标准化中餐，仍期待“锅气”|中央厨房|中餐|捞面|菜肴|锅气|预制菜|餐饮

撕开调料包、倒入汤底、放上浇头——和府捞面后厨的一套标准操作，引发了一场关于餐饮业“预制化”边界的全民讨论，也将这家餐饮品牌的中央厨房推向了聚光灯下。面对“是否属于预制菜”的质疑，和府捞面客服回应：其产品由位于江苏如皋的中央厨房统一制作、当天配送至门店，而“中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围”。这一回应，也意外地成为一次关于行业政策界定与公众消费认知的生动科普。事件背后，中国餐饮业在追求标准化、规模化发展的道路上，如何弥合工业化效率与消费者对“锅气”和透明度的期待，正成为整个行业必须面对的课题。

并非“预制菜”

近期在社交媒体上流传的视频记录了和府捞面后厨的操作场景，浇头与汤底均从袋中拆出加热，员工熟练地撕开一包包浓稠的褐色调料包，挤进面碗，再浇上一勺滚烫的汤。这一操作流程与和府捞面长期营造的“书房养生面”高端形象形成反差，迅速引发消费者对餐饮透明度和价值感知的讨论。

山东济南的王女士表示，她在和府捞面店内就餐时，特意为了避开“预制菜”而选择了主打“养生面”概念的和府捞面，却看到后厨操作场景与预期不符。部分网友认为，和府捞面餐品品质与价格不符。

《消费钛度》就此事咨询和府捞面客服，和府捞面官方客服明确回应：“产品都是当天制作，由中央厨房统一配送，并非预制菜。”和府捞面进一步解释，所有餐品均符合食品安全要求，且由中央厨房制作后配送到各门店，不属于预制菜的范围。

中央厨房模式是连锁餐饮企业为保证各门店产品标准化和食品安全而建立的供应链中枢。这一政策界定为连锁餐饮企业的中央厨房模式提供了清晰的政策定位，也解释了为何和府捞面坚持称自己的产品“不属于预制菜”。

资料显示，2012年创立之初，和府捞面就着手建设中央厨房，首期投入合计5000万余元。位于如皋、面积达15000平方米的中央厨房，能够支撑上千家各种类型门店的基本运营。在配送机制方面，和府捞面搭建了如皋工厂仓/上海总仓+各省前置仓+门店终端仓的三级仓储架构。中央厨房统一制作后，当天配送到各门店。

和府捞面创始人李学林曾表示，“和府的初心没有改变，就是想要把好味道、好食材和中国的饮食文化带给消费者，并通过中央厨房给全国各地的消费者都提供一样高品质的好产品。”

系认知差异导致

和府捞面的争议，清晰地揭示了餐饮工业化进程中一道日益明显的裂痕，企业对产品流程的标准化定义与消费者对餐饮服务的传统认知之间，存在着难以弥合的差距。

在连锁餐饮企业的运营词典里，“现场制作”往往是一个相对的、模块化的概念，正如和府捞面所展示的，“现场”环节聚焦于将中央厨房配送的标准化汤包、浇头包与现煮的面条进行组合。

然而，在消费者的认知图景里，“现场制作”承载着更多关于“新鲜”“匠心”和“锅气”的情感期待。它意味着厨师从处理原始食材开始，经历一个可见的、连续的烹饪过程，是目睹新鲜食材在厨房中转化为美食的体验，而非预包装材料的拆解与组装。

当“书房养心面”的品牌形象与工业化拆包操作形成视觉反差时，消费者产生的不仅是“受骗感”，也是对产品价值与价格是否匹配的深层质疑。

2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。根据官方定义，预制菜是指预包装菜肴，不包括主食类食品，中央厨房向自有门店配送的净菜、半成品或成品菜肴也不纳入预制菜范围。

但有业内人士认为，政策语言的严谨无法替代大众的直观感受。在绝大多数消费者心中，预制菜的判断标准简单而直接：凡是非从原料起点在店内当场制成的、但凡带有“预加工”和“复热”性质的，皆可归入广义的“预制菜”范畴。

这两重认知鸿沟，共同指向了连锁餐饮业在新时代必须解答的命题：当标准化与规模化的浪潮不可逆转时，企业如何重新构建与消费者的信任契约。显然，仅靠政策背书或概念辩解已不足以服众。

应尽告知义务

实际上，在预制菜行业，信息不透明问题一直备受诟病。据第三方调查机构数据，2025年我国预制菜市场规模预计达6173亿元，同比增长27.3%。

尽管市场规模增长迅速，但消费者对预制菜的认知仍然模糊。许多消费者表示，他们并不排斥预制菜，但要求明确告知。消费者张先生说，他对预制菜并没有太多偏见，但有些商家打着“现炒现卖”的幌子，以预制代替现做，价格甚至比现炒的还要贵。

事实上，这种对透明度的要求已经在政策层面得到体现。《通知》明确要求“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”。国家卫生健康委员会主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，预制菜并非不能用，关键在于“怎么用”和“如何告知”。比如在菜单上明确标注预制菜品，主动公开中央厨房的生产流程，而不是既舍不得“现熬”的幌子，又想要翻台的效率。

值得一提的是，在与和府捞面相似的连锁快餐行业中，已有企业在预制菜透明化方面做出表率。全国连锁餐饮品牌老乡鸡便是其中之一，老乡鸡很早就开始公开自己的预制菜和相关标准，让消费者可以自由选择。

据悉，老乡鸡在门店实施三色标签制度：绿标“餐厅现做”，代表生鲜食材门店现场制作；黄标“半预制”，代表中央厨房预加工后门店二次烹饪；红标“复热预制”，代表中央厨房全熟制菜品门店复热。此外，老乡鸡在2024年4月曾发布《老乡鸡内部报告七连曝——第六弹》，公开了20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》，公示所有正餐菜品的加工方式分类。