酸菜炒大肠是玉林一道待客家常菜。它看似朴实无华，却是玉林人眼中的“下饭王”。它口感爽脆嫩滑，令人一吃就上瘾。据传此菜在玉林已有上千年的历史，不仅是本地餐馆菜单上的主力菜肴，也是食客点单率较高的菜肴之一。
在两广的餐饮界，对于酸菜炒大肠有这么一个说法：”要么很讨厌，要么就上瘾。”避之不及者，是难以接受大肠本身的“臭”味，喜爱者的则是喜欢大肠与酸菜爆炒后产生的浓香。
口感酸爽劲脆，让人欲罢不能
酸菜炒大肠结合了酸菜的清爽和大肠的醇厚，口感让人欲罢不能。无论是高档餐馆，还是家常餐桌，它都很受欢迎。
大肠需用食盐和淀粉反复搓洗干净。酸菜炒大肠做法虽家常，但要注意的地方却不少。大肠需用食盐和淀粉反复搓洗数次，去掉多余的油脂，焯水时加入料酒和姜片以去除腥味。
酸菜炒大肠讲究镬气和火候以保持大肠的脆嫩。大肠的脂肪丰腴，大火猛攻下才能激出它的油花，大肠下油锅后，要猛火快炒。煎香大肠后，加入米酒和煸香的蒜粒、姜粒、红葱头、小米辣等配料。和酸菜合炒，起锅前，撒入青蒜翻炒至断生即可。出锅后的酸菜炒大肠入口脆嫩、鲜爽，微辣，令人食欲大开。
它是一道承载了千年的客家名菜
据传，酸菜炒大肠起源于江西。制作历史可追溯到北宋时期。随着人口的迁移，这道菜逐渐传入玉林。
酸菜炒大肠色泽诱人，酸香开胃。酸菜炒大肠在玉林受欢迎，也跟玉林人喜欢吃酸有关。因受到地理环境、生活习惯和文化传承等多种因素的影响，玉林人素喜食酸。酸味美食在玉林具有丰富的品种和独特的风味，成为玉林本地饮食文化的一大特色。而酸菜炒大肠这道菜，吸引人的地方就在于搭配了酸菜。
酸菜炒大肠的特点是爽脆、嫩滑。酸菜炒大肠，融合了地方风物、市井烟火与文人雅趣，至今仍活跃于玉林餐桌的一道菜肴，它看似平凡却饱含韵味，是不少人心头难以割舍的美味。
采写丨玉林市融媒体中心记者 王耀前
编辑丨宁 夏
审核丨蒋西河
监制丨林冬冬
出品丨玉林市融媒体中心
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