本期《100道古代美食》的嘉宾风味彩蛋，来自英国的美食作家扶霞。她用西方的食探目光，带我们重新审视这碗宋朝的“液态历史”。
“宋嫂鱼羹”，一道杭州名菜，却又不只是名菜。它承载着《礼记》里的“大羹不和”，晏子的“和如羹焉”，一段又一段独属于中国的烹饪治国智慧。这篇文章里，扶霞以人类学的嗅觉，打捞起一锅被遗忘的中餐“炖煮”奥义。
为何“调羹”之勺，至今仍叫“调和之羹”？那些载入史册的一汤一饭间，多的是我们没曾听过的故事。
本文摘选自扶霞·邓洛普2024年新书《君幸食》，有删减
由上海译文出版社出版
宋嫂鱼羹（Mrs Song's Fish Stew）是中国东南部城市杭州的特色美食。
碗中的热气飘然而上，深深地吸入一口，你会不由自主地沉迷在那隐约带着清爽醋香的柔和鲜味之中。这碗羹，既非固体，也不是完全的液体，只能形容为一个旋转的万花筒，可食用的多彩威尼斯玻璃；一条流动的食材之河，只是因为加入淀粉增稠而凝固住了。这碗“风味调色板”上色调平衡均匀：白色的鱼肉碎，金黄的蛋黄碎，深色的香菇丝和象牙白的竹笋，最后还点缀了几丝粉红的火腿和翠绿的葱花。这道羹汤以十几种不同的食材熬制而成，但没有任何一种过于突出，喧宾夺主；大家都交汇在一起，其乐融融，一团和气。
和很多杭州菜一样，这一道也有个故事可讲。它最初诞生于这座城市著名的西湖，那是一片如梦似幻的水域，两岸垂柳依依，间或有茶馆、小岛与小桥点缀其间。如今，船夫们划着游船，将客人带到那波光粼粼、宽阔静谧的湖面上欣赏美景。但这里曾经是非常繁忙的水道，游船与商船熙熙攘攘穿梭其间。
大约九百年前，中国的北方都城被游牧民族侵占，宋朝的残兵败将南逃杭州（当时称为“临安”），建立了新的都城。流亡偏安期间的一天，皇帝乘自己的御船游览西湖，并找一些流动货郎询索货物样品。其中有位卖自制吃食的女人毛遂自荐，自我介绍说因为嫁给了宋家老五，所以人称“宋五嫂”，也和皇帝一样，从北方逃亡来到杭州，以售卖鱼羹为生。皇帝品尝了她做的羹，自觉美味非常，融合了北方的烹调方法与南方的食材。一时间，国仇家恨、思乡之情，百感交集，皇帝赐宋嫂“金银绢匹以表感谢（在有些传说版本中他还邀请她去御膳房工作）。
中餐语境下，汤分为两大类：汤和羹。汤，清爽澄澈，其中可能会漂浮着一些食材，但不能“吃”汤，只能“喝”汤。相反，宋嫂鱼羹这样的“羹”，就更为浓郁，几乎可以称为一锅炖菜了，里面会放很多切好的配料，通常都会放淀粉勾芡增稠——就像过去西方唐人街餐馆菜单上必有的鸡肉或蟹肉粟米浓汤。
羹，丰富扎实；汤，清淡微妙。西方人好像通常更偏爱前者，也许因为它与西餐中常见的奶油般稠腻丝滑的浓汤不谋而合。很多讲究的粤菜馆会将肉或禽类与当季蔬菜、补药一起小火慢熬，煮成清澈而滋补的每日例汤，但西方人很少点这种汤，可能他们的舌头觉得这种“清汤寡水”太淡了，没什么内容，因此性价比太低——那些好料看都看不见，不像鸡肉粟米浓汤或热腾腾的酸辣汤，“丰富的配料和浓郁的风味在舌尖上就有直观感受。
这边厢，中国人几乎每餐都得喝汤：要是一餐饭食没有汤，就显得干巴巴的，叫人心有不甘，尤其主菜是炒饭或炒面时，更亟需一碗汤来滋润和清口。家常便饭时，餐桌上唯一的液体可能就是汤，既是食物，也是饮料。羹则没那么不可或缺，并非日常饮食，只是偶尔一品。
然而，虽然现在的大家可能觉得羹只是中餐桌上的一个龙套，人家曾经可是所有中餐菜肴中最重要的主角。大概可以这么说，在所有菜肴大类中，羹最能说明中餐烹饪的历史与特色。
远古时期，人们用原始的方式生火烤食；新石器时代，陶器应运而生，于是有了煮食。稻、黍、稷等谷物被放入锅中，煮成粥；又有鼎上放打孔的坦盘，蒸作饭。至于其他食材，无论肉、鱼还是菜，则大部分都是切割后放进水中煮，成品就被称为“羹”。穷人吃菜羹，偶尔能尝尝鱼羹；富人则奢侈地享受肉羹、禽羹或野味羹。古籍《礼记》中说人无论贵贱都会吃羹：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。” 在大约两千年前的汉朝，宴席上的第一道菜就是羹。
通常，羹与大米或小米形影不离，不仅搭配着一起吃，还可能一起煮：羹在下面的鼎中咕嘟咕嘟，谷物则在上面的蒸笼中吸收水汽，变得蓬松绵软。 “羹”，说不清是汤还是炖菜，它其实就是中餐最原始、最初的“菜”，是万肴之源，其出现时间只略晚于“烤”，比其他菜肴都要早。在古代中国，人们几乎每餐都要用羹配饭，也就是说，羹就是上文提到的“饭以外的一切”。
羹里有各种食材，包罗万象。《礼记》中提到了一些羹，每种都有特定的佐餐搭配，看上去实在美味至极：雉羹搭配菰米饭和田螺酱、肉羹或鸡羹搭配麦饭、犬羹或兔羹搭配糯米饭。湖南马王堆汉墓出土的公元前三世纪竹简文物清单列出了墓主（一个贵族家庭的三位逝者）往生之旅需要的所有生活用品，其中就有二十四座青铜大鼎，里面装的是羹，入羹的食材包括乳猪、野鹿、鲤鱼、鲟鱼、野雁和雉鸡，有时是独料成羹，更多的时候是与蔬菜混合。有些羹里加了米屑，变得浓稠丝滑，这就是现在用淀粉给汤羹勾芡的雏形。在马王堆年代之前不久的诗人屈原，试图在一首诗中用凡俗生活的乐趣招回逝者的灵魂，其中提到了令人垂涎欲滴的菜肴，有一道地方特色菜就是融合了酸苦之味的吴国之羹：“和酸若苦，陈吴羹些。” 也是在那时候，贫苦百姓的常见饮食就是用野菜制成的羹——“食藜藿之羹”，成了清贫困顿中守正节俭的象征。
北方有羊下水做成的羊杂羹（直到今天也是当地广受欢迎的美食）；杭州所在的江南地区，正如《史记》中记载，早在宋嫂为皇帝奉上那碗鱼羹之前的一千年左右，人们就开始以鱼为羹、以稻为饭了。而华南粤人从古至今都一样，以口味千奇百怪而著称，他们对蛇羹情有独钟，颇为外人议论。（如今的广东人仍然热爱好味的蛇羹：我永远也不会忘记，几年前和朋友们在广州品尝到极其正靓的蛇羹，用五种不同的蛇做成，上面撒满了细细的香茅草和菊花瓣。）有个著名的历史故事：一位君主在家宴上不让客人中的某位大臣品尝非常诱人的甲鱼羹，让人家脸上相当挂不住，相互之间起了大龃龉，因此发生了连锁反应，最终导致这位君主被刺杀。
“历史向前推进，厨房中越来越多地出现了铁器和木炭，于是人们可以用高温更迅速地烹饪食物了。宋朝时期，一种新的烹饪方法开始在中国的厨房中流行起来，就是用专门的工具“追赶”热锅中细细切好的食材，即我们现在所熟知的“炒”。然而，在一段时间内，在鼎中烹煮的羹这种历史悠久的菜品，仍然是百姓餐桌上的常客。十三世纪的南宋时期，钱塘人吴自牧对杭州的市井生活进行了生动的描述，其中列出了临安城中餐馆和面馆提供的不同羹汤，真是五花八门的一长串，包括“五软羹”“三脆羹”“虾鱼肚儿羹”“杂辣羹”和“杂彩羹”。
“做炒菜，最好是在热炒锅中小份小份地出菜，而羹不同，可以用巨大的锅进行大量制作。也许正因如此，宴会的菜单上，羹总是扮演着浓墨重彩的角色。比如十八世纪末期在扬州举行的一场宴会，在九十多道菜肴中，就有数道羹的身影，有的用不同食材切丝混合熬煮而成——鲜蛏萝卜丝羹、海带猪“肚丝羹、鱼翅螃蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鹅肫掌羹；有的只用一种主要食材的羹——鸭舌羹、猪脑羹、文思豆腐羹。 1816年，英国第二次派使团访华，北京城的一场筵席上，第四道席面是“十二大碗浸润在浓郁羹汤中的炖菜”。类似地，1838年，法国海军上校拉普拉斯（Laplace）在广东参加了一场晚宴，提到“大量盛在碗中的炖菜，接连不断地端上桌来。所有的菜肴，无一例外都浸泡在汤里。”
后来，随着中餐的技法越来越多样和精妙，“羹”的光彩逐渐被其他多种菜肴夺去。然而，在华夏大地的各个地方菜系中，羹依然占据着重要的地位，不仅有粟米蟹肉羹这样的家常菜，还有地方特色菜，如杭州的宋嫂鱼羹、“丝绸之路”重镇西安的驼蹄羹和南粤的至高佳肴蛇羹——每一道都能让人蓦然回想起遥远王朝中那些最辉煌耀眼的美食。
在古代中国，羹也是被赋予了神圣意义的菜肴。在盛大的祭典上，安抚神灵的供品不止黍稷和美酒，还有装满羹的大鼎。不过，给人吃的羹汤调味可能丰富大胆、美味非常，比如那导致君主覆灭的甲鱼羹；而祭典供奉的神圣羹汤，也就是“大羹”，是不加调味料的白味羹，因为人们认为鬼神已经超脱了这些凡尘琐碎，不再会因味觉上的感官刺激而兴奋。毕竟，他们吃的也并非供品的实体，而是祭典过程中往天空升腾的“气”。人们笃定，最能取悦神灵的羹，一定要代表纯粹清明、返璞归真、空灵脱俗。无味之羹，恰恰象征着尘世间一切味道的融合，恰如光谱中一切喧嚷鲜艳之色，最终却汇成纯白之光。
烹饪是一门精湛的技艺，甚至算得上一种“炼金术”，这样的理念在古代文献中被反复表达和提及。圣贤老子有云：“治大国，若烹小鲜。” 这话在英国人听来大概是在轻视治国理政，毕竟他们觉得烹饪很容易，就是烤只鸡，再烤几块土豆嘛；但放在中国的语境下，则恰恰相反——这句话寓意深刻，意思是无论治国还是将小鱼烹制成讲究的菜肴，都需要敏锐细致的洞察。
说得再具体一点，在中国古代文献中，治国理政之道常常被比作给羹调味。公元前六世纪，齐景公的辅政卿相晏子就曾发表过一番著名的政论，用烹饪作喻，来解释政治上的和谐是来自不同意见的融合，这与盲目和谄媚的一致附和是不同的：和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味；济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉，臣献其否以成其可。君所谓否而有可焉，臣献其可以去其否。是以政平而不干，民无争心。
厨师与统治者有个相同的使命，就是创造和谐。统治者调配手下服务的人才，来创造和谐的国家和社会；厨师则通过刀工、融合与调味来创造和谐的味道。
令人惊奇的是，这一套哲学在二十一世纪的中餐厨房中依然铿锵有力地绕梁不绝。当代中国厨师和古代治国的君臣一样，仍然在努力用对比鲜明、喧喧嚷嚷的食材与调料创造和谐与平衡，利用它们在颜色、口感与风味之间微妙的相互作用，谱写美味的菜肴与合理的菜单。“你只需要加一点点糖，”我的朋友戴双在向我解释一个菜单时说道，“不是要突出甜味，而是要’和味’，让菜肴的风味更加和谐。”在中文里，“和”这个字，既可以读“he”，“和谐”的“和”；也可以读“huo”，“拌和”的“和”。在中国的某些地方，尤其是南方，至今还把汤勺叫做“调羹”，调和羹汤之意。
如今，要说代表性的中餐，大家似乎都会说炒菜，也许事实的确如此。但炒菜的大部分基因都承袭于古老的羹：将食物切成筷子可以夹着吃的小块，荤素的搭配，将不同的食材融成和谐的整体。炒菜算是（相对）近代崛起的形式，而羹则是起源。杭州餐桌上的一碗鱼羹，讲述的故事不仅是一位宋朝厨师巧遇思念故土的皇帝，其外沿要大上很多，涵盖了中餐烹饪的起源与演变。
曾有宋嫂羹汤的杭州西湖，如画的风景历久弥新。只要住在附近，我每天晨起都会去湖边走走看看，觉得平静而愉悦。早春时节，初生的柳芽嫩绿欲滴，绽放的玉兰粉白可喜。之后便有桃红夭夭，到秋天空气中便会弥漫桂花的甜香。晴好的天气里水光潋滟；雨天则山色空蒙，全部的美景都像隐没在神秘的中国传统水墨画中。
夜幕降临时，我站在西边的湖岸远眺渐隐在暮色中的群山与湖水，感觉即便历经了种种王朝兴衰、叛乱、战争与革命，这里的景色也没什么变化，还是九百年前宋嫂划船烹羹的那个西湖。西湖美景，叫我身心恬静，正如这里催生的温柔羹汤将各种食材和谐统一，安抚品羹人的口腹与灵魂。在中国，厨师其实一直也是某种程度上的医师。“药食同源”，古人诚不欺我。
2025年11月27日起，每周二、四、六中午12点，腾讯视频《100道古代美食》独家播出。传承着治国智慧的“羹”是什么味道？本周六中午不见不散～
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