腊肉的风味，是时间给的礼物。
但这份礼物，有时太“浓烈”了。
它的咸和硬，劝退了很多人。
其实，就差一步。一步简单的处理，就能让它“改头换面”。从又咸又柴，变得咸香适口，肥的部分晶莹剔透，瘦的部分丝丝入味。
今天这三道菜，一道比一道下饭。准备好米饭，咱们开始。
先解决腊肉最大的两个麻烦
第一个麻烦：咸！太咸了！
这是腊肉的“通病”。解决办法就一个字：泡。
但怎么泡，有讲究。千万别只用冷水！
正确方法是：
整块腊肉，放入一个大碗。倒入滚烫的开水，一定要完全没过肉。然后，找个盘子盖住碗口，焖着。浸泡30-45分钟。这个时间，足够热水把肉里多余的盐分“逼”出来一部分。你会发现，水会变浑浊，水面可能浮起一些油脂。
泡好后，再用温水洗净表面。咸度立马降三成。这一步，是后面所有美味的基础。
第二个麻烦：硬！切不动！
泡过之后，肉会变软一些。但如果还是不好切，教你一招：
上锅蒸10分钟。不用太久，水开后算时间。蒸过的腊肉，油脂微微化开，刀切下去就顺畅了。而且，蒸出来的油水别倒，留着炒菜，香极了！
第一道：豆豉蒸腊肉——米饭的“终极杀手”
蒸腊肉，是最能体现原味的吃法。
但很多人蒸出来，又咸又干，上面一层白花花的盐。
问题就出在“直接蒸”。
咱们今天换个思路。让豆豉和蒜蓉，当腊肉的“解腻搭档”。
豆豉那股醇厚的豉香，和蒜蓉的辛香，能完美中和腊肉的咸。
蒸的过程中，香气互相渗透。出锅时，腊肉油亮，香气扑鼻。
关键细节：如何蒸出油润不干、香气四溢的效果？
1、腊肉处理：按上面的方法，用开水浸泡30分钟，洗净。
2、切片有讲究：把腊肉切成均匀的薄片，大约2-3毫米厚。不要太厚，不然咸；也不要太薄，不然容易散。切的时候看清纹理，斜着切，切断纤维，口感更好。
3、准备“香气炸弹”：几瓣大蒜，剁成细蓉。两三个干辣椒剪成丝，爱吃辣可以再加一个小米辣切圈。一汤匙干豆豉，稍微用水冲一下，沥干。
4、激发香气：锅里放一点点底油（用腊肉自身的肥油更好）。油微热，放入蒜蓉、豆豉、干辣椒丝。小火煸炒，直到蒜蓉微微发黄，豆豉的香味出来。关火。
5、组装上锅：切好的腊肉片，在盘子里一片压一片地铺好，摆成扇形或直接平铺。把炒香的豆豉蒜蓉料，均匀地铺在腊肉上。重点：沿着盘子边缘，淋入一汤匙清水。这勺水，是防止蒸的过程中水分过度蒸发，让肉质干柴的关键。
6、蒸制火候：水开后，放入腊肉。中大火，蒸15-18分钟。时间到，揭盖。
一股复合的浓香直冲脑门。
腊肉变得半透明，盘底有一层金黄色的油脂和汤汁。
用筷子夹一片，肥肉部分颤巍巍的，入口即化。
瘦肉吸饱了豆豉和蒜的香气，咸香入味。
千万别浪费盘底的油汤。舀一勺，拌进热腾腾的米饭里。米饭油润发亮，裹着肉香和豆豉香。一口肉，一口饭。香到迷糊！
真下饭！
第二道：蒜苗炒腊肉——经典的“黄金搭档”
这道菜家家会做，但做得好吃的不多。
常见问题是：腊肉咸，蒜苗生，味道各是各的。
怎么让它俩“融为一体”？
秘诀在于分步处理和火候把控。
蒜苗的辛辣清香，需要腊肉的油脂来激发。而腊肉，需要蒜苗来解腻增香。
关键细节：如何炒出蒜苗断生入味、腊肉焦香不腻？
1、腊肉预处理：开水泡过后，切成薄片。这次可以切得比蒸的稍厚一点点，更有口感。
2、蒜苗处理有门道：蒜苗洗净，将蒜白和蒜叶分开切。蒜白用刀轻轻拍一下，再斜切成段，这样更易入味。蒜叶切段。分开炒，是口感层次好的关键。
3、煸炒腊肉：锅烧热，不用放油！直接下入腊肉片，用中小火慢慢煸炒。你会看到透明的肥肉部分，开始变得卷曲，冒出小小的油泡。炒到腊肉边缘微微焦黄，自身的油脂被逼出来。这时，将腊肉盛出，锅里留底油。
4、炒香蒜白：就用煸出的腊肉油，烧热后，先下蒜白和几个干辣椒段。快速翻炒十几秒，炒出香味。
5、合体调味：把炒好的腊肉倒回锅里，和蒜白一起翻炒均匀。沿着锅边，淋入小半勺料酒，“刺啦”一声，香气爆出。再加一点点白糖（平衡咸味，不是吃出甜味）。快速炒匀。
6、最后下蒜叶：倒入蒜叶，转大火。快速翻炒几下，看到蒜叶变软，颜色翠绿。立刻出锅！
腊肉带着焦香，蒜白脆甜，蒜叶鲜嫩。
整道菜锅气十足。
腊肉的咸香和蒜苗的清香，你中有我，我中有你。
配米饭，能干三碗。
快试试！
第三道：干豆角炒腊肉——意想不到的“天作之合”
如果说蒜苗是经典，那干豆角就是“宝藏”。
很多人嫌它干瘪，不知怎么吃。
但它和腊肉，是绝配。
干豆角像一块干燥的海绵，在炒制过程中，会贪婪地吸收腊肉的油脂和咸香。
自己则变得饱满、柔韧，嚼劲十足。
一硬一干，反而成就了彼此。
关键细节：如何让干豆角快速泡发、入味十足？
1、干豆角提前泡发：
抓一把干豆角，用温水浸泡。水里加一小勺白糖，能帮助豆角更快回软，并保留一点嚼劲。浸泡2-3小时，直到完全变软。捞出，挤干水分，切成寸段。
2、腊肉处理：同样开水浸泡后，切薄片。
3、煸炒出油：热锅，不放油，下腊肉片中火煸炒出油。炒到腊肉卷曲，油分溢出。
4、借油炒香：放入姜丝、蒜片、几个干辣椒，在腊油里爆香。
5、下入主角：倒入挤干水分的干豆角，转中大火翻炒。要让每一根干豆角都裹上腊油的滋润。翻炒2-3分钟，你会闻到豆角独特的香味出来。
6、调味与焖烧：
加入一勺生抽，翻炒均匀。然后，沿着锅边淋入小半碗热水（不要太多）。盖上锅盖，转小火，焖煮2-3分钟。让干豆角彻底吸收味道，变得软糯。
7、大火收汁：打开锅盖，转大火，把汤汁收干。撒上一点青蒜苗叶或葱花，翻匀出锅。
腊肉的咸香油脂，被干豆角吸得干干净净。
豆角口感韧中带糯，越嚼越香。
腊肉反而变得干香，一点也不腻。
这道菜，特别费米饭。
香极了！
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