上周去同学家聚餐，可算见识了一回“失败的炖肉”，她生怕味道不够，八角、花椒、桂皮放了一大堆，结果一锅炖猪肉端上来，不仅没闻到半点肉香，反而满是调料的杂味，肉质柴得嚼不动，还有一股子腥味。最后桌上的土豆、萝卜这些配菜全被抢光，就剩半锅猪肉没人动，看得人可惜。
其实很多人炖肉都犯这个错，总觉得“调料加得多，味道就香浓”，压根没意识到，新鲜猪肉本身的肉香才是最金贵的。真正好吃的炖肉，从来不是靠调料堆出来的，而是把食材本身的鲜味激发出来，简单几步就能做得喷香。
不管是炖五花肉、排骨，还是瘦肉，想做到肉香浓郁、没一点腥味，还能软烂入味，关键就在于几个核心技巧。今天就把我家传的“2放3不放”原则分享给大家，都是实打实的实操经验，照着做，保证你炖的肉每次都能被端碗抢光！
炖肉前的关键两步：“2放”，少一步都不行
很多人买完肉直接切了下锅，这是炖肉难吃的根源！炖肉好不好吃，前期处理占一半功劳，这“2放”一定要做足。
一放：冰箱冷藏排酸，肉质更嫩不发柴
刚从菜市场或超市买回来的新鲜猪肉，别着急洗也别着急切，先拿厨房纸巾把表面的水分彻底擦干，这一步能防止肉表面滋生细菌，也能避免后续切的时候打滑。擦干后放进保鲜盒，或者用保鲜袋封好，放进冰箱冷藏室放1-2小时。
可能有人会问，这一步干嘛用？其实这是“排酸”。刚宰杀的猪肉肌肉是紧绷的，里面还藏着不少血水和乳酸，直接下锅的话，腥味重还容易柴。冷藏排酸能让肌肉慢慢放松，里面的血水会慢慢渗出来，不仅能减少腥味，还能让肉质变得更松软，后续炖的时候更容易入味。
二放：冷水中泡出血水，腥味全带走
排酸后的猪肉，根据自己的喜好切成块，炖五花肉建议切2-3厘米的方块，炖排骨就剁成5厘米左右的段，切好后放进干净的盆里，加足量的冷水，必须让冷水完全没过肉块。
就这么泡30分钟，中间记得换1-2次水。你会发现，第一次泡的水很快就变浑浊了，里面全是猪肉里的血水和杂质，这些就是腥味的主要来源。泡干净后，你再闻闻肉块，基本就没什么生腥味了，后续炖出来的汤也会清亮不浑浊，肉味也更纯粹。
这里提醒一句，一定要用冷水泡，别用热水！热水会让肉的表面瞬间凝固，里面的血水反而泡不出来，腥味还是会留在肉里。
影响风味的“3不放”，多放一样就毁锅
处理好肉之后，就到了放调料的环节。这时候千万别乱加，这3样东西坚决不能放，放了就会破坏肉的本味，再怎么炖都不好吃。
一不放花椒：老辈人说的“猪不椒，羊不料”是真理
家里长辈炖肉的时候，总念叨“猪不椒，羊不料”，意思就是炖猪肉别放花椒，炖羊肉别放八角，这都是经过几代人验证的经验。花椒的麻味特别冲，炖猪肉的时候放，会完全盖住猪肉本身的鲜香，让味道变得又麻又杂，吃不出一点肉味。
炖猪肉适合用温和一点的香料，比如1-2个八角、1-2片香叶，最多再加一小块桂皮，这些香料的香味比较柔和，既能起到去腥增香的作用，又不会喧宾夺主，能很好地衬托出肉香。
二不放山楂：“羊肉萝卜，牛肉茶，猪肉文火加山楂”，加了山楂味道怪
之前总有人说“炖猪肉加几颗山楂，肉熟得快还软烂”，我特意试过几次，结果发现完全是坑！山楂的酸味特别重，炖进肉里之后，会破坏猪肉本身的醇厚感，让汤汁带上一股奇怪的酸涩味，吃着特别违和。
其实想让肉软烂，根本不用靠山楂。只要后续火候掌握好，用小火慢炖，肉自然会炖得入口即化。实在赶时间，也可以用高压锅压15分钟，比加山楂靠谱多了，还不影响味道。
三不提前放盐：这是最容易犯的错，早放盐必柴
这绝对是炖肉的“大忌”！很多人刚把肉放进锅，就把盐加进去了，结果炖出来的肉硬邦邦的，嚼不动。因为盐会让猪肉里的蛋白质提前凝固，肉质就会紧缩变柴，再怎么炖都炖不烂，也很难入味。
正确的做法是，等肉炖到七八成熟的时候再放盐。这时候肉已经基本炖软了，加盐之后，盐味能慢慢渗进肉里，既能保证入味，又能保持肉质的软嫩，口感完全不一样。
掌握了“2放3不放”，再跟着这个详细步骤做，新手也能零失败。我平时最喜欢炖五花肉，香而不腻，下面就以炖五花肉为例，分享具体做法。
【食材准备】
新鲜猪五花肉500克、生姜5片、大葱1段、八角2个、香叶2片、料酒2汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、盐适量、冰糖5-6粒
【详细步骤】
1. 处理肉类：先按上面说的“2放”做好，冰箱冷藏排酸1-2小时，再冷水浸泡30分钟，期间换1-2次水，最后把肉块洗净，用厨房纸擦干表面水分备用。
2. 焯水去腥：锅里加冷水，放入肉块、3片姜和1汤匙料酒，开中火慢慢煮。等水沸腾后，会浮起一层白色的浮沫，这是肉里的杂质和残留血水，一定要用勺子彻底撇干净，不然会有腥味。撇完浮沫后，再继续煮2分钟，然后把肉块捞出来，用温水冲洗干净，别用冷水，冷水会让肉质收缩变柴。
3. 炒香上色：另起一口锅，放少许食用油，开小火，把冰糖放进去慢慢炒。炒到冰糖融化，变成枣红色，并且开始冒小泡的时候，赶紧把焯好水的肉块放进去，转中火快速翻炒，让每一块肉都均匀裹上糖色。这一步要注意火候，别把糖炒糊了，不然会发苦。
4. 炖煮入味：把葱段、剩下的2片姜，还有八角、香叶放进去，和肉块一起翻炒1分钟，炒出香料的香味。然后淋入生抽、老抽和剩下的1汤匙料酒，翻炒均匀，让肉块充分吸收调料的味道。接着倒入足量的开水，水量要完全没过肉块，大火把水烧开后，转成小火，盖上锅盖慢炖40分钟。
5. 关键调味：炖40分钟后，打开锅盖，这时候可以加盐了。根据自己的口味加适量盐，搅拌均匀，然后继续盖盖小火炖20-30分钟，直到用筷子能轻松戳穿肉块，就说明炖烂了。
6. 收汁成菜：最后如果锅里的汤汁还比较多，可以开大火收汁，边收边搅拌，让汤汁均匀裹在每一块肉上。等汤汁变得浓稠、色泽红亮的时候，就可以关火出锅了，端上桌满屋子都是肉香！
【我的实操小贴士，避坑必看】
1. 炖肉全程都要保持水面微沸的状态，火太大的话，肉的表面会快速煮老，里面却没熟，最后就会变得又柴又硬。
2. 不管是焯水还是后续加水，都要用热水或开水，绝对不能加冷水，冷水会让肉质瞬间收缩，口感变差。
3. 喜欢吃配菜的，可以在加盐的时候，加入切好的土豆块、胡萝卜块，和肉一起炖20分钟，配菜会吸满肉香，比肉还好吃。
4. 炒糖色的时候，如果怕掌握不好火候，也可以用生抽和老抽直接上色，就是少了一点糖色的香甜味，新手可以试试这种方法。
其实炖肉真的不难，不用复杂的调料，也不用高超的技巧，只要把前期的“2放”做好，避开“3不放”的坑，再把控好火候和放盐的时间，就能做出一锅喷香的炖肉。
美食的精髓，从来都是尊重食材本身的味道，而不是用调料去掩盖它。下次炖肉的时候，不妨照着这个方法试试，相信你会惊艳于简单烹饪带来的纯粹肉香。
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