元旦过后，再忙别忘：吃2样，喝1汤，为三九天做准备
天冷了，身体就像要过冬的树。
得把能量扎扎实实地存进“根”里。
今天，分享我家的“三九储备餐”。一蹄，一腩，一锅汤。
听着就实在，吃完身上有劲儿，心里不慌。
从头到脚都暖烘烘的。
第一样：黏糯入魂的“红烧猪蹄”
冬天补养，讲究“以形补形”吗？
没那么玄乎。
但吃点猪蹄，确实能带来一种扎实的满足感。
它皮厚筋多，胶质丰富。
小火慢炖之后，那层皮变得颤巍巍、糯叽叽的。
胶质煮出来，汤汁自然就稠了，黏嘴唇。
吃下去，感觉皮肤和关节都润润的。
但很多人做猪蹄，要么腥气重，要么咬不动。
问题往往出在最开始的几步。
关键细节（去腥、软烂、上色的秘诀）：
1、买回来，先“烧个澡”。
让卖肉师傅用喷枪把猪蹄表面烧一下。自己在家，可以用锅干烧到冒烟，皮朝下烫到焦黄。这一步是去腥的关键，能烧掉残留的毛根和皮腥味。烧完用刀刮干净，再洗净。
2、焯水，用冷水。
猪蹄块一定要冷水下锅，加姜片、料酒。慢慢加热，血沫才会充分吐出来。水开后再煮两三分钟，捞出用温水冲洗。别用冷水，热肉遇冷收缩，更难炖烂。
3、炒糖色，别怕。
锅里放一点油和冰糖（白糖也行），小火慢慢熬。看到冰糖融化，变成枣红色，冒起细密的小泡。立刻倒入焯好水的猪蹄，快速翻炒上色。火候宁轻勿重，糊了会发苦。
4、加水，必须是开水。
猪蹄均匀裹上糖色后，沿着锅边淋入生抽、老抽，炒出酱香。然后加入足量的开水，水量要完全没过猪蹄。加几片姜、一个葱结、两颗八角。切记加热水，这是肉质软烂不柴的保证。
5、炖煮的耐心。
大火烧开后，转最小的火，盖上锅盖慢炖。至少一个半小时。用筷子能轻松插透猪皮，就差不多了。这时开大火收汁，汤汁会变得油亮浓稠，自然挂在猪蹄上。
皮糯肉烂，筋络透明。
用嘴一抿就化开。
胶质把嘴唇都黏住了。
真糯！
拌一大勺汤汁在米饭里。
香得人直迷糊。
第二样：暖身扛饿的“芋头烧牛腩”
牛肉是冬天暖身的“主力军”。
但光吃肉，总觉得少了点什么。配上当季的芋头，味道就完整了。
牛腩带筋带肉，有嚼头，越炖越香。芋头呢，吸饱了牛肉的汤汁。变得粉糯绵软，自带一股清甜。
这一硬一软，一浓一淡。
搭配得天衣无缝。
吃完整个人都暖透了，特别扛饿。
牛腩怕柴，芋头怕散。
怎么让它们和谐共处？
关键细节（牛腩不塞牙，芋头不成泥）：
1、牛腩，看清纹路再下刀。
牛腩的肌肉纤维比较粗。一定要逆着纹路切成块。这样能把长纤维切断，吃的时候才不会塞牙。块别切太小，炖煮后会缩水。
2、先煎香，再炖煮。
牛腩焯水（同样冷水下锅）洗净后，锅里放点油，把牛腩块放进去，中火煎到表面微微焦黄。这一步能逼出一些油脂，产生美拉德反应，炖出来的汤更香浓，肉也不容易散。
3、转移到砂锅。
煎好的牛腩转移到砂锅里，加开水、姜片、葱段、一小片陈皮（解腻增香）。大火煮开转小火，先炖1小时。让牛腩达到基本软烂。
4、芋头，处理有讲究。
芋头选粉糯的品种，去皮切滚刀块。千万不要提前放！在牛腩炖了一小时后，再把芋头块放进去。这样芋头既能吸味，又不会炖得稀烂。
5、调味在最后。
放入芋头后，再炖20-30分钟。看到芋头边缘变透明，用筷子能轻松扎透。这时再根据口味加盐、一点蚝油调味。过早加盐，肉质容易发紧。
牛腩酥烂，芋头粉糯。
汤汁浓稠，带着牛肉的醇香和芋头的清甜。
舀一勺盖在饭上。
这味道，绝了！
这一汤：清润平补的“鸽子排骨汤”
吃了两顿扎实的，需要一道汤来“平衡”一下。
这道汤，用料讲究一个“和”字。
鸽子肉紧实，民间说它“一鸽胜九鸡”，是平补的好材料，不容易上火。
配上几块排骨，增加汤底的醇厚度。
光有肉太燥，所以加了黄芪、党参来补补气，让你有点精神头。
又怕它们燥，所以又放了莲子、百合来润一润，清清心。
红枣、桂圆带来天然的甘甜，枸杞最后撒一把，点缀颜色。
这样一锅汤，补得温和，润得舒服。
喝完从喉咙到小腹，一条线地暖下去。
但一点都不觉得燥热或油腻。
关键细节（汤色清亮、肉质不柴、药香融合）：
1、鸽子，处理要细致。
买处理干净的光鸽。自己检查一下，把腹腔内残留的血块、肺叶彻底抠洗干净。这是汤色清亮不腥的基础。可以整只，也可以斩成四块。
2、肉类，统一焯水。
鸽子和排骨块，一起冷水下锅焯水。同样，水开撇净浮沫，捞出用温水洗净。这样炖出来的汤才干净。
3、药材，分先后。
黄芪、党参、莲子、百合这些耐炖的，可以和肉类一起下锅。红枣、桂圆这类容易炖烂、味道易散的，在最后半小时再放。枸杞一定要在关火前5分钟撒入，利用余温焖出味道就行，久煮会酸。
4、水一次加足，火要小。
所有材料放入砂锅，加足量的开水。大火煮开后，转为文火，就是让汤面只有微微的涟漪，几乎不冒泡的那种火候。盖上盖，慢炖1.5到2小时。时间给够，味道才能融在一起。
5、调味，只需一点盐。
喝之前，根据口味调入一点点盐。千万不要加味精鸡精。这锅汤的鲜味是复合而悠长的，盐足以将它激发出来。
汤色是清澈的淡茶色。
鸽肉酥烂，排骨脱骨。
药材的味道已经都在汤里了，吃不吃随意。
喝一口，甘甜润泽，通体舒泰。
真舒服！
食物是最好的语言。
它不说话，却能把温暖和力量，稳稳地送进你身体里。
元旦过后，忙碌依旧。
但别忘了，好好吃饭。
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