老乡鸡上海南翔五彩城门店看见，不少老人独自前来就餐，也有一些带着孙辈的老人结伴来就餐。
老乡鸡南翔五彩城店店长王梦强告诉第一财经记者：“优惠活动开展以来，老年客户的数量明显增加。口味上，老年人觉得我们菜品比较清淡，价格比较实惠。根据老年人的需求，我们对菜品进行了更新，更新了一些适合老年人吃的健康软糯的食品，包括肉饼、蒸蛋、百叶包、豆制品。”
在该门店的入口处，墙上贴有“长者餐桌”的标识。王梦强说：“我们在用餐高峰期会有一些专门的前厅服务员去接待老年人用餐，对一些行动不便的老人，我们会陪同用餐服务，那对于一些行动不便的老人，我们也会提供送餐上门的服务。”
但从整个行业来看，社会餐饮推出适老餐的并不多。对此，食品及餐饮经营者陈小龙分析，从消费习惯来说，我国老年人更倾向于在家用餐，或更习惯于传统的烹饪方式，而不是依赖外卖或快餐。多数老年人考虑收入问题而选择在家就餐，且有一些有老年疾病的，如糖尿病、痛风、高血压等，自己做饭更适合身体状况。从市场认知来说，餐饮企业运作，要考虑到消费主流群体的消费，老年人目前显然不是主流消费人群；另外，餐厅要吸引消费者回头，要做一些有记忆点的菜品，这些菜品往往和老年人主流口味清淡相左，老年人并不能常吃。老人餐饮还要考虑到成本控制、健康食材的选择等因素，增加了企业的运营难度。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬告诉第一财经记者，社区食堂与一些平价连锁餐饮其实是相得益彰的，相互补短板，在不同的场景做有效的一个融合和补充。平价连锁的社会餐饮缺乏国家资金的扶持，整体的价格会比社区食堂贵8%～12%。所以，他们之间应该不是纯粹的竞争关系，而是互补关系。其实从2022年开始，中国的社区食堂开始兴起。既有政策端的扶持资金，也基于中国银发人群整体的扩容。
“不难看出，现在很多社区老年食堂，基本上都是微利运营。如果说没有政府的补贴，很多的社区的老人食堂都会遇到亏本的现象。未来，随着银发人群的人口基数不断增加，这种业态应该会越来越多，规范化、专业化品牌运营的机构也会越来越多。”朱丹蓬说。
产业观察家洪仕宾对第一财经记者表示，对于长者食堂盈利难的问题，除了政府支持外，长者食堂可以考虑与社区合作，提供一些额外的服务来增加收入，如提供日间托老服务、老年人活动中心等。此外，餐厅也可以尝试开发一些适合老年人需求的特色菜品，以提高毛利率。而对于招聘难的问题，餐厅可以提供一些优惠政策，如提供稳定的薪资和福利，吸引更多的年轻人加入。同时，可以考虑与学校合作，招募实习学生或毕业生来帮助解决人手问题。总体来说，带有一定公益性质的长者餐厅确实存在盈利和招聘的难点，但这些可以通过合理的经营策略和管理手段得到解决。商家也需要加强对老年市场的认知，提供适应老年人需求的餐食和服务，以满足他们的特殊需求。
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