我啃过无数连锁店的“嫩滑蒸鸡”，牙齿一咬还是柴得塞牙缝，那一刻就知道又被忽悠。直到上周跑顺德拍素材，凌晨四点在后厨撞见75岁的陈师傅——老头一个人把三百只鸡排成阵，蒸汽一冒，整条街都是鸡味，像有人拿汤勺往你鼻子里灌鲜汤，我当场破防：原来差的那口“鸡魂”真存在。
老头没空搭理我，手里活不停：先给鸡过秤，2斤7两的直接扔回去，不到标重他看都不看。腌盆里只有两样东西，沙姜粉+盐，比例1:3，他孙子上小学就会背，但照做就是没那味。关键在手腕劲，抓、翻、压一共27下，多一下肉纤维被掐断，少一下味进不去，老头闭眼都能数拍子。
蒸炉更离谱，双层锅下层水一直保持在“将滚未滚”的98℃，他说水一沸腾就“生气”，蒸汽带水泡，鸡肉会老。45分钟一到，戴着棉手套把鸡拎出来，直接摁进0℃冰水，3分钟再捞出来回温，鸡皮突然收紧，像给每根纤维做拉皮，汁水被锁在里头，一刀切下去，亮晶晶的鸡油顺着刀背淌，但肉不散，我试撕一块，能透光却不断，简直犯规。
我问他干嘛这么拼，一天三百只，一只赚十块也就三千，还不够广州一间小店租金。老头用毛巾擦手，说1963年大饥荒，他娘把家里下蛋的老母鸡宰了，拿瓦钵隔水蒸，揭盖那刻全屋人哭成一片，“鲜”是记忆里最豪华的词。他把这口鲜做成护身符，一守60年，蒸汽一响，他就觉得娘还在灶台前。
中午十一点，排队的人拐了三条巷，前面姑娘直播打卡，后面大叔拎旅行箱要买整只带飞机。陈师傅把刚斩好的鸡递出去，顺手撒一把自家炸的葱油，队伍齐声“哇”那一下，我站在旁边突然明白：所谓“非遗”不是证书，是让三百个陌生人同时咽口水的能力。离店前老头送我到门口，说现在全省会这套的不剩几个，年轻人嫌慢、嫌累、嫌利润薄，他干到干不动那天，这口鲜可能就随蒸汽散了。
我回头望，白色蒸汽在旧巷里升腾，像给城市打了一层柔光滤镜。那一刻心里只有一个念头：下次再来，不一定闻得到这味了。能吃到的时候，拼命多吃两口，就是对老手艺最实在的敬礼。
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